U restoranima se teško dolazi do kuhara. Upitati glavnog chefa koliko soli koristi, zašto kelj, a ne blitva, od kud je meso, je li riba friška, gotovo je nemoguće. Ako ništa, ispast će kao da se prenemažete. Izvolijevate nemoguće. Ivan i Petar će vam, skroz nasuprot, dopustiti sve navedeno

U minimalistički uređenoj prostoriji samo je jedan stol. I kuhinja. Pomalo derutna zgrada, odmah pored Arene, od očiju javnosti skriva romantično unutarnje dvorište. U takvom, intimnom ambijentu, u Puli, chefovi Ivan Lešić i Petar Stojković sljedeći tjedan otvaraju vrata za jedan u potpunosti nov gastronomski doživljaj. Istrian Culinaris ime je kulinarskog projekta baziranom, ne samo na hrani, već i na druženju, učenju i izravnoj komunikaciji gosta s kuharima.

Posve drugačija kultura konzumacije hrane - One table gastro koncept, kako samo ime sugerira, ima prostora, vremena i hrane samo za jedan stol. Kuhari i gosti dijele prostoriju. Zida nema, ni fizičkog ni psihološkog. Dapače, cilj je, kako nam Petar i Ivan govore, razgovor, kumpanija. Guštanje u hrani bez grča.

Izvorni naziv ovakvog načina kuhanja je kuharov stol, šank, šalter, a doslovno označava stol postavljen u samoj kuhinji restorana. Gosti imaju privilegiju gledati kuhara kako priprema jelo i ispitivati ga te popratiti cijeli proces nastanka menija.

Kontakt s gostom

- Kuhanje je postalo biznis. Konobari su nužni, a kuhari nemaju vremena komunicirati s gostima. Ovim pristupom ljudi mogu pitati sve što ih zanima, mogu naučiti nešto novo. Meni je iskreno veoma bitno biti u izravnom kontaktu s gostom. Volim gledati reakcije ljudi. Ako se potrudiš, za jednim stolom možeš vidjeti kako nekome jelo iznimno paše, a nekome ne. Na kraju, kad se ljudi opuste i otvore, mogu nas pitati što god im padne na pamet, objašnjava nam Petar.

U restoranima, oštarijama i bistroima se, istina, teško dolazi do kuhara. Upitati glavnog chefa što radi u svakom trenutku, koliko soli koristi, zašto kelj, a ne blitva, od kud je meso, je li riba friška, gotovo je nemoguće. Ako ništa, ispast će kao da se prenemažete. Izvolijevate nemoguće. Ivan i Petar će vam, skroz nasuprot, dopustiti sve navedeno. U maniri majki i nona kojima smo se, dok su brižno kuhale, motali oko nogu, hvatali za skute i gnjavili ih da nam pokažu što je u mirisnom loncu, strpljivo će odgovoriti na svako pitanje. No poanta nije, govori nam Petar, samo dijalog s kuharom.

Atmosfera je ugodna, familijarna. Iako smo im prvi gosti, mladi chefovi nisu napeti. Zvukovi pripremanja hrane u kombinaciji s jazzom koji svira u pozadini, opuštaju. Već smo naveliko navalili na domaću, toplu focacciu. Ivan nas upozorava da ne pretjerujemo, nećemo imati mjesta za tri slijeda koja su nam pripremili. Petar pomno bira riječi, želi nam precizno objasniti u čemu je stvar. Istrian Culinaris njegova je beba.

Jedan stol

- Koncept je takav da za istim stolom mogu sjediti i ljudi koji se ne poznaju. Cilj je druženje, upoznavanje i razmjenjivanje. Hrana ovdje služi kao sredstvo opuštanja. Poanta je da dođe ili jedna grupa ljudi i da se kuha samo za njih, ili da dođu pojedinačno četiri različita para, različite grupe, ljudi koji se ne znaju, a ovdje će se upoznati, kazao nam je Petar dok je Ivan završavao predjelo - njoke od buče s pastom od vrganja, kaduljom na maslacu i zemljom od crnih maslina.

Uzgred, namirnice nisu iz Kauflanda. Sve je od šjora s tržnice, ponosno ističu Petar i Ivan. Menu je sezonski, samo ono što se tog dana nađe na tržnici, mesnici i peškariji. Petar, inače, uzgaja povrće na vlastitoj kampanji, a surađuje i s OPG-om Siljan. Za sir je zadužen OPG Pekica. Iako je cjenovno skuplje, sve što je moguće nabavljat će se iz ekološkog i domaćeg uzgoja. U ponudi će biti samo domaća istarska vina i sakramentska eko bira Kampanjola. Maslinovo ulje potpisuje Petrova nona Agata.

