Juha se kuhala od 7 do 15 sati. Takva se kokošja juha kuhala samo za blagdane i obiteljska slavlja, kada bi netko u obitelji bio bolestan ili kada bi stigla prinova, za rodilju, jer to je krepka juha s dva prsta masnoće na površini

Uz rujanskih trideset stupnjeva u zraku i preko stotinjak stupnjeva u starinskom štednjaku na drva, pod vedrim se nebom punih osam sati kuhala juha od domaće kokoše čije su nogice izvirivale iz lonca. U Buzetu se "za vele fešte vajk delala juha od domaće kokoše s rezancima i nedevom". Pored lonca s juhom, za koju je red strpljivo čekao i jedan kanadski par, privučen valjda njenim rustikalnim izgledom, na peći se gurao i lonac s maneštrom od stupanog kukuruza ili po buzetski od uhkaniga trkina, potom još i onaj s gulašom od boškarina, dok se iz pećnice širio miris pečenog zeca.

U kutku "Stare užance", uz sam zid župne crkve, mještani starog grada, ovoga puta u ulozi kuhara brisali su znoj s lica, a domaće recepte koje su baštinili od svojih mama i nonica pretočili u gastro Subotinu po starinski, segment tradicijske pučke manifestacije zbog kojeg si mnogi putnici namjernici drugu rujansku nedjelju u kalendaru rezerviraju za dolazak u stari grad Buzet.

Nedeva

- Juha se kuhala od 7 do 15 sati. Stavili smo dvije domaće kokoše, jednu tešku gotovo 3,7 kilograma, drugu nešto malo manje i sigurno 15 do 20 litara vode. Dodali smo juneći mišić, kilogram mrkve, korijen celera, peršin, četiri glavice luka, šest, sedam režnja češnjaka i soli, nabrojala je Nadija Šestan iz kuharskog tima "Starih užanca".

Sastavni dio ove domaće delicije je i nedeva čiju osnovu čine suhi kruh bez kore, sir i jaja koja to povežu, uz dodatak papra, malo soli. Sredinu bijelog kruha koji je odstajao dva, tri dana, prstima se razmrvi na što sitnije komadiće, ali ne i gnječi, dodaju se domaća jaja, papar, sol i sir ribanac. Umijesi se u smjesu poput kruha i oblikuje u štrucu. Kuha se u juhi otprilike od pola sata do četrdeset minuta. Nedeva se potom reže na "fete" i poslužuje uz kuhano meso iz juhe.

- Kod nas to nije bio slučaj jer su kuhano meso pojeli daleko ranije, čim smo ga izvadili iz juhe, povjerila nam je Nadija.

Takva se kokošja juha kuhala samo za blagdane i obiteljska slavlja, kada bi netko u obitelji bio bolestan ili kada bi stigla prinova, za rodilju, jer to je krepka juha s dva prsta masnoće na površini.

Uz Nadiju, u kuharskom timu starogradskog kutka "Stare užance" bili su Nada Pavletić, David i Elena Marfan, Stipo Glamatović, Helena Petković i Dani Šestan. Njima valja pribrojati i jedanaesteročlani tim koji je posluživao hranu i piće.

Svi iz starog grada Buzeta, većinom iz iste ulice, Trga Josipa Fabijančića. Uključili su se volonterski da upotpune gastro dio Subotine po starinski i pripreme jela uz devizu "jedi ili pij, a koliko vrijedi priloži". Dobrovoljni novčani prilozi sredstva su Mjesnog odbora Buzet - Stari grad namijenjena za godišnje akcije.

Kulinarska tradicija istarskog sjevera obuhvaća većinom seoska, mesna jela, jela od žitarica i kukuruznog brašna, njoke, fuže i palentu, dakle riječ je o kontinentalnoj kuhinji koju odlikuje mnogo tjestenine.

"Na prvi dan angošta so se delali njoki na pošta". Uz šugo od boškarina, u starom Buzetu pod vedrim nebom kuhala se repa na teća, domaća hrana koja se rijetko može naći na menijima istarskih konoba poput žličnjaka s pancetom i radića s krumpirom, ili krumpir na pola, zapečen u "forni" s malo špeha.

