Rano ujutro, kada stignem na dio rive u uvali Valdibora namijenjen ribarima, često srećem Roberta Callucija, vitalnog 85-godišnjaka, štićenika rovinjskog Doma za starije Domenico Pergolis. Sinjor Roberto, po ophođenju pravi gospodin, kojeg u rovinjskim ribarskom krugovima ponajviše poznaju kao nekadašnjeg otkupljivača srdela tvornice za preradu ribe Mirna, stiže u Valdiboru rano izjutra sa dolaskom ribarica. Pažljivo promatra što su ulovili, kako se riba iskrcava u kamione hladnjače i gdje odlazi.

Budući da sam se zbog prirode mog prvotnog posla, u nekadašnjem rovinjskom brodogradilištu, i sam punih 25 godina kretao u tom miljeu, i ja sam gospodina Callucija poznavao kao otkupljivača ribe. Kroz razgovor sam međutim saznao da je on živa enciklopedija, ne samo ulova, već i prerade ribe.

- Cijeli moj život se vrti oko mora, ulova i prerade ribe. Stoga je normalno što sam nakon završene Gimnazije podnio molbu za zaposlenje u Mirni. U to vrijeme direktor Mirne je bio legendarni Veljko Martinis s otoka Visa, pod čijim je vodstvom poratno zapuštena tvornica nakon izgradnje velike ribarska flote s 34 broda, tvornice ambalaže, hladnjače i trgovačke mreže sve do Beograda prerasla u kombinat. Mirna tada nije imala prehrambenih inženjera, pa se prerada ribe odvijala prema iskustvenim normama. Proizvedeni prema starim recepturama krajnji proizvodi su bili kudikamo ukusniji i kvalitetniji od današnjih. Martinis me je postavio za pomoćnika šefa proizvodnje Vojmira Božanića, također Višanina. Od njega, nekoliko poslovođa i vrijednih radnica na proizvodnoj traci, popularnih sardelina, naučio sam puno o proizvodnji ribljih konzervi, prisjeća se Roberto Calucci.

Roberto Calluci

Objašnjavajući mi tadašnju tehnologiju prerade sitno plave ribe shvatio sam da je Calucci izvanredno pedantan i da i danas u detalje zna sve tajne nekadašnje manufakturno-industrijske prerade ribe koje ilustrira upamćenim preciznim parametrima.

- Umjesto sadašnjeg automatskog doziranja i ispuštanja soli u kutijicu sardina nekad se očišćena srdela 50 minuta ostavljala u salamuri koja je morala biti pripremljena po točno razrađenoj recepturi. Nakon toga polagala se na gradele i iznosila na pjacal ispred tvorničke hale, koju smo nazivali salon. Zavisno od vlage u zraku sardele su se položene na velikim stolovima sušile od dva do tri sata. Suhoća se provjeravala prolaskom prsta preko repa, koji se, kada je riba bila suha savinuo. Tako osušena riba se na gradelama u salonu polagala u velike friteze napunjene sjemenovim uljem. Nakon deset minuta prženja srdela se opet stavila na sušenje do drugog dana da bi se iz nje iscijedilo ulje. Drugi dan tako osušene srdele su se polagale u konzerve i zalijevale maslinovim uljem, uglavnom uvoznim iz Grčke. U posebnim drvenim spremnicima, sa limenim pocinčanim dnom, srdele su se pet do šest sati napajale uljem. Nakon toga su kutije, tada proizvedene lemljenjem, strojno zatvarale na zatvaračici, pojašnjava Calluci nekadašnji tehnološki postupak proizvodnje ribljih konzervi.

- Da bi se konzerve poslale ne tržište valjale su proći sustavni postupak sterilizacije i kontrole. Sterilizacija se vršila zasićenom vodenom parom. Kutijice su se potom uz pomoć primitivnih naprava pregledavale da nisu oštećene u proizvodnom procesu. Kvaliteta kutijica je bila dobra, pa su se oštećenja mjerila u promilima - od jedne do tri konzerve na tisuću komada. Oštećene konzerve su po nižim cijenama mogli otkupiti radnici. Nakon završnog pranja na konzerve su se utiskivale šifre proizvoda i rok trajanja. Ovako konzervirane srdele bile su prava delicija i prodavale su se pod brendom Zlatna sarda i izvozile na sve kontinente. Ovaj način proizvodnje po francuskoj metodi Uso Nantes usvojen je u Rovinju, povijesno jakom centru za ulov i soljenje ribe davne 1877. godine, pa se ta godina smatra početkom prerade plave ribe u konzerve sterilizirane toplinom, te je uzeta kao datum osnivanja tvornice Mirna, autoritarno objašnjava Roberto Calucci.

Roberto Calluci

Dalje, priča nam o kasnijim inovativnim tehnološkim postupcima koji su pridonosili smanjivanju praznih hodova i povećanju proizvodnje. Riba se tako počela sušiti uporabom industrijskih ventilatora. Mehanizirano je pranje konzervi, nabavljeni su poluautomatska kuhala i suvremeno postrojenje za proizvodnju ribljeg brašna od ostataka ribe koja su stavljala u konzerve.

