Na tradicijskim jelima Kalabrije napravio sam karijeru i otvorio odlično posjećen restoran u Londonu. Bez previše filozofije, no rađene s posebnim feelingom - osjećajem za vlastitu zemlju, okuse i mirise djetinjstva. Istra također ima što ponuditi od tartufa, vina, djevičanskog maslinovog ulja, poručio je Francesco Mazzei talijanski kuhar u Londonu ponosni vlasnik Michelinove zvjezdice

Rovinj je ovog tjedna bio domaćin 4.Istria Gourmet Festivala Autumn 2018., koji je u Hotelu Lone dva dana okupio čak 29 ponosnih vlasnika Michelin zvjezdica - najvišeg gastronomskog priznanja. Kongres čija je osnovna zadaća bila upoznavanje novih svjetskih trendova i osmišljavanje perspektiva budućeg razvitka na polju enogastronomije doveo je u Rovinj vrhunske chefove koji su održali atraktivne show cookinge i zanimljiva predavanja. Ovogodišnje je izdanje donijelo i dva nova programa - jedan posvećen gourmet pizzi, a drugi craft pivu.

Uz isticanje da je Istra, pa i organizacijom ovakvog kongresa, na polju gastronomije i promocije domaćih proizvoda otišla korak naprijed u odnosu na ostatak zemlje te da je time ogledni primjer kako promovirati nacionalnu kuhinju, valja istaknuti riječi Francesca Mazzeia, talijanskog kuhara u Londonu, koji je na tradicionalnoj kuhinji južne Italije napravio karijeru. Višekratno je isticao da pašta, nije "samo" pašta.

Recepti none i mame

- Upravo na tradicijskim jelima Kalabrije napravio sam karijeru i otvorio odlično posjećen restoran u Londonu. Naime, moj recept uspjeha su poznata talijanska jela pripremljena po recepturi moje mame. Bez previše filozofije, no rađene s posebnim feelingom, osjećajem za vlastitu zemlju, okuse i mirise djetinjstva, poručio je Mazzei okupljenima, dodajući da Istra također ima što ponuditi od tartufa, vina, djevičanskog maslinovog ulja. Upravo promidžbom tih delicija u svijetu, napose u Londonu, takav restoran imao bi izvrstan uspjeh.

S njegovim se mišljenjem složio i mladi perspektivni Matteo Mettulio iz Trsta, vlasnik dvije Michelinove zvjezdice, koji je u atraktivnom cooking showu povezao Trst i Istru. Naglašava kako je riječ o sličnom podneblju, dodao je da imamo što svijetu ponuditi.

- Raspolažemo s čitavim spektrom izvrsnih namirnica. Naši su proizvodi poznati širom svijeta, a ostalo je stvar prezentacije. Osobno, ostajem vjeran tradiciji, ali nastojim tradicijska jela zaogrnuti modernim plaštom i atraktivnim izgledom. Ovom prilikom - a riječ je o spoju batude od škampa, morskih ježeva, hrena, yuzu dresinga, čipsa od riže s okusom sladića, predstavljam ono najbolje od mediteranske, istarske i tršćanske kuhinje, rekao je Mettulio.

Svugdje iste pizze

Upravo Gourmet festival bio je prigoda za razgovor s Denisom Ivoševićom, direktorom Turističke zajednice Istre i osobom koja je pokrenula i organizirala ovaj iznimno posjećen i uspješan festival.

- Naglasak Istria Gourmet Festivala leži na promociji i važnosti lokalnih namirnica, na tome da se da se one pretvore u novi izričaj kroz tehnike kuhanja. Osim toga, dio festivala bio je orijentiran na novom segmentu pizza, kojem želimo dati diverzifikaciju na način da u Istri ne prodajemo svi iste pizze. Kad dođeš u bilo koju pizzeriju točno znaš što ćeš dobiti. Konkretno, ovo je jedan drugi koncept koji je okrenut zdravlju, gdje se brine o kvascima i o glutenu, rekao je Denis Ivošević. Dodaje da je treći segment Gourmeta bio posvećen malim pivovarama- craft beer i vinskim radionicama, a posebna cjelina odnosila se na kvalitetnu uslugu u hotelima.

Lokalni proizvodi

- Uvijek je naglasak na lokalnim proizvodima jer je to jedini način da budemo različiti i ujedno konkurentni. Ako ćemo prodavati uvijek iste komercijalne proizvode kao u Njemačkoj, Italiji, Austriji, Engleskoj i drugdje nikad nećemo biti konkurentni. Ovako možemo igrati na terenu kojeg imamo samo mi. Dakle tartufa, šparuga nema svuda po svijetu, pa tako sada gledamo izvuči ono što nam je priroda dala i to što imamo pretvorimo u gourmet proizvod kroz probrane tehnike kuhanja, objasnio je Denis Ivošević.

S obzirom da je Festival kao zasebnu temu imao raspravu, odnosno okrugli stol na temu prakse i trendova u luksuznom hotelijerstvu, gdje je bilo riječi o nedostatku educiranih "bijelih pregača", interesiralo nas je kako stojimo u Istri. Turistička Hrvatska nije pošteđena tih problema i iz godine u godinu sve je izraženiji nedostatak radne snage.

- Tu dakle ne stojimo dobro. Međutim, taj problem nećemo riješiti u jednu dvije godine, zato jer je kulminacija problema rasla posljednjih dvadeset godina. Postoje takozvane brze, vatrogasne i strukturne mjere. Vatrogasne mjere su upravo edukacije, način da potaknemo ljude da se angažiraju, da krenu i unaprijede vlastitu proizvodnju ili da pokrenu nešto novo kao što je upravo craft beer, odnosno tzv. garažno pivo. Drugi dio je strukturni s novim sustavom obrazovanja koji će više uključiti realan rad, a ne isključivo čitanje i listanje knjiga za kuhare i konobare. Naime, svuda u svijetu tko god da pođe u ta zanimanja pred njim je 80 posto prakse, a 20 posto učionice. Suprotno, kod nas je 95 posto učionica, a prakse ništa, zaključio je Denis Ivošević, direktor Turističke zajednice Istarske županije.

Predstavili raznolikost amazonske kuhinje

Veliki interes u Rovinju izazvalo je predavanje na kojem su chefovi Giancarlo Morelli i Pedro Miguel Schiaffino predstavili raznolikost amazonske kuhinje. Pripremili su i gala večeru u hotelu Lone u kojoj su uživali brojni gosti među kojima i njihove kolege chefovi. (Nina ORLOVIĆ RADIĆ)