Bi li bilo moguće spomenuti neki fini sir koji u početku nije bio samostanski, pitao se belgijski sociolog Lèo Moulin u časopisu La Vie quotidienne des religieux au Moyen Âge, jer poznato je da su u srednjem vijeku benediktinski redovnici imali svoje recepture, poboljšavali njegovu proizvodnju, podučavajući sirare najučinkovitijim tehnikama nastanka sira. Oni su ga komercijalizirali, učinivši ga elitnim potrošačkim proizvodom. A do tada se sir smatrao seljačkom, odbojnom hranom, prepuštenom za konzumiranje seljacima koji su ga proizvodili kako bi utrošili višak mlijeka. Ova povijesna stvarnost napustila je odavno samostanska središta i sirevi su u mnogim zemljama postali dio opće gastronomske kulture.

Dobra priča o našem istarskom siru započela je u malom selu Grobice, na proplanku iznad Brtonigle, u prvoj registriranoj istarskoj sirani - Radošević. U maloj kušaonici sira razgovaramo s vlasnikom Brankom Radoševićem o počecima i kulturi konzumiranja sireva u nas. Na drvenom pladnju rasprostro je Branko lepezu prozračnih komadića miješanog sira nježne žute boje, čiji je specifičan buke mliječnih mirisa i soli lebdio u zraku sve vrijeme razgovora. Komentiramo miris koji ispunjava sobu.

Ozbiljna proizvodnja

- Sir je stalno živ i zato je neprestance u nekom svom procesu. Miris pravog sira nikad ne jenjava. Supruga i ja nastavljamo s proizvodnjom, uz povremenu pomoć sina Luke i mojih roditelja, upravo po njihovim recepturama. Majka Đurđa i otac Miroslav krenuli su 1993. godine s tradicionalnom proizvodnjom ovčjeg sira vođeni mišlju da će im to biti neka usputna djelatnost u mirovini. No, ispostavilo se da je sir iznimne kvalitete i počela je rasti potražnja za njim. Jednostavno, postao je popularan prema onoj staroj passa parola. Nisu uspijevali proizvesti dovoljne količine te se supruga i ja odlučujemo usavršiti za posao mljekara i sirara i pridružujemo im se u poslu koji postepeno prerasta u ozbiljnu i zahtjevnu proizvodnju. Danas već proizvodimo oko 70 kilograma sira svaki drugi dan. I da naglasim, ne želimo povećati proizvodnju i komercijalizirati je, nego želimo sačuvati izvornost. Želimo nastaviti raditi prema našoj recepturi, ne širiti asortiman jer se osnovni proizvod odlično prodaje. Sto posto prirodan sir, to je naša priča!, opisuje Branko ukratko obiteljsku povijest nastanka sira Rodošević i zacrtane si ciljeve.

Sirana Radošević u ponudi ima četiri vrste sira i skutu. I skuta je vrsta sira, doznajemo, ali se klasificira zasebno. U njihovoj je proizvodnoj liniji zastupljeno oko 10 posto ovčjeg sira, 60 posto miješanog sira (ovčji/kravlji), 15 posto kravljeg sira, a ostalo otpada na sir s tartufima koje nabavljaju u Livadama ili Motovunu.

- Sve što koristimo je 100 posto domaće. Naših je stotinjak ovaca, 30 krava, pašnjaci koji se kultiviraju, dakle istarske livade i djetelina koja je u prehrani najvažniji proteinski dio, jer bez proteina mlijeko bi bilo prazno i sir neukusan. Naše su ovce i krave "kulturne". Imaju svog osobnog nutricionistu koji im pripravlja dohranu, vitaminsko-mineralni dodatak nakon ispaše, a uglavnom je na bazi žitarica, tj. soje i ječma, i vrlo su pohlepne, pa rado idu na mužu u štalu kada znaju da ih čeka taj pripravak. Prehrana im mora uvijek biti ujednačena da bi i mlijeko bilo ujednačene kvalitete i sastava, jer promjenom prehrane mogu se pojaviti razne bakterije koje kasnije utječu na okuse sireva. Naše mlijeko nije prerađeno, nije pasterizirano, nema homogenizacije ni dodataka mikrokultura niti mliječnih kultura i zato je to 100 posto prirodan sir, ističe Branko dok na nas vodi prema malom pogonu i dočarava što se događa nakon muže, odnosno kako se dobiveno mlijeko pretvara u sir.

Tanka kora

- Sirevi odležavaju na temperaturi od 16 do 18 stupnjeva na drvenoj podlozi. U kolute im utiskujemo naš broj sirane 383. Fermentiraju prirodnim procesom pod pljesni do tri mjeseca kada su spremni za prodaju. Tako da mi, s tehnološke strane gledano, proizvodimo polutvrdi sir s iznimno tankom korom, a ne tvrdi. Austrijanci, Nijemci i Francuzi, ukoliko znaju da je sir prirodan, normalno konzumiraju koru koja se inače ne može jesti kod industrijski proizvedenog sira jer je tamo premazuju voskom. Sireve operemo prije nego ih pustimo u prodaju. Naš sir je specifičan jer ima i rupice, a nije Ementaler, objašnjava nam Branko.

Otkriva nam i kako je najbolje pohraniti sir kad ga donesemo doma.

