Svaka kućica koristi drugačije vino kao sirovinu i svaka od njih ima barem u nijansama drugačiji recept za kuhano vino, tako da kušanje od kućice do kućice može biti i vrlo zanimljivo pa i uzbudljivo putovanje kroz svijet okusa i aroma

Kuhano vino nije u običajima i tradicijama striktno vezano uz blagdane, ali je zato usko vezano uz okupljanja većeg broja ljudi na otvorenom prostoru u hladnije doba godine. Odlazak na skijanje ne može se zamisliti bez grupnog ispijanja kuhanog vina, a ovim se napitkom u našim krajevima krijepe odnosno slade i sudionici mnogih masovnih rekreativnih manifestacija, primjerice pješačenja i planinarskih pohoda. Jesensko-zimske fešte, koncerti, dočeci Nove godine, pa čak i maškare, prigode su u kojima se uvriježilo nuđenje kuhanog vina. Otkako je zagrebački Advent sofisticiranom ponudom hrane i pića skrenuo pozornost i na podatnost kuhanog vina za zanimljive autorske kreacije, ovom se pučkom popularnom napitku počelo pridavati i malo više pažnje.

Transformacija

Što se Istre tiče, u starije doba kuhano vino bilo je neformalna kućna tradicija, u novije doba proširilo se već spomenutim masovnim manifestacijama na otvorenom, ali ako se u Istri inače ponosimo našim vinima, zašto bismo ispod radara ostavili njihovu transformaciju u kuhano vino? Može li u Istri kuhano vino imati zavičajni sortni štih kakav inače ima i sirovina za ovaj napitak? Kako se u kuhanom obliku ponašaju teran, borgonja, merlot, cabernet sauvignon? Kakvim se dodacima i aromama istarska vina mogu obogatiti kada ih pretvaramo u kuhana vina?

Umjesto da o tome nastavimo praznu priču, provjerili smo ponudu kuhanih vina u adventskim kućicama na porečkom Adventu, na Trgu Matije Gupca, i rezultat je oduševljavajući. Svaka kućica koristi drugačije vino kao sirovinu i svaka od njih ima barem u nijansama drugačiji recept za kuhano vino, tako da kušanje od kućice do kućice može biti i vrlo zanimljivo, pa i uzbudljivo, putovanje kroz svijet okusa i aroma.

Kupaža mladog vina

Tako kućica Poli Baneta, u kojoj goste poslužuju Angelina Banko i Mauro Legović iz višnjanskog kafića Placa, kuha domaće crno vino iz sela Diklići, i to kupažu terana, borgonje i merlota. Vino je mlado, iz ovogodišnje berbe, i kada ga se priprema u kuhanoj varijanti, treba ga "steplit, ma ne smi zakuhat". Odmah na početku u vino se dodaju cimet, klinčići, narezana korica naranče i šećer. Tijekom zagrijavanja vino treba miješati da se arome bolje prožmu, a za pripremu jedne doze od dvadesetak litara treba dvadesetak minuta. Kako kućica Poli Baneta nudi i hranu - domaće kobasice, bakalar, a vikendom i kapuz sa svinjetinom - Angelina i Mauro kažu da velika većina njihovih gostiju koji naručuju hranu, uz jelo pije i kuhano vino.

Kućica In vino veritas nudi kuhani teran porečke Agrolagune, i to po vrlo osebujnom receptu koji su mi ispričali Ivan Peršurić i Lučana Žužić. Na deset litara vina dodaje se sok iscijeđen iz tri naranče, a u vino zatim idu i te iscijeđene polovice odnosno narančina kora u komadu. Dodaje se i šest štapića cimeta (nikako ne cimet u prahu!), 80 dekagrama šećera, šest vrećica vanilin šećera i 16 klinčića. Ovako precizan popis sastojaka obrađuje se jednako precizno propisanom procedurom. Vino se, uz dodane sve sastojke i uz neprekidno miješanje, pola sata zagrijava do 80 stupnjeva, zatim se mješavina proba i ovisno o ocjeni dodaje do jedna litra vode na deset litara vina. Vino zatim treba pustiti da zakipi, ali samo "da pusti prvi ključ", zatim se skida s vatre, vadi se narančina kora, i ovo pomalo egzotično kuhano vino u kojem se miješaju slatke i gorkaste arome spremno je za posluživanje.