- Za šugo od boškarina ili junećeg mesa pirja se luk. Na deset kilograma mesa sigurno treba očistiti pet kilograma luka, dodati začinsko bilje, ružmarin, salviju, list lovora, potom češnjak i pri kraju sol i crno vino. Mi smo ga kuhali oko pet sati. Može se poslužiti uz domaće fuže, uz palentu od brašna bijelog kukuruza ili uz žličnjake. Palentu smo rezali koncem na kockice kao što su to nekad radile naše none. Domaći specijalitet je i kuhani fažol uz dodatak šuga, preliven po vrhu s komadićima pancete i kobasica prethodno poprženima na tavi. Za salatu od domaćeg radića s krumpirom, skuhali smo krumpir, zgnječili ga, dodali radić, sol, papar, luk ili češnjak, domaće maslinovo ulje i jabučni ocat, prenijela je Nadija.

Zec u forni

Po domaćem receptu pripremili su u starom gradu Buzetu i zeca, domaćeg kunića u "forni".

Njega su prethodnu večer stavili u pac, posolili, dodali u taj pac ulje, češnjak, luk i ružmarin. Izvadili ga iz paca, stavili u pećnicu puna dva sata, razrezali ga i odmah je "nestao", a dobro bi se slagao s palentom, ili s broskvom i krumpirom. Kuhali su i tripice. Prethodno su ih skuhali u vodi s lovorovim listom i češnjakom, izvadili, ocijedili, pirjali potom luk, stavili tripice i dodali peršin, češnjak, šalšu od pomidori i na kraju na pet kilograma tripica, dodali pola kilograma ribanog sira.

Zazubice je izazivala i maneštra od stupanog kukuruza, od uhkaniga trkina, specijalnog bijelog kukuruza koji se tukao na "stapi". U izduženom, udubljenom kamenom postolju, s batom od drva. Takav kukuruz se namoči u vodi dvanaest sati i potom doda u maneštru uz svježi fažol, luk, češnjak, obavezno kost od pršuta, rebrica, svinjsko uho, svježe svinjske kožice, pomidore, peršin, krumpir narezan na kockice.

- Maneštra se kuhala tri sata i nakon tri sata bila je spremna za posluživanje. Rekli su nam da su jeli maneštre, ali da ova naša govori sve jezike svijeta, pohvalila se Nadija i dodala da joj je srce zbog takvih gastro recenzija doista bilo puno.

Često su se na istarskom jelovniku, kao i danas nalazile upravo maneštre od mesa i povrća, koje su karakteristične jer su začinjene tzv. peštom, pripremljenim od dobro isjeckane suhe pancete, češnjaka i lista peršina. Upravo taj pešt ili taco, kako ga naziva Vilma Jeletić, prava seoska hrana, odlično funkcionira i kao zasebno jelo.

Stavi se domaće pancete, špeha, dosta češnjaka i peršina i to se jako sitno zajedno nasjecka. Taco se koristio za maneštre, gulaše, a namazao bi se i na kruh prije nego bi se išlo u kampanju kao okrjepa težacima. Bila je to cjelogodišnja hrana, prenijela nam je svoja iskustva Vilma te dodala "Ako to poješ budi sigur da te neće hitit u en kant. Moreš slobodno popit cela kijanta vina i ne bo ti storilo slabo".

Gospodski kruh

- Svježe je, bez aditiva, komentirala je vremešna turistkinja koja živi na relaciji Australija - Singapur. U jednoj ruci držala je sendvič s domaćim pršutom u drugoj pešt na kruhu. Malo je reći - oduševljena. Domaćom istarskom hranom kakvu je probala prvi puta u životu.

Na Baštionu samo jedan dan u godini i to upravo za Subotinu po starinski proradi stara gradska pekara s originalnom krušnom peći. Bijeli kruh od pšeničnog brašna koji se pekao samo za velike fešte zvao se gospodskim kruhom dok se za svaki dan pripremao kukuruzni kruh te kruh od palente, strpljivo je objašnjavao turistima pekar Bojan Ošo, potomak svetivanskih mlinara vodeničara iz doline rijeke Mirne. U slanoj verziji favorit je bio sendvič od domaćeg kruha i pršuta, a u slatkoj štrukolo od jabuke i potica od orehi. (Gordana ČALIĆ ŠVERKO)

Povezane vijesti

• Kampelanje i laser show u gradu tartufa
• Milenijska fritada od 2015 jaja i 10 kg tartufa
• Buzet: Čuvaju i prenose bošnjačku tradiciju i običaje