- Ponavljam, sir je stalno u nekom svom procesu jer je živ. Najbolje ga je stoga držati u hladnjaku u posudi s poklopcem jer tako zadržava vlagu. Inače se isušuje. Tko ima uvjete, idealno bi ga bilo držati na sobnoj temperaturi od 18 stupnjeva. No može se držati u foliji, a može se i vakumirati, objašnjava Branko.

Poznato je da u nekim zemljama sireva (Francuska i Italija) postoje i gurmanska natjecanja kojima se utvrđuje koji sir najbolje odgovara trenutku konzumiranja uz aperitiv, desert ili međuobrok, što nije slučaj u hrvatskoj tradicijskoj kuhinji.

- U nas se sir najčešće poslužuje kao predjelo uz pršut ili druge nareske, ali ima već restorana u Istri, a opskrbljujemo gotovo sve renomirane od Bujštine do Rovinja, koji ga poslužuju kao jedan od sljedova nakon glavnog jela. To se počelo pokazivati kao prihvatljiv međuobrok prije deserta ili čak zamjena za desert. No ukoliko želite uživati u dobrom društvu i kapljici vina samo uz naše sireve, pa se recimo odlučite za ovčji sir koji je najpikantniji, treba uz njega konzumirati trpkija crna vina. Narežete li miješani sir, sljubite ga s malvazijom ili sivim pinotom, a uz kravlji sir, koji je blažeg okusa, natočite chardonnay ili neko drugo blaže vino koje imate u svojoj zalihi, predlaže Branko.

Michelinove gume

Uz sireve se preporuča poslužiti i orašasto ili sušeno voće, ali vole se sirevi i sa svježim voćem, bobičastim, smokvama, jabukama, kruškama, ananasom… Skutu iz sirane Radošević naručuju redovito po nekoliko tjedana ranije najelitniji restorani i pizzerije na Bujštini, kao što su San Rocco, San Servolo, San Leonardo, Acquarius, konoba Čok, konoba Morgan, San Canzian Village & Hotel… Neki njome pune raviole, drugi je koriste u raznim umacima s tartufima, poslužuju svježu uz zapečeni kruh, stavljaju na pizzu ili jednostavno poslužuju kao desert, recimo s preljevom od maslinova ulja i žličicom meda. Svatko ima neki svoj originalni recept, kazuje Branko, a ovih ljetnih dana, pošto je skuta neutralna, može biti izvrsna u kombinaciji sa svježim ljetnim voćem gdje će se odlično sljubiti raznoliki, izbalansirani okusi.

- I bez svega navedenog, naši se sirevi mogu uživati sami, kao predjelo, međuobrok i desert, jer su 100 posto prirodni pa bi bila prava šteta ne osjetiti puninu isključivo njihovog okusa. Na primjer, naš ovčji sir nije toliko pikantan ili preagresivan kao neki drugi, miješani sir ima notu ovčjeg, a čak i kravlji sir sadrži tu notu blago pikantnog da mnogi misle kako mu dodajem ovčje mlijeko, kaže Branko.

Ističe da je kvaliteta svih njihovih sireva pronašla put do pravih gurmana. Ustvari, oni sami najčešće navrate k njima u opuštajuće Grobice na kućni prag jer im je gušt gricnuti feticu sira u kušaonici i napuniti nosnice mirisom mlijeka. Slovenci i Austrijanci ga kupuju na kilograme i konzumiraju ga čak i oni koji su netolerantni na laktozu. Radoševićev kravlji sir mogu jesti do mile volje. "Samo nazovu i vele spremite nam nekoliko Michelinovih guma, kako u šali zovu naš sir", veli Branko. Jahtaši iz okolnih marina najveći su potrošači njihovog sira s tartufima. Ma koji god Radoševićev sir da izaberete neusporediv je s drugim sirevima jer je rađen na tradicionalan način, vrlo jednostavno.

Izvorna receptura

- Teško je uspoređivati sireve jer rijetki su oni koji rade 100 posto prirodan sir. Naš recept je u jednostavnom načinu proizvodnje, tradicijskoj recepturi, ali u toj jednostavnosti sve mora biti dobro posloženo i usklađeno jer desi li se jedan propust u procesu - sve se ruši. Moraju biti ispunjeni svi parametri. Od brige za životinje, njihove prehrane, do sirane i vrhunske higijene u njoj prilikom proizvodnje. Proizvođači koji otkupljuju mlijeko da bi proizveli sir moraju ga pasterizirati, pa zatim koristi razne mliječne kulture da bi pospješili fermentaciju. Malo je sirana koje proizvode sir na potpuno prirodan način poput nas, što na koncu utječe na kvalitetu proizvoda, zaključuje Branko svoju priču o sirevima.

Na kraju naglašava da je pokrenuta inicijativa za zaštitu istarskog ovčjeg sira sa zaštićenom oznakom izvornosti u Europskoj uniji, a prijavu su pripremili slovenski i hrvatski proizvođači ovog sira. Radi se o izvornoj recepturi koju koriste i u sirani Radošević.

Povezane vijesti

• Zbog veće količine olova s tržišta se povlače tri talijanska sira
• Četiri medalje za Agrolagunine sireve u Londonu
• Četiri nove svjetske medalje za istarske sireve na natjecanju WORLD CHEESE AWARDS 2017. u Londonu