- Zahvaljujući suvremenim inovativnim rješenjima Mirna je postala vodeća od 14 hrvatskih tvornica za preradu ribe, a u Rovinju se godišnje proizvodila trećina hrvatske produkcije ribljih konzervi. Najveći skok proizvodnje Mirna je doživjela kada su nabavljene nove automatizirane linije koje su omogućile lančani sistem proizvodnje u trajanju, zavisno od proizvoda, od 24 do 36 sati. Zbog skupoće postupak Nantes je zamijenjen prvo uvođenjem pečenja ribe pomoću infra zraka, a potom najsuvremenije francuske flash-cooker tehnologije, koja se zasniva na kuhanju ribe na pari. Novom tehnologijom Mirna je značajno podigla proizvodnju, ali po meni nikad nije dostignuta kvaliteta frigane zlatne sarde, zaključuje priču o konzerviranju srdele Roberto Calucci.

Kad je riječ o drugoj sitnoj plavoj ribi Calucci kaže da su se u Mirni prerađivali inćuni i sada gotovo nestale papaline. Uz konzerviranje papaline su se i marinirale pomoću octa i prodavale u malim staklenim teglicama, a taj se proizvod nazivao rusla. Inćuni si se solili u drvenim barilima a nakon zrenja prerađivali čišćenjem i filetiranjem te zamotavanjem oko kapara. Ovako prerađeni prodavali su se u tankim kutijicama. Skuše iz ulova su se također pržile i kasnije konzervirale sličnim postupkom kao srdele. Još od vremena Italije u Mirni su se proizvodile i konzervirane tune.

- Tune smo uvozili smrznute, a najbolje su bile žutoperajne yellov fin. Još zamrznute u salonu su se tračnoj pili rezale na velike fete debljine kutijice za konzerviranje. Da bi bilo što manje škarta trebalo je puno prakse za rezanje velikih tuna. Tako odrezane fete postavljale su se u bazene sa kuhanom vodom i salamurom. Nakon kuhanja slijedilo je jednodnevno sušenje. Na kraju su ih sardeline rezale i stavljale u kutije, a nastavak prerade je bio sličan postupku sa srdelama, kaže Calucci.

- Mirna je još tada, kao i danas, proizvodila i konzerve ribe sa povrćem, uglavnom od tune i skuše. Za svoje potrebe Mirna je otkupljivala i konzervirala povrće, od paprike do maslina. Najpoznatiji i najukusniji proizvod bila je Tuna a la provencale, u narodu antipasto, koji se nažalost nedovoljno reklamira, pa je slabo poznat mlađim naraštajima. Radnici Mirne i ribari su najviše voljeli ovu delikatesu, pa su oštećene konzervu antipasta bila tražena kao srećke na lutriji, dodaje za kraj.

S vremenom Calucci je premješten na radno mjesto šefa transporta ribe. Mirna je, naime, samostalno prevozila sve više svježe ribe i konzervi do tržišta, pa je nabavila nove kamione i hladnjače. Nakon što je tragično preminuo još jedan Dalmatinac, Boško Terzić, koji je vodio sektor nabave ribe, Calluci je prebačen na njegovo radno mjesto. Tome je zasigurno kumovalo njegovo poznavanje ribarstva. Naime, uz posao u Mirni Calluci je imao je i dozvolu za dopunsko bavljenje malim ribolovom, koju je naslijedio od oca.

- Novo radno mjesto na koje sam premješten bilo je referent za prihvat i distribuciju ribe. Bio sam zadužen za procjenu kvalitete ulovljene ribe i njenu distribuciju do proizvodnih pogona ili hladnjače. Dok Mirna nije izgradila svoju hladnjaču za vrijeme velikog ulova prerada je radila u tri smjene. Dio ulova koji se nije stigao preraditi zamrzavao se za zimske mjesece kada se nije lovilo. Na jesen, kada je sitna plava riba u svom kružnom ciklusu nalazi pred zapadnom obalom Istre, dnevno se prosječno lovilo deset vagona ribe, a zabilježen je i ulov od 16 vagona. Riba se kamionima otpremala u hladnjače od Pule i Kopra sve do Maribora. Zbog nedovoljnog broja kamiona hladnjača, riba iz Maribora znala se zaleđena vraćati vlakom u Rovinj, pa se često toliko odledila da je morala biti prerađena kao riblje brašno. Nakon pretvaranja zgrade nekadašnjeg rovinjskog zatvora u hladnjaču stanje je bilo nešto bolje, a izgradnjom nove hladnjače preko puta tvornice Mirna je ribu za svoju proizvodnju u cijelosti skladištila u Rovinju, priča Calucci.

