Cilj - skupiti sve nagrade
Od veslačkih zlatnih medalja do svjetskih nagrada za ljute umake: Puljanin Patrik Prnjak
(Manuel Angelini)
Danas ga mnogi znaju po njegovim kulinarskim uspjesima ovjenčanim priznanjima, ali i ljutim umacima koje proizvodi u sklopu svog OPG-a Ljutistra s kojima je osvojio niz nagrada - a oni koji prate sport zasigurno ga pamte i po njegovim trofejnim veslačkim uspjesima. Riječ je o Puljaninu Patriku Prnjaku, koji bez obzira čime se bavi - u svemu nastoji biti najbolji, a sudeći po priznanjima struke, tj. nagradama - brojnim medaljama koje je osvojio kao profesionalni veslač - pridružuje sve veći broj nagrada za kuharstvo, kao i za njegove ljute umake. Za početak, zanimalo nas je kako je zapravo se dogodio prijelaz iz sporta u kulinarstvo.
Prvak Hrvatske - u veslanju i kuhanju
- Bio sam profesionalni veslač, šest godina u hrvatskoj reprezentaciji, pet svjetskih prvenstava, europska bronca, četverostruki prvak Hrvatske, rekorder u klubu... Osvojili smo jako puno međunarodnih medalja - rekao bih, jedna solidna karijera. Godine 2017. prestao sam se profesionalno baviti s veslanjem, 2019. godine sam završio Ironman...
Kad se dogodila pandemija, s mojom tadašnjom djevojkom, koja mi je danas supruga, Irmom Memić Prnjak, počeo sam kod kuće raditi ljute umake. Skuhali smo 2019. godine šest umaka za zagrebačko natjecanje Home chili battle za amatere. Od šest umaka koje smo poslali, čak ih je pet bilo među top 10, a jedan je osvojio i zlatnu medalju.
A sve to je krenulo sasvim slučajno - tada nisam mogao pojesti ni feferon s pizze, i negdje 2018. godine sam iz zezancije posadio kod kuće ljute papričice habanero, i došao je frend koji obožava ljuto, i rekao: "Ajmo napraviti umak za ljuto natjecanje, ti si kuhar, pomogni mi". Stvarno nisam znao ništa o tome, no prvi put kad sam to probao, pojavila se totalno drugačija perspektiva svega - na nepcu i u mislima. Prevladavala je samo ljutina, ništa drugo se nije osjetilo. I tada sam razmišljao što bi mogao s time iskombinirati - malo sam istraživao, i kako sam doma imao stablo marelice, odlučio sam se za to - i 2018. godine smo poslali na natjecanje ljuti umak od marelice i limete. I osvojili smo osmo mjesto. To je bio poticaj za nova istraživanja - sljedeće godine napravio sam umak "Zelena višnja", a sastojke sam zapravo imao doma - imao sam mentu s okusom naranče, koju sam kombinirao s višnjom. Napravili smo kompot i supruga je spojila to s habanerom, probali smo... i to je to.
Kako imam kod kuće vrt, volim iz vrta izvlačiti neke okuse i razne recepte. Te godine je bilo online natjecanje Hrvatskog kulinarskog saveza "Ostani doma i kuhaj", što me zaintrigiralo i krenuo sam s time. Zapravo, u tom trenutku, s obzirom da se niti nije moglo trenirati zbog pandemije, pustio sam sport i otišao na profesionalno natjecanje u kuharstvu i počeo se baviti poljoprivredom. I tako je krenulo, kaže Prnjak.
Krenula su kuharska natjecanja - 2022. godine na 14. Danima hrvatskog kulinarstva osvojio je prvo mjesto u kategoriji "Kulinarska baština", gdje je pripremio, između ostalog, labinske krafe, maneštru od koromača s istarskom skutom, boškarina u roladi, želatirane kuhane smokve u malvaziji, palentu s tartufima, te pečenog boškarina u teranu i sa šparugama. Također, iste godine, sudjelovao je s hrvatskom kulinarskom reprezentacijom na Svjetskom kulinarskom kupu (Culinary World Cup) u Luksemburgu, gdje je ostvario zapažen uspjeh osvojivši brončanu medalju s reprezentacijom Hrvatske.
