Ove godine od 26. do 30. studenog, Luksemburg će ponovo biti mjesto susreta za više od 3.000 kuhara i slastičara iz svih krajeva svijeta koji će sudjelovati na Svjetskom kulinarskom kupu, najvećem kulinarskom natjecanju na svijetu koje se održava u sklopu EXPOGAST sajma u Luksemburgu duže od 40 godina.

Sajam kao i kulinarska natjecanja pohodi više od 50.000 posjetitelja, a natjecatelji imaju priliku prepustiti se mašti i kreaciji koju možda ne mogu izraziti kroz svoj svakodnevni posao. Tako će biti i za Ivana Ergovića, slastičara iz Valamara, državnog prvaka hrvatske u slastičarstvu 2022. koji brani hrvatske boje u kategoriji slastičarstva.

Čarobna šuma

Ovo je Ivanova godina. Ivan je dosad bio šef kuhinje i nevjerojatno je što se ovaj 35-godišnji kuhar ove godine po prvi puta na prvenstvu Hrvatske u kulinarstvu natjecao u kategoriji slastičarstva i postao apsolutni pobjednik, ni više ni manje, nego u svim kategorijama. Ivan je i kapetan tima, a u ispomoći će biti i Puljanin Patrik Prnjak, pulski kuhar koji se tada iz Varaždinskih toplica vratio sa zlatom i to u kategoriji kulinarske baštine. On će pomagati Ivanu, a u međuvremenu je šef restorana Atrij koji bi se sljedećeg tjedna trebao otvoriti na mjestu nekadašnjeg Lovca, nasuprot talijanske škole u Puli. I izbornik hrvatske reprezentacije Marinko Jurešić dolazi iz Istre. On je chef u umaškom Stella Marisu, a izbornik je po 12 put.

Mala jestiva remek djela u vidu četiri petit foura

Hrvatsku kulinarsku reprezentaciju čine četiri kuhara, jedan slastičar i četiri pomoćnika mlađih od 18 godina koji pomažu starijoj reprezentaciji. Tema je "Čarobna šuma" te na natjecanju imaju zadatak pripremiti hladni stol koji se sastoji od četiri različita finger fooda, svečane hladne plate, tri različita predjela, svečani menu od pet slijedova, četiri različita deserta i četiri različita petit four-a i sve to servirati na stolu promjera 3 x 3 metra.  

Pripreme su krenule prije dva mjeseca i, samo tjedan dana uoči natjecanja, Ergović se dobro uigrava u izradi deserta.

Budući da je ove godine pobijedio u slastičarstvu, pripala mu je izrada deserta.

- Radim četiri vrste petir four-a i četiri vrste deserta na tanjurima, rekao nam je Ergović.

- Za temu smo izabrali čarobni vrt, a petit four je od povrća. Svi ti deserti moraju biti mali, težine od 6 do 14 grama, objašnjava Ergović i kaže da su njegovi od 12 do 13 grama. Mala su to remek djela koja zahtijevaju razigranu maštu i jako smirenu ruku i isto takve živce.

- Moraju biti minijaturni i ujednačeni, veli Ergović koji za ovakvu majstorsku detaljnu filigransku izradu svaku slasticu skicama razrađuje do najmanjeg detalja. Prezentacija je zamišljena da bude poput gredica u vrtu iznad kojih rastu biljke, a gore su plodovi. "Mrkvač" je veganski kolač bez jaja, mlijeka i maslaca napravljen od mrkve, bogat aromama cimeta i klinčića, upotpunjen kremom od badema i hrskavim keksićem od kurkume. Beta je kolač koji djeluje poput prave cikle, napravljen je od cikle i maline, a u njemu je mousse od kozje skute te je postavljen na podlozi od čokolade s prahom od cikle, dok je peteljka napravljena od čokolade.

Istra na tanjuru u Motovunskoj dolini i trilogija tartufa

"Čarobni grašak" naziv je malog kolačića u obliku graška sastoji se od biskvita koji je napravljen od japanskog zelenog matcha čaja, osvježenjem od confitua limete dok je ganache od graška i bijele čokolade na hrskavoj podlozi od pistacija i perle od limete u čokoladnoj košarici.

"Pomidor" je pak slatka rajčica u malom. Kolačić koji izgleda poput rajčice, vjerovali ili ne, napravljen je od marmelade od rajčice i jagode koju je Ergović napravio specijalno za taj kolačić, a ganache je od bazilika dok je list pečen od crnih maslina.