Borgonja

Za nijansu drukčiji je recept po kojem kuhano vino u kućici Tepli lambik sa svojom ekipom priprema Roland Kosinožić. Za sirovinu on koristi čistu borgonju iz kaštelirskog OPG-a Kocijančić, i to iz berbe 2017., a u vino dodaje cimet, šećer, klinčiće i naribanu koricu naranče. I ovdje se svi sastojci dodaju odmah na početku, a vino se zagrijava do 85-90 stupnjeva, i ne smije zakuhati. Zanimljivo je da dok se kuha ovo vino miriše na marmeladu od šljiva, a u okusu je vrlo mekano i blago.

U kućici Marahorko recept za njihovo kuhano vino odali su nam Nikol Ritoša i Marko Perhat. I oni koriste mlado crno vino, kupažu merlota, terana i borgonje iz ovogodišnje berbe, iz sela Šušnjići na Lovreštini. U vino se dodaje malo vode, cijeđeni narančin sok, šećer, vanilin šećer, klinčići, i - što je posebnost ovog recepta - zvjezdasti anis. Vino se polako uz miješanje zagrijava do malko ispod 100 stupnjeva, ali ne smije zakuhati. Ovo kuhano vino odlično miriše, a na okusu se čini da je dosta jače nego u drugim kućicama: domaćini ove kućice tumače to činjenicom da je 2018. bila jako dobra berba.

Nova lokacija, novi recept: u ime brojne ekipe kućice Fakin good wines način kako se tu sprema kuhano vino odao nam je Radovan Handjal. Vino je teran iz vinarije Legović, berba 2017., a u njega se dodaju uobičajeni šećer, cimet, klinčići, malo vode, i nešto neuobičajeno - malo komovice proizvođača Damira Paljuha iz sela Kvešti kod Karojbe. Vino se oko jedan sat sa svim sastojcima uz stalno miješanje zagrijava do 70-75 stupnjeva. Dodatak rakije ovom kuhanom vinu daje osebujnu aromu, ali ga ne čini pretjerano jakim, štoviše, čini ga još pitkijim i sljubljivijim s nekim jelima, primjerice kolačem od borovnice ili pečenom piletinom.

Velika razlika

Kuhano vino se na porečkom Adventu priprema u još nekoliko kućica, ali doista je malo prezahtjevno probati baš sve: dovršite ovo istraživanje sami, pronađite svoje favorite, smislite za kušane recepte još poneku inovaciju i isprobajte ju kod kuće. Svi sugovornici iz porečkih adventskih kućica rekli su mi da na isti način kuhano vino pripremaju za svoje ukućane, da tako oni sami vole i da su tako navikli - a kad se za goste priprema kao i za sebe, povjerenje je više nego zasluženo. No, teško je bilo pretpostaviti da će biti tolikih razlika među ponuđenim kuhanim vinima, pa je jedan od sugovornika primijetio da bi zgodno bilo dogodine na porečkom Adventu organizirati natjecanje odnosno ocjenjivanje kuhanih vina, pa da tada i publika i stručnjaci daju svoj sud - samo će ga tada svakako trebati ponuditi u manjim čašicama kako bi svaku kušač mogao probati što više uzoraka.

Na kraju moram nešto priznati: u skoro svim kućicama nudili su se i bijelo i crno kuhano vino, ali moj je stav - s kojim su se složili čak i neki koji su ta kuhana vina pripremali! - da priznajem samo crno kuhano vino, kao što priznajem samo crnu supu, iako neki supu rade s bijelim vinom. Tradicija je tradicija, a gušti su gušti. (Davor ŠIŠOVIĆ, snimio Milivoj MIJOŠEK)

Povezane vijesti

• Dokazali smo da i u Istri možemo napraviti bajkoviti advent
• Ugostitelji i trgovci otvorite lokale za Advent
• Nastupaju The Charleston Gospel Singers