Na natjecanju za prvaka Hrvatske u kuharstvu 2023. godine bio je treći, 2024. godine drugi, te je 2025. bio prvak Hrvatske. Također, prošle godine je s pomoćnicom Josipom Burzelić osvojio srebrnu medalju u kategoriji Global Vegan Chefs Challenge na europskom kulinarskom natjecanju u Riminiju.
- Nagrada u Riminiju mi puno znači, jer smo se natjecali s Michelinovim kuharima, što znači izuzetno visoku razinu kvalitete i umijeća. Smatram da se takva vrsta natjecanja može napraviti i u Puli, samo treba vremena, kaže Prnjak, koji kroz razgovor stalno ističe kako Pula ima mnogo toga na što možemo biti itekako ponosni.
- Dok sam se bavio veslanjem, puno sam putovao, no nikad se nisam želio odseliti iz Pule. Kako se sad već neko vrijeme bavim poljoprivredom, želja mi je ponuditi ljudima nešto što je naše, domaće, ali na nešto drugačiji način. Tako je primjerice na etiketama mojih ljutih umaka pulska Arena, a nazivi su također na istarskom dijalektu. Nastojim isticati lokalnu zajednicu, pa tako s OPG Bodiš radimo maslinovo ulje s ljutim papričicama, pa smo s vinarijom Benazić napravili limitirani ljuti umak Škuraterana, koji spaja vino teran, smokve i domaće jalapeno papričice... Smatram da je jedini put ka uspjehu kad se podržava lokalno. Mislim da mi sami ne cijenimo dovoljno svoje, i ovo što imamo ovdje. Jako podcjenjujemo zemlju koju imamo i klimatske uvjete - to što imamo je zaista neprocjenjivo. Prošao sam cijelu Europu, i malo šire, i ovo što imamo ovdje, u Istri, je zaista Bogom dano. Posebice jug Istre - tu nema često ekstremnih vremenskih prilika, i to je za poljoprivredu idealno, kaže Prnjak, koji svoje nasade ima u Valbandonu, na zemlji koju je naslijedio od pradjeda.
- Tamo su nekad bile brajde i sve je bilo zapušteno i zaraslo, do te mjere da smo morali malčerom to raščistiti. Inače, ljute papričice sam kod kuće sadio u kantama, jer problem je kod chilli papričica da ako im se primjerice korijeni dodiruju, onda se različite vrste križaju, a također ako se sade blizu, one imaju tendenciju da se križaju. I tako smo krenuli 2021. godine na njivi u Valbandonu - početak je bio dosta težak, jer nisam dobio nikakve poticaje, već sam sve financirao od moje plaće. Napravio sam plastenike da bi dobio status OPG-a, i iz godine u godinu sam učio kako se sve to radi... u početku nisam znao primjerice ni vući linije po njivi...
Ljute papričice su specifične u Meksiku, gdje je konstantno toplo, tako da trebaju "uhvatiti" onaj period kad je konstantno toplo, a to su lipanj, srpanj i kolovoz. Tako da sijem krajem siječnja, i onda idu u grijani plastenik do svibnja, dok ne dobiju formu, i tek onda idu u zemlju. U početku sam stavljao sjemenke direktno u zemlju, i lijepo bi izrasle, a onda bi u svibnju, kad se zna dogoditi zahlađenje, tuča i slično, biljke nastradale. Tako da uzgoj u plasteniku do kraja svibnja, i onda na njivi od lipnja do kolovoza, se pokazao kao idealan, jer papričice tada "ulove" taj toplinski val, kaže Prnjak, kojeg smo pitali - je li onda ovogodišnji toplinski val zapravo pogodovao nasadima njegovih ljutih papričica?