- Time smo dobili kombinaciju ovog nekog podneblja gdje se koristi i maslina i baziliko i rajčica što u ustima stvara eksploziju okusa, smireno će i skromno kao da je to tako uobičajeno.

- Dosta se njih boji neobičnih kombinacija, a ja volim malo eksperimentirati i dodavati, no prednost je što sam kuhar pa imam neke okuse i od kuhanja, otkriva.

Motovunska dolina

U drugom djelu Ergović će kroz četiri deserta predstaviti Hrvatsku. Istru će prikazati kroz Motovunsku dolinu i trilogijom tartufa koja bi izgledom i okusom trebala uroniti u životopisne motive istarskog zavičaja. Trilogiju tartufa čini mousse od čokolade i lješnjaka kao i giandua sljubljen s istarskim crnim tartufom na zemlji od crnog kakaa, tučeni ganache s trartufom i komadići prženih lješnjaka te truffel s okusom bijelog tartufa. Listići ribanog tartufa napravljeni su od listića dragoljuba, dok zlatna grana šume predstavlja Motovunsku šumu. Prava je to čarolija, koju je Ivan posve sam osmislio.

Dalmacija na tanjuru

Miris Dalmacije desert je kojem dominiraju mediteranski začini. Jabuka je spojena s mirodijama Dalmacije, biskvit je od badema, lagani ganache s ružmarinom i koprom te osvježavajuća nota mente i svježina gela od timjana.

- Slavonija je prezentirana kroz "slavonski divan" što u Slavoniji znači, razgovor, objašnjava Ivan. Spaja tradicionalne okuse slavonske trpeze i suvremenu obradu namirnica. Simbol slavonskog seljaka (med, orasi i dunja) vraća u djetinjstvo. Suvremeni okusi tradicionalnog, odaju nepreglednu ljepotu i tišinu slavonskih pašnjaka i pčelinjih košnica, zovu na divan s ljudima i njihovim običajima. U sredini među pčele i košnice Ivan je ubacio tradicionalnu mednu pitu iz Slavonije kao hommage baki te je izrađen po njezinom receptu i pripremljen, po starinski, sa svinjskom mašću.

Međimurska hiža i bundeve simboliziraju Međimurje u čijem je prstenu biskvit od "božićnih začina"   - cimeta, klinčića, đumbira i karamele koji će dočarati vinske brežuljke ujesen s kojih su potekla vrhunska vina. Ova slastica punjena je moussom od bundeve i prekrivena vanilijom, dok je prhkom tijestu laganu svježinu daju jesenske jabuke i jak okus slane karamele, uz hrskave sjemenke bundeve.

Slavonsko divanjenje 

- Volim kombinirati okuse tako da se osjete u ustima, kaže ovaj šef kuhinje koji nije ni sanjao da će u slastičarstvu završiti tako visoko. No, možda to i ne čudi, jer slastičarstvo je njemu ljubav i strast. Osim što je slastičar u Valamarovom hotelu s pet zvjezdica, on je i kuhar, stručni prvostupnik ekonomije, nutricionist, food & brewery menadžer koji radi kao izvršni šef kuhinje. Pravi renesansni čovjek u kuhinji. Kaže da ga trema još ne hvata i da će ona vjerojatno nastupiti uoči natjecanja. Budući da je Valamarov hotel trenutno zatvoren, ima vremena za vježbanje. Ako bude u Luksemburgu ostavio dojam kakav je ostavio na žiri u Varaždinskim toplicama, povijest se u Ivanovom slučaju ponavlja ali ne na državnoj već na svjetskoj razini.

Međimurje na tanjuru

Posljednje upute

- Generalna proba je na neki način napravljena ovoga tjedna gdje je sve prezentirano stručnjacima, potvrdio nam je izbornik Marinko Jurešić. Uoči predstavljanja, jela su komentirali i članovi Sekcije ocjenjivača HKS-a koji su reprezentativcima dali posljednje upute za završne korekcije prije odlaska u Luksemburg na Svjetski kulinarski kup gdje će jela ocjenjivati najugledniji svjetski kuhari. U slast i sretno!