Petar je, priča nam, odmalena znao da želi biti kuhar. Ili to, ili vatrogasac, priznaje nam. Kuharstvo je, na kraju, ipak prevladalo. Puno duguje, priznaje nam, svom mentoru profesoru kuharstva Ljudevitu Sabu. U jednom ga je trenutku doveo do granice ludila i plača, ali onda se, govori nam nostalgično, sve presjeklo i sve je postalo lagano. Radio je po, kako kaže, klasičnim istarskim konobama, a važno je napomenuti, iako on to ne ističe, da je nekoliko mjeseci radio i u Pelegriniju, šibenskom restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Tamo je, ističe, shvatio da kao kuhar ne želi biti otuđen od rada i gostiju.

- Bolje je raditi za manje, ali raditi s ljudima koji ti odgovaraju. Na kraju krajeva, želim vidjeti te ljude kojima spremam jelo, priznaje nam Petar.

Nadopunjuju se

Ivan je svoju ljubav prema hrani otkrio s mamom u kuhinji. Na praksi u školi nije, ističe, imao sreće. Uglavnom se, govori nam, gulio krumpir, čistile su se školjke, pralo se suđe. Dugo je godina radio po Rovinju u privatnim restoranima. Potom je zanat brusio u Maistri i u čuvenom San Roccu u Brtonigli. Sada se usavršava surađujući s Davidom Skokom kroz projekt Aminess Gourmet.

Dok nam pričaju kako su došli na ideju o One table konceptu, poslužuju nam glavno jelo. Varijante su dvije; riblja ili mesna. Juneća rebra, pire od batata, glazirana mrkva i luk kuhan u crvenom octu s demi-glaceom (umakom od kostiju) ili palamida umočena u sezamu i zapečena u tavi, pire od celera s mascarponeom, coulis od cikle i blanširana raštika. Tanjuri su dekorirani u stilu "manje je više", boje golicaju maštu, mirisi draže nosnice.

- Krenulo je sasvim slučajno. Poznamo se već neko vrijeme i već smo ranije pričali kako je to dobra ideja. Ovdje to nitko ne radi. Ovo ne možeš izvesti sam, probao sam. Ivan ima više znanja u tehnikama, tako da ćemo se međusobno nadopunjavati, govori nam Petar.

Ivan i Petar nam napominju da će u ponudi biti četiri do osam sljedova, sve po dogovoru. Ovo će, ističu, biti malo drugačiji način poslovanja. S obzirom na to da je dostupan samo jedan stol, neophodno je rezervirati barem jedan dan unaprijed.

- U ponudi neće biti i meso i riba. Trudit ćemo se, naravno, zadovoljiti svačije potrebe. Naši ljudi vole ribu, ali traže meso. To ne znači da nećemo servirati ribu, a uvijek će biti nečega i za vegetarijance, veli nam Ivan.

Novo za Pulu

Mladi kuhari nisu sigurni kako će pulska publika prihvatiti ovakav gastro izričaj. Naravno, govore nam pomalo zabrinuto, ništa čudno za bilo koga tko u Puli pokuša nešto novo, najteže je na početku, ljudi prvo trebaju čuti da postojimo.

Za desert je poslužen Ivanov takozvani signature dish. Semifredo od vrganja, a koji se obično radi od tartufa, crumble od maka, spužva od maslinovog ulja i gel od bijelog vina. Desert, složili su se svi prisutni, može u potpunosti upropastiti dojam večere. Može, ali ovdje to nije bio slučaj. Semifredo je pokupio ovacije.

Napokon, Ivan i Petar sjedaju s nama. Skidaju pregače i toče si vino. Sad se svi već poznajemo. Nema zadrške. Ispitujemo ih o svakom pojedinom jelu, do najsitnijih detalja.

- Evo, ovo ja volim. Komunikacija s ljudima - to je duševna hrana, zaključuje Petar. (Chiara BILIĆ, snimio Danilo MEMEDOVIĆ)

Povezane vijesti

• PULA ZA GUINNESSA: U Areni najveći ljudski svjetlosni znak
• Tamara Obrovac na Kaštelu promovirala novi album
• Jedinstvena vizualna atrakcija - 360° 3D mapping na Forumu