Bit će ovo najljuća godina
- Pa čak i nije. Specifično je kod ljutih papričica da kad je jako toplo, onda one ne rode puno, ali budu ljuće. Primjerice, prošle godine je bilo puno kiše, pa je urod bio puno veći, ali su papričice 15 do 20 posto slabije po ljutini. Puno ovisi i o zemlji, koliko vlage zadržava, kao i o drugim faktorima. Ali mislim da će ova godina biti najljuća po količini kapsaicina u papričicama, jer kiša nije pala dva mjeseca, kaže Prnjak. Zanimalo nas je može li se ljutina papričica ublažiti kuhanjem?
- Kapsaicin uvijek ostaje, i to se ne može nikako razrijediti kuhanjem, pojašnjava Prnjak, koji danas uzgaja četiri vrste ljutih papričica - crveni habanero, zeleni i crveni jalapeno, nešto malo narančastog jalapena, zatim famoznu Carolinu Reaper koja sadrži 2,2 milijuna jedinica po Scovilleovoj skali, te malo Fatalii papričica, podrijetlom iz Afrike.
- Carolina Reaper je trenutno najkomercijalnija i najtraženija, a i službeno najljuća papričica, pojašnjava Prnjak, koji nam je otkrio i kako je krenulo njegovo kulinarsko istraživanje ljutih papričica.
- Kad sam krenuo s time 2019. godine, posadio sam doma 47 vrsta ljutih papričica. Napravio sam isti omjer umaka, samo sam ih miješao s octom i soli, i stavio sam ih u 47 boca, i pratio - kako su nicale, kolika im je rodnost, kako se ponašaju tijekom berbe, kako se ponašaju u boci... I analizom sam došao do konačnog zaključka da su Carolina Reaper, habanero i jalapeno tri sorte s kojima želim raditi.
Jako mi je bitno da prvo osjetim okus, a nakon toga ljutinu, a i važno mi je da paše uz hranu. Primjerice, kad jedeš tabasco na pizzi, osjetiš zasebno pizzu i zasebno tabasco, tako da ti okusi nisu sljubljeni, a i prevlada kiselina iz tabasca. Kod mojih umaka najvažnije mi je da su ukusni, i tek na kraju da dođe ljutina, kaže Prnjak, kojeg smo pitali je li dugo trajalo istraživanje koje je dovelo do konačne recepture.
- Imam tu prednost što sam kuhar, pa mi se sve te kombinacije možda i nešto brže poslože, kaže Prnjak, koji je zapravo eksperimentiranjem u vlastitoj kuhinji, vođen kulinarskim znanjem i znatiželjom, stvorio brand koji itekako dobro znaju danas ljubitelji ljutog.
- Nakon što smo napravili umak "Zelena višnja", počeli smo razmišljati kako bi nazvali brend. Svi su asocirali na nešto što ima u nazivu ljuto, kao volim ljuto, ljutoteka, ljutomanija, ljuta spiza i slično. I onda sam rekao - ajmo nešto što ima poveznicu s Istrom, priča Prnjak, kojeg smo pitali - je li lokalpatriota?
- Apsolutno, i to teški! I tako je odluka pala - LjutIstra, a u logu je prikazana Istra kao ljuta paprika, i tako je sve počelo. Prvi umak koji smo napravili u našem OPG-u je bio El klasiko, gdje sam kombinirao ružmarin, rajčicu i habanero, uslijedio je Barba q koji u sebi ima domaći med OPG-a Bodiš i idealan je za roštilje te Špacakamin napravljen od prirodno dimljene Caroline Reaper.
Na prošlogodišnjem chilli festivalu "Pinguente Piccante" u Buzetu sam predstavio Capo, koji je fermentirana Carolina Reaper, Farabuto, koji sadrži pečeni češnjak i prirodno dimljene habanero i japaleno, te Trubilo koji je napravljen u američkom buffalo stilu, u kojem prevladava domaći med i maslinovo ulje.