Nerado se sjeća stresnog rada sa ribarima. Nakon provedene noći na moru ribari su željeli pošto poto dobro unovčiti svoj trud. Naime, Mirna njim je osiguravala plaćanje radnog staža i zdravstvenog osiguranja a plaću su si morali zaraditi vlastitim ulovom.

- Ja sam na svoje radno mjesto postavljen od strane Mirne i morao sam, htio ne htio, braniti interese tvornice. U konzerve su tada mogle ući samo srdele kojih je bilo do 40 u kilogramu. Manje srdele bi se otkupljivale kao sirovina za proizvodnju ribljeg brašna, pa je za njih otkupna cijena bila uvelike manja. Po takvim kriterijima danas, kada je teško osigurati da u kilu bude 50 srdela, a zna ih biti i 60, sva bi riba završavala u ribljem brašnu. Ondašnji mlađi zapovjednici brodova mi i danas znaju prigovoriti da sam bio strog, pa bi im zbog jedne ribe ulov završavao u ribljem brašnu. Da sam tada znao ono što sam kasnije doznao, da je puno manje plaćene ribe za brašno znala završiti u konzervama, bio bih popustljiviji. Zbog stalnih pritisaka ja sam se tada odlučio za profesionalno bavljenje malim ribolovom, zaključuje svoju priču o karijeri u Mirni Roberto Calucci.

- To su bila zlatna vremena lova na plemenitu divlju ribu, pa mi je to bio pravi potez jer je zarada bila puno veća nego u Mirni. Uz pomoć magistra ribarstva Atilija Krevatina i Pietra Rocca Bastona, koji je izrađivao mreže, napravili smo malu koču za moju osam metara dugu brodicu sa robusnim japanskim brodskim motorom Yanmar od 25 konjskih snaga i samo 1.200 okretaja. Vučenjem koče kroz cijelu noć znao sam uloviti i do sto kilograma plemenite ribe. Među njima znalo je biti i do dvije kašete velikih škarpina, koje bi obično prodao oštarijama a preostali ulov bih predao trgovačkoj mreži Mirne. Sa Atiliom Krevatinom eksperimentirali smo i sa modelima lebdećih koča za ulov sitne plave ribe. Taj je za Hrvatsku inovativni način ribolova kasnije primijenjen na paru brodova Mirna 1 i 2 i Dinko 1 i 2 koji su postizali velike ulove od vagona i više na dan. Uz kontinuirani ulov najveći je doseg ovakvog načina lova bio što se radilo danju, pa su ribari umjesto stalnog noćnog rada mogli hvatati bioritam 'običnih' ljudi, priča Calucci.

Bolji poznavatelji istarske industrijske baštine kažu da je Istra imala samo tri brenda koja su nešto značila u svjetskim razmjerima. Kad je riječ o Zlatnoj sardi ona se prodavala u preko pedeset zemalja na svim kontinentima. Svjetski brend će vjerojatno postati i dimljena orada i brancin nastali u Marimirni, Mirninoj tvrtki kćeri u Limskom kanalu. Ovi su proizvodi dobili brojne nagrade na svjetskim i europskim sajmovima delikatesa iz mora. Zahvaljujući ulasku Marimirne u Cromaris ovo je jedini delikatesni proizvod iz našeg Jadrana koji se može kupiti u talijanskim supermarketima.

Mirna je međutim imala još jedan po potencijalno svjetski brend. Poznata Tuna a la provencale, koju su Rovinjci zvali i antipasto (predjelo) se, nažalost, kao i drugi rovinjski brendovi, utopio u Podravkinoj Evi, zapravo otkupljenom brendu nestale zadarske Adrije. Umak za ovu konzervu pripremao se po strogo čuvanoj receptori sa čak 30 aromatičnih sastojaka, a temeljac mu je bilo vino iz rovinjskih vinograda. Jednom prilikom pratio sam dolazak u Rovinj Waltera Wolfa, po čijem su imenu nastale istoimene cigareta TRD-a. Sa njime je došao i Buss Aldrin, član misije Apollo 11, koji je nakon kolege Neila Armstronga kao drugi hodao po Mjesecu.

Na ručku u tada poznatom restoranu Fontana Mario Bertetić im je kao predjelo servirao upravo Mirninu tunu a la provencale, a dva su se poznata Amerikanca divili ukusu ove delicije. Inače druga dva druga svjetska brenda dolazila su iz nekad jake i inovativne istarske industrije. Bujski Digitron je bila prva europska tvrtka koja je 1971. proizvela džepno računalo koristeći integrirane krugove. Tokarski stroj sa numeričkim upravljanjem Prvomajska Boehringer, proizveden u Raši, u suradnji sa poznatom njemačkim tvrtkom, bio je u preradi metala na svjetskoj razini, pa je nakon puno godina cijenjen na tržištu rabljenih strojeva.

Povezane vijesti

• Iz tvornice Mirna ponovo curi industrijska voda
• Ribe na nekim područjima više i nema
• IZ TVORNICE ZA PRERADU RIBE MIRNA širi se nesnosan miris: Jedemo, a u zraku se osjeća užasan smrad