jesenski ciklus
Bakalar od Norveške do Istre: Nova sezona kulinarskog usavršavanja u Pazinu
(Snimila Gordana Čalić Šverko)
Radionicom »Bakalar: od Norveške do Istre«, uz Marija Mihelja, Baccala della Mamma i norveške proizvođače suhog bakalara, na Gortanovom brijegu u Pazinu započeo je jesenski ciklus kulinarskih radionica Edukacijskog gastronomskog centra Istre, namijenjenih stručnom usavršavanju djelatnika u ugostiteljstvu, hotelijerstvu i turizmu. Centar koji djeluje u sklopu Agencije za ruralni razvoj Istre do sada je kroz 282 edukacijsko-kuharske radionice ugostio više od tri tisuće polaznika iz Hrvatske i inozemstva te 58 domaćih i međunarodnih mentora.
- Deset godina provodimo radionice s kojima se ponosimo. Dozvoljavamo si neskromno ocijeniti da smo napravili određene iskorake u gastronomiji, jedan mali pomak ka brendiranju Istre kao gastronomske regije. Već sada je gastronomija drugi motiv dolaska u Istru što je jako dobro, više nije samo sunce i more motiv dolaska što znači da se promijenila i struktura gostiju, poručio je direktor AZRRI-ja Igor Merlić.
Istraživanje tehnika, tekstura i kombinacija okusa
Članica Upravnog odbora Obrtničke komore Istarske županije Karmen Gašparini naglasila je da svojim članovima sufinanciraju 50 posto cijene sudjelovanja na radionicama, koje, kazala je, oni ocjenjuju vrlo korisnim. Presici je prisustvovala i Sara Blašković, članica Nadzornog odbora AZRRI-ja.
Prva radionica povezala je ljude koji poznaju različite faze puta bakalara: od odabira ribe i prirodnog sušenja na Lofotima, preko prerade u Istri, do kreativne pripreme u profesionalnoj kuhinji. Predstavnik norveških proizvođača Olaf Johan Pedersen, približio je posebnosti proizvoda Tørrfisk fra Lofoten, koji nosi europsku zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla, dok je Baccala della Mamma predstavio poveznicu norveške sirovine s istarskom tradicijom pripreme bakalara mantecato.
Aleksandar Stefanov, direktor firme »Milena« d.o.o, brenda Baccala della Mamma, kazao je kako mu je drago da su Norvežani prepoznali njihovu proizvodnju tako da mogu prodavati svoje proizvode pod njihovim certifikatom.
- Sezona bakalara u Istri počinje s berbom grožđa, nastavlja se s berbom maslina kada primjećujemo porast prodaje i proizvodnje, potom dolazi Martinje i prodaja sve više raste prema Božiću kada je naša najveća sezona. Gotovo 30 posto naše godišnje proizvodnje otpada na vrijeme božićnih blagdana, izjavio je Stefanov.
Mario Mihelj kulinarskom je dijelu pristupio kroz istraživanje tehnika, tekstura i kombinacija okusa koje bakalaru otvaraju nove mogućnosti na jelovniku. Upravo je ta ideja o dobrom upoznavanju namirnice istraživanjem njezinog kreativnog potencijala, poveznica cijelog jesenskog programa koji je Agencija za ruralni razvoj Istre pripremila za kuhare, slastičare i druge profesionalce u ugostiteljstvu, hotelijerstvu i turizmu.
- Žao mi je kao chefu da koristimo jako malo sušene ribe i to samo prigodno, a da se ona ne pojavljuje toliko u restoranima, barem ne kod mene na kontinentu, na obali i u Istri puno više, stoga sam htio pokazati kakve su mogućnosti njena korištenja. Ovom prigodom pripremio sam sarmice od kelja punjene s bakalarom mantecato i kuhanim balakarom. Potom slanutak s bakalarom, s komadićima mladog kupusa i jednim malim žličnjakom mantecata i maslinovog ulja tako da se dobije dvostruki okus bakalara jer bakalar je zvijezda tanjura i treba ga naglasiti. Pozdrav iz kuhinje donio je malu hrskavu pralinu s kremom od bakalara i pikantnim džemom od cherry rajčica, đumbira i cimeta, naglasio je Mihelj.
Slijedi još 10 radionica
Do kraja studenoga slijedi još deset radionica, a svaka donosi drukčiji izazov: osmisliti desert s fermentiranim sastojcima, povezati cijeli meni kozjim sirom, uskladiti tartufe s morskim ulovom ili poznatom jelu istarske konobe dati osobni kuharski potpis. Jesenski program Edukacijskog gastronomskog centra Istre tako povezuje različite generacije i kuharske izraze oko zajedničke ambicije: obogatiti znanje i vještine polaznika te potaknuti kreativnost koja se može primijeniti u svakodnevnom radu. Mlađim kuharima pruža prostor za izgradnju vlastitog izraza, a iskusnim profesionalcima priliku za stručnu razmjenu, istraživanje i osvježavanje jelovnika. Iz didaktičke kuhinje na Gortanovu brijegu nove će ideje nastaviti put prema restoranima, konobama, hotelima i agroturizmima.
Jesenski ciklus
U sklopu jesenskog ciklusa, Blanka Sinčić Pulić 2. studenog posvetila se kreativnoj prezentaciji hrane za kuće za odmor, domaćinstva i OPG-ove. Davor Arnautović, chef restorana Vila Muhr u Bohinju, 3. studenog predstavio je svoj pristup kreativnoj kuhinji, dok će Nika Čavlović, slastičarka zagrebačkog restorana ManO2, 9. studenog pokazati mogućnosti suvremenog restoranskog slastičarstva. Mario Mihelj 10. studenog vraća se s istarskim kozjim sirom, oko kojeg će osmisliti cijeli meni, od predjela do deserta. Robert Perić 11. studenog vodit će radionicu o marmeladama i konfiturama te njihovoj primjeni u slatkim i slanim jelima, a 18. studenog predstavit će i tehniku agrodolce. Franko Milotić i Matija Bogdan 12. studenog usporedit će dva generacijska i kulinarska pristupa istarskom kozliću, a Annamaria Kolić 16. studenog približit će kreativne mogućnosti kuhinje istarske konobe. Stiven Vunić, chef i vlasnik Zijavice u Mošćenićkoj Dragi, 25. studenog povezat će tartufe s jesenskim ulovom, dok će David Skoko 27. studenog zaključiti program radionicom »Lignja bez granica«.
Predstavljajući radionice, Merlić je posebno naglasio kako će u Vunićevoj radionici »Tartufi i more: jesenski ulov kroz kuhinju Stivena Vunića«, polaznici istraživati kako izražajnu aromu tartufa uskladiti s okusima ribe i plodova mora te kako kroz umake, priloge i teksture povezati jelo u skladnu cjelinu.