Za umak Trubilo prije tjedan dana osvojili smo dvije zvjezdice na Great Taste Awards, najprestižnijem natjecanju na svijetu. Također, imamo i ljuti prah od habanera pod nazivom ČA, kao i začin Mirodija, gdje su vrganji, ružmarin i čili papričice, a sljedećeg tjedna izbacujemo novi umak Varemengo. Nakon toga ću se više posvetiti standardnoj seriji, kaže Prnjak, koji je u svojim kulinarskim istraživanjima stvorio popriličan "arsenal" ljutih umaka za svačiji gušt. Njegove umake moguće je nabaviti na sajmovima, ili porukom preko društvenih mreža. Nekako smo pod dojmom da su ljuti umaci sve popularniji posljednjih godina.
- Rekao bih da je popularnost ljutih umaka čak malo u padu posljednjih godina. Od 2016. do 2023. godine na svjetskom tržištu je kontinuirano rasla potražnja. Kad sam otvarao OPG, bio sam 15. proizvođač ljutih umaka u Hrvatskoj, a danas nas je 35, od čega samo u Istri je šest. Lijepo je da se ljudi bave time - mnogi će reći da je to konkurencija, no meni je drago da potičemo jedni druge, da ljudi istražuju, veli Prnjak, te dodaje da su domaći ljudi tek odnedavno počeli više se interesirati za ljute umake.
- S obzirom da sam natjecateljski tip, potvrda struke mi je uvijek najbitnija. Zbog toga sam i počeo slati svoje umake na natjecanja - kad sam prvi put, 2023. godine, poslao El klasiko na natjecanje u Ameriku, dobio sam najgore moguće komentare. Isti slučaj je bio kad sam poslao 2024. El klasiko na natjecanje u Berlin. Nakon toga, 2025. sam poslao Barba q na Excellent Taste natjecanje u London, i tamo sam osvojio zlato, a zatim i zvjezdicu Great Taste. Ta nagrada mi posebno znači, jer na Great Taste, od 15.000 proizvoda, samo 4.000 dobije zvjezdicu, kaže Prnjak, čiji ljuti umaci od papričica uzgojenih u Valbandonu žanju nagrade u žestokoj konkurenciji tisuća proizvoda iz cijelog svijeta.
- Ove godine sam odlučio da ću probati sve - tako smo poslali u London na National Chilli Awards, gdje su Capo i Farabuto dobili zlato, a Barba q srebro. Nakon toga smo na European Hot Sauce Awards u Berlinu dobili tri zlata - za El klasiko, Farabuto i limitiranu seriju začina Mirodijo, a El klasiko i Špacakamin sam slao u London na Mediterranean Taste, gdje smo dobili zlato i srebro, a najnovija je nagrada s Great Tastea, dvije zvjezdice za Trubilo, kaže Prnjak. Zapravo, svi njegovi umaci su ovjenčani nagradama.
Cilj - skupiti sve nagrade
- To su jedina dva službena natjecanja u Europi - European Hot Sauce Awards i National Chilli Awards. Mi proizvođači možemo još sudjelovati na natjecanjima gdje su proizvođači hrane i pića, kao što su Great Taste, Excellent Taste, Superior Taste i Mondo. S obzirom da su ljuti umaci najpopularniji u Americi, tamo su tri jaka natjecanja, ovih dana sam poslao umake na natjecanje. Tako da - cilj mi je skupiti sve nagrade, kaže Prnjak.
