Malo je proizvođača koji se drže stare dobro recepture, jer je teško naći kvalitetnu sirovinu. Najvažnije je kobasice izraditi od dobrog mesa, od onih svinja koje su hranjene kuhanim napojem

Vrijeme je kobasica, vrijeme bure, snijega i toplog ognjišta kad gojenje svinje dostiže vrhunac. Domaća je sveta životinja spremna za ritual preobrazbe iz materijalnog u duhovni svijet, jer kad se kulinarstvo spaja s tradicijom, ulazimo u sferu kulture duha. S obzirom da je Istra poluotok u njoj se, manje više skladno, isprepliću kulture ili civilizacije noža i mreže: ribarska prijevara i seoska oštrica. Kod nas se sljubljuju germanska i latinska kulinarska tradicija.

Ako je prava, domaća istarska kobasica je nenadmašna, najbolja na svijetu. S obzirom da se uzdižemo prema svjetskom vrhu po kvaliteti ulja, vina i pršuta, zašto ne bi dodali tome i kobasicu. Ne treba se zavaravati sa čudnovatim utjecajem bure i istarske klime. Domaća kobasica je dobra jer se domaće, istarske svinje goje isključivo kuhanom hranom i tu počinje i završava svaka tajna. Pitaju se potrošači tko još uzgaja svinju po domaćoj užanci? Odgovora nema, Istra je mala i velika na jednak način, valja se prošetati po poluotoku i tražiti, možda ćete i naći pravo domaćinstvo.

Kuhane kože

Ako je ima, kobasica je dobra i u maneštri. Osobno smatram da u dobroj maneštri kobasica dostiže vrhunac, ali govorimo o posebnoj vrsti ovih proizvoda. U nekim dijelovima Istre, naročito obalne, usvojena je furlanijska i venecijanska tradicija pravljenja kobasica od mekšeg djela svinjske kože. Takve se kobasice zovu crodeghini ili rovinjski crudigheini. Konzumiraju se svježi i kuhaju zajedno s maneštrom koja je bolja što više kuha na laganoj vatri. Kod naših susjeda u furlanijskoj pokrajini crodighine zovu muset ili musetto. Riječ je izvedena od imenice muso što znači glava. Pokojni kolega Just Ivetac objavio je vrlo lijepu knjigu u kojoj nam priča o višestoljetnom odnosu između Frijulanaca i Istrijana pa se u njoj mogu naći i zapisi o crodighinama.

Kunjada Smiljana naučila je pripremati crodighine od svekrve, autohtone Vodnjanke. Kod nas u Istri koža (la crodiga) se prije sjeckanja kuha nekih 15 do 20 minuta i potom se pomiješa sa svinjskim i junećim mesom u omjeru koji slijedi osobni ukus. Najbolje je kad je pola mesa svinjsko i pola juneće. Prije punjenja crijeva (nadivanja) isjeckano meso se polije s vinom u kojemu se kuhao češnjak. Kožu treba dobro obrijati, u protivnom pri svakom zalogaju osjeti se oštra dlaka. Furlanski museto ili muset se pravi sa sirovom kožom ali onda kobasicu (veće ili manje dimenzije) moraš kuhati najmanje tri do četiri sata. Smiljana ne radi više crodighine, jer kaže da je sve teže pronaći svinjsku kožu. Nekada se opskrbljivala kožom svinja koje su proizvodili njeni roditelje.

Receptura

Tast Ive i punica Marija pravili su izvrsne domaće kobasice, nisam jeo boljih. Ali sve prođe, a ostaje receptura koja izgleda jednostavno, ali ipak nije. Na kilogram mesa ide 1,8 dekagrama soli i 1,5 gram papra. Na deset kilograma mesa kuhaju se tri glavice češnjaka u litri vina. Prije nego što će se izmiješati s mesom valja vino ohladiti. Gotove kobasice se zatim odlože u lišijeri pokraj ognjišta i na buri (ako je ima) od sedam do deset dana. Kaže mi punica da se kobasice danas vakumiraju, ali da su se po starinski one čuvale u masti. Takve su se kobasice vadile iz masti, položile na pršuru i nakon nekog vremena na vatri često bi se dodala dva jaja na oko. Sve to treba pratit s crnim vinom, a obavezan je i topli domaći kruh. (Elio VELAN)

Povezane vijesti

• S klobasicom u EU: Vojvođani napravili kobasicu od 6,5 metara
• Istarske salame i kobasice prema Gavrilovićevoj tehnologiji
• Najbolju klobasicu napravio je Ivan Gianni Štokovac