ISTARSKA MOZZARELA NOVOST JE IZ ŽMINJSKE SIRANE LATUS
U SVE SE MIJEŠA Mozzarela ide u sva jela, nema za što ona nije
Robert Perić u akciji: na prvi pogled nikad ne bismo rekli da na pjatu nastaje rizi-bizi (Aleks Ačimović)
Kuhari dosta slabo poznaju ovaj sir. Znamo da je najčešći sastojak hladnih salata i pizza, ali njime se može i puniti tjestenina, može se s njom raditi rižoto, zahvalna je i za topla predjela, lijepo se može kombinirati s plodovima mora, a o desertima da i ne govorimo, rezimira Robert Perić temu koju je ovom demonstracijskom večerom u Latusu očigledno tek načeo
Žminjska mljekara i sirana Latus odnedavno ima novi proizvod, mozzarelu od istarskog kravljeg mlijeka, a lansiranje novog proizvoda na tržište označeno je simpatičnim mozzarela partyjem na kojem su uzvanici mogli kušati jela s ovim sirom koja je pripremao poznati inovator među istarskim chefovima Robert Perić.
Od Sandija Orbanića, vlasnika Latusa, saznali smo da se mozzarela u ovoj sirani proizvodi od lipnja ove godine, nakon što je montirana i testirana oprema koju je ova sirana nabavila preko AZRRI-jevog natječaja. Motivacija sa širenje proizvodnje i na ovaj popularan proizvod došla je i iz činjenice da se na istarskom tržištu pojavio višak mlijeka za trenutačne prerađivačke kapacitete.
Fior di latte
Kad smo ga upitali da opiše tehnologiju proizvodnje mozzarele koja se koristi u Latusu, Orbanić nam je najprije objasnio da postoje dvije vrste mozzarele: takozvana citrična mozzarela, koja se proizvodi dodavanjem limunske kiseline u hladno mlijeko, koje se zatim usiri te potom obrađuje i oblikuje u kuglice mozzarele. Taj tip uvozne, uglavnom talijanske mozzarele je onaj kojeg najčešće nalazimo u našim dućanima i trgovačkim centrima. U Latusu su se međutim odlučili za drugi tip, izvorni napolitanski tzv. fior di latte, koju je nešto teže napraviti ali je zato, smatra Orbanić, kvalitetnija i ukusnija.
Pri proizvodnji ovog tipa mozzarele u mlijeko se dodaju mljekarske kulture, a kad se mlijeko usiri pomno se prati kretanje njegove PH vrijednosti. Kad usireno mlijeko dosegne određeni stupanj kiselosti masa se počinje usitnjavati i u nju se dodaje vruća voda. Tako se formira svojevrsno tijesto koje se rasteže i kad se postigne određeni stupanj njegove konzistencije (gustoće i rastezljivosti) onda se formiraju kuglice koje se zatim potapaju u tekućinu te su odmah spremne za pakiranje i hlađenje.
- Rezultat ovoga postupka je vrlo mliječna i izrazito mekana mozzarela blagog jogurtno-mliječnog okusa, a najbolja za korištenje je nakon što u tekućini odleži 24 sata, kaže nam Sandi Orbanić. Mozzarela se u nas inače koristi na svega nekoliko načina, uglavnom kao sirova odnosno hladna, narezana ili umiješana u razne vrste salata. Iako je primjerice u Italiji ona na pizzama obavezna, u nas su dosta rijetke pizzerije koje koriste mozzarelu, jer na domaćim pizzama ipak prevladavaju druge vrste sireva.
Perićeve inovacije
Zato si je chef Robert Perić doista dao oduška smišljajući nekoliko intrigantnih recepata kojima je pokazao neslućene potencijale Latusove mozzarele. Detaljnije recepte i način pripreme nam međutim nije htio otkriti, budući da će priprema jela od mozzarele biti tema jedne od radionica koje će Perić voditi u predstojećem jesenskom ciklusu kulinarskih radionica u AZRRI-jevom edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu.
Prvo ponuđeno jelo Perić je nazvao "Mozzarela na mozzareli s mozzarelom" a radi se o kruhu od mozzarele s kuhanom kremom od mozzarele i peršina uz dodatak strugotina ledene mozzarele smrznute na minus 40 stupnjeva. Ovakvo smrzavanje razbija vlaknastu strukturu mozzarele i ujednačava njezin okus, pojašnjava Perić.