- Volim kad te ideje, sve to što maštam, sanjam i radim, dobiju potvrdu struke, jer onda znam da idem u pravom smjeru. Neke pute se razočaram kad ne dobijem ništa, ali to te gura naprijed. To je isto kao u sportu, daš sve od sebe, ali falila ti je sekunda. Onda moraš još jače trenirati. Isto vrijedi i ovdje. Misliš da sve radiš dobro, a kad dođe komentar od stručnih osoba iz žirija, onda vidiš gdje si i šta si. Cijenim i komentare lokalnog stanovništva, ali ipak kad dobijem komentar profesionalaca, onda sam nekako miran, ističe Prnjak, koji si stalno postavlja nove izazove.
- Drago mi je da svih šest standardnih umaka imaju po barem jednu ili više nagrada, a i svaki ima zlato, i to smatram velikim uspjehom. To mi je otvorilo nove mogućnosti, jer su me počeli zvati i na međunarodne festivale u London i Berlin, u rujnu idem u Sloveniju na njihov chilli festival.
Interesantno je da kod nas velika većina ljudi voli kiselo, i na policama trgovina se uglavnom kupuju fermentirani umaci, a puno manje pasterizirani. Uz pasterizirane, i ja radim i fermentirane, no fermentirani umaci imaju punoću okusa, ali i daju izraženu ljutinu i okus paprike, te uvijek imaju tu dozu jake kiseline. Primjerice tabasco je fermentiran.
Kad su umaci pasterizirani, znači, kad se kuhaju, onda tu već ima prostora za eksperimentiranje, i onda dobivamo onu notu koju mi želimo, i nema te kiseline. Kad radim umake, uvijek biram da budu minimalno tri okusa - malo kiselkasto, ili slatkasto, ili ljuto, ili neka doza dima...
Uz kiselinu će uvijek pasati primjerice malina, bobičasto voće... a primjerice smokva će jako teško ići uz kiseline, neće uopće doći do izražaja. S druge strane, smokva u pasteriziranom, kuhanom umaku će puno bolje pasati. Ovisi i kakva paprika će se staviti - ne može se staviti Carolina Reaper u borovnice, jer će uništiti okus. Nekakva je logika da što je jača paprika, treba se kombinirati sa što izraženijim okusom, poput ružmarina, timijana i slično, pojašnjava Prnjak, kojeg smo pitali i za preporuku kako najbolje sljubiti njegove umake.
- Trubilo ide savršeno uz wok povrće i pohano meso. Farabuto uz steak, Barba q za roštilj, a može se koristiti i u marinadi, zatim Špacakamin ide uz variva, El klasiko uz ugljikohidrate, pizze i tjestenine, a Capo je za one koji vole jako ljuto. S druge strane, svako nepce je drugačije - možda će nekom pasati uz ribu. Također, ljuti prah ČA ljudi znaju uzimati kad rade kobasice, za u maslinovo ulje i ostalo, kaže Prnjak. A u jednom posebnom limitiranom umaku spojio je i hommage pomorskoj tradiciji Pule - ljuti fermentirani umak iz mora pod nazivom 3t (Triton).
- Kad sam veslao, svakog jutra sam gledao Uljanikov remorker Triton, bilo mi je fascinantno kako vuče te velike brodove. Tata mi je radio u Uljaniku, i veslao sam oko Uljanika, tako da sam uvijek bio vezan za Uljanik. Stoga sam odlučio posvetiti jedan umak tome - i tako je nastao 3t, gdje je svježa berba išla u bačve šest mjeseci, nakon čega sam ga smiksao, i fermentirao je još šest mjeseci fermentirao u bočicama ispod mora, na dubini od 40 metara. Na dnu mora su idealni uvjeti - uvijek je ista temperatura, i nema sunčevih zraka. Tako da to dozrijevanje donosi i puno intenzivniji okus, kaže Prnjak, koji ni nakon impresivnog popisa uspjeha i odličja nimalo ne namjerava stati - uskoro ide u Beograd na Europsko natjecanje u veganskoj kategoriji, a nakon toga u studenom u Luksemburg, na Svjetsko kulinarsko prvenstvo s reprezentacijom Hrvatske.
Povezane vijesti