Članovi Hrvatske kuharske reprezentacije

Članovi Hrvatske kuharske reprezentacije

Izbornik reprezentacije: Marinko Jurešić, Stella Maris, Plava laguna d.d., Umag

Pomoćnici izborniku:    

Ivan Đukić, Restoran Lipov hlad, Osijek

Zlatko Novak, Restoran Bedem, Varaždin

Nikolina Lončar, Hotel Zlatan, Koprivnica

Članovi tima:

Ivan Ergović, slastičar, kapetan, Valamar Marea Suites, Valamar Riviera d.d., Poreč

Tomislav Greganić, Hotel Westin, Zagreb

Klaudio Mrkić, Turisthotel d.d., Zaton

Karlo Štorga, Restoran Bedem, Varaždin

Ivan Divković, Biološki edukacijski centar Virovi, Otok

Pomoćnici:

Patrik Prnjak, Restoran Atrium, Histring d.o.o., Pula

Antonio Tot, Hotel Lug, Baranja

Mark Kranjčević, Imperial park hotel, Vodice

Pomno razrađene skice do najmanjeg detalja

Menu

FINGER FOOD

1.Kanelon od buče punjen gelom od buče i bučinih sjemenki s ječmotom od vrganja

2. Tart sa začinskim biljem punjen farsom od prepelice i peršina
i mariniranim prepeličjim prsima sa žara, s umakom od malina

3. File smuđa s farsom od dimljenog češnjaka i kelja,
s opnom od lisnatih salata u košarici od mrkve s emulzijom od rukole

4. Galantina od karea kunića sa prahom od crnih trubači
i farsom od pirjanih lisičarki, sa gelom od crnog vina

SVEČANA HLADNA PLATA

Marinirani losos u krupnoj soli, šećeru i kori od limete,
kratko sous vidan te obložen chaud froid glazurom uz dodatak mladog luka, sfera od žute paprike i marinirane rotkvice,
poslužen sa medaljonom od stabljičastog celera uz lažni žutanjak napravljen od bučine kreme i dodatak klica od graška i mirisnog bilja.

Terina od grdobine obložena želeom od crvenog kupusa te punjena fileom od grdobine u majčinoj dušici, sojin grah poslužen uz brodić prhkog tijesta od špinata punjen gelom od Granny Smith jabuke i celera uz perle aceta balsamica.

Terina Jadranskog brancina kuhana u istarskoj Malvaziji, uz dodatak kurkume i filea brancina u dehidriranom ružmarinu,
obložena blanširanim baby špinatom i bosiljkom uz dodatak kreme od čičoka i mirisnog bilja, grašak u povrtnom aspiku kao podloga mini žličnjaku od palente, prelivena glazurom od bijelih šparoga i pošpricana aceto balsamicom uz dodatak klica

TOPLA PREDJELA

VEGANSKA RAPSODIJA
Složenac od pečene buternut tikve, krema od slanutka i popečak od mahunarki, umak od hrena, pesto od raštike. Miks gljiva, hrskavi dodatak, mikro raslinje

JESEN U SLAVONIJI
Tjestenina od kukuruznog brašna punjena nadjevom od domaće krvavice, krema od kiselog kupusa, perlice od pečene crvene paprike, pržena slanina 

SLAVONSKA PRIČA
Složenac od pilećeg zabatka i srca, krema od batata, sotirano povrće, glazirana cikla punjena pireom od cvjetače, demiglase umak

SVEČANI MENU OD 5 SLIJEDOVA

Hladno predjelo
Suvidirana pileća galantina punjena sa farsom od piletine, misom od soje i riže, lješnjacima i orasima, umak od soka celera i limuna sa sotiranim gljivama, snijeg od maslinovog ulja i kuhana buća

Juha
Krem juha od divljeg motra i graška sa poprženom kozicom i školjkama poslužena sa čipsom od parmezana i blanširanim motrom.

Toplo predjelo (vegeterijansko)

Panakota od cvjetače i tostiranih pinjola, umak od mrkve s blanširanim povrćem, kreker od badema, punjeni poriluk sa šparogama i ugljenom od borovih iglica, pržene loptice od krumpira.

Glavno jelo
Zapečeni i suvidirani janjeći kare sa mediteranskim začinskim biljem, puding od kukuruza uz kuhani krumpir u crnom vinu,
punjeni luk sa beluga lećom i porilukom, umak od kruške obogaćen domaćim maslinovim uljem i blanširanim povrćem.

Povezane vijesti

• Plaža na Boriku dobila Plavu zastavu
• Lorencin: Hrvatske restorane u Michelinov vodič
• Valamarovi hoteli dobitnici turističkih "Oscara"