Drugo je jelo bila spužva od mozzarele s mariniranim tikvicama i šparugama te s pečenim pomidorima i uljem od bosiljka. I kod ovog jela početak je u smrzavanju, ovog puta i mozzarele i sirutke, ali na minus 20 stupnjeva. Zaleđena masa se zatim izblenda čime poprima spužvastu strukturu, koja ostaje takva i nakon što se odledi. Bosiljkom je pak aromatizirano maslinovo ulje.
Rizi-bizi s mozzarelom i pršutom treće je jelo s Perićevog menija, a iako zvuči jednostavno, ono nipošto nije takvo: mozzarela se naime iskuhava i od nje je na kraju napravljena pjena. Grašak je kuhan u mozzarelinoj sirutki i na kraju protisnut u kašu, a od kuhane riže ispečen je čips. Jer rizzi-bizi i istodobno nije rizzi-bizi.
Naziv četvrtog jela također zvuči poznato: malanzane parmigiane. Riječ je naravno o patlidžanu koji se najprije kratko zapeče narezan na kriške poslagane naizmjenično s fetama svježe mozzarele, zatim se na to polažu kriške pomidora, mlada kapula i naribani sir Veli Jože, pa se sve zajedno još jednom zapeče na višoj temperaturi.
I u sladoledu
Prva četiri jela već čine jedan atraktivan vegetarijanski meni, no u petom konačno stiže meso: teleća obrazina se na maslacu kuha zajedno s mozzarelom dok ne omekša, a poslužuje se s peštanim krumpirom (koji je prethodno najprije kuhan u kori a zatim oguljen i zapečen) i s friganim žumanjkom.
Za desert je Perić pripremio sladoled od mozzarele s ledenim malinama. Sladoledna masa zamiješana je od mozzarele, mlijeka, sirutke i šećera, a zatim je ohlađena tekućim dušikom, u koji su uronjene i svježe maline pa ih se tako smrznute posipa po sladoledu.
- Za dobru mozzarelu najvažnija je kvaliteta mlijeka, i od mozzarele se može napraviti sve, nema za što ona nije. Kuhari ju međutim dosta slabo poznaju, znamo da je ona najčešći sastojak hladnih salata i pizza, ali njome se može i puniti tjestenina, može se s njom raditi rižoto, zahvalna je i za topla predjela, lijepo se može kombinirati s plodovima mora, a o desertima da i ne govorimo", rezimira Robert Perić temu koju je ovom demonstracijskom večerom u Latusu očigledno tek načeo. U dilemi je li mozzarelu bolje koristiti svježu ili termički obrađenu Perić neće unaprijed dati prednost jednoj od ovih varijanti, smatrajući da kuhar odabire način ovisno o tome što želi dati ili popraviti svome jelu, okus, svježinu, kremoznost ili nešto drugo.
Kreće u prodaju
Latusova istarska mozzarela fior di latte kreće u distribuciju u trgovačku mrežu, a dostupna je i u Latusovim prodavaonicama u Umagu, Poreču, Buzetu, Pazinu, Puli i Rijeci, te naravno u dućanu u sklopu Milk & cheese bara u Orbanićima Gorenjim. U Latusu su zasad u proizvodnju mozzarele usmjerili 1.500 do 2.000 litara po turnusu, a za kilogram mozzarele potrebno je deset litara mlijeka. Za kraj smo morali Sandija Orbanića zamoliti da komentira tvrdnju da je jedina prava mozzarela ona od bivoljeg mlijeka, ali njegov odgovor nas je iznenadio
- Mozzarela se radila davno prije nego što se za nju počelo koristiti bivolje mlijeko. Tek 100-150 godina se mozzarela radi od bivoljeg mlijeka, a prije se naravno radila od kravljeg. Bivolje je mlijeko s vremenom u Italiji postalo popularna sirovina zato što je ono masnije od kravljeg, pa je mozzarela od bivoljeg mlijeka nježnijeg okusa i teksture. Ali vidjeli ste da ni ovoj našoj ništa ne fali!", zaključuje on.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
