Nakon svake kanfanarske smotre istarskog boškarina, koja je nedavno doživjela 33. izdanje, među starijim posjetiteljima često se povedu razgovori o istarskim volovima kastratima. Naime, većina njih zna da je boškarin jedno od imena koji su nosili pitomi volovi koji su uzgajani radi radova u polju. Dok su imali snage, a potom su prodavani mesarima. Riječ je o kastratima, koji su se kastrirali kako bi se mogli pripitomiti. Potom bi dobivali na težini i snazi, pa su mogli obavljati najteže poslove oko oranja i vuče zaprega. Pitanje je koliko je u toj populacije živih kastrata, čije je meso najbolje, ali im je uzgoj dug i vjerojatno financijski neisplativ.

Podolska pasmina

O istarskom govedu Savez uzgajivača istarskog goveda (SUIG) još je 1999. izdao reprezentativnu monografiju. Autori znanstvenih radova u monografiji su bili mr. Dejana Brajković iz Zavoda za paleontologiju i geologiju kvartara HAZU-a, prof. dr. Pavo Caput s zagrebačkog Agronomskog fakulteta, prof. dr. Petar Lazar M. Cotoman s Veterinarskog fakulteta u Ljubljani i agronom Miroslav Kovač izu Hrvatskog zavoda za poljoprivrednu savjetodavnu službu i pridruženi član SUIG-a. Poticaj za izdavanje monografije dao je Miroslav Haber, koji je u Rovinju imao farmu konja i ovaca te je bio idejni začetnik osnivanja SUIG-a. U uvodu on se nostalgično osvrnuo na pasminu goveda koja je pripitomljena odigrala veliku ulogu u razvoju poljoprivrede, sve dok ih nisu istisnuli traktori, kada je naglo počela padati njihova populacija.

(Snimio Milivoj Mijošek)

Dejana Brajković je u svom radu o pragovedu i govedu Istre istaknula da pripada skupini koju znanstvenici nazivaju podolskom. Istarsko govedo, naglasila je, grube konstitucije i snažne koštane građe, izdržljivo i otporno, s iznimnim radnim sposobnostima. Do 19. stoljeća sve su podolske skupine svrstavane u jednu populaciju. Prevladava mišljenje da su na ove prostore stigli preko rimskih legija nakon osvajanja ravnica uz ušće Dunava, te Atilinih hordi, koje su ih dovele iz stepa i ravnica južne Rusije. S obzirom na to da je u to vrijeme na području današnje Ukrajine postojala regija Podolija to je bio i pravi razlog da se ta pasmina goveda nazove podolskom.

Ogrizekova analiza

Detaljnu i cjelovitu analizu istarskog goveda još je 1957. napravio Albert Ogrizek. On je ustvrdio da je početkom 19. stoljeća došlo do pokušaja oplemenjivanja istarskog goveda s talijanskim pigmenim bikovima iz regija Romagna i Puglia. Od početka 20. stoljeća, kada je nepobitno ustanovljeno da su njihovi potomci najsnažniji i najotporniji, istarske krave su se oplođivale isključivo domaćim bikovima i tada se stabilizira pasmina koju danas nazivamo istarsko govedo.

Prema dostupnim podacima između dva svjetska rata u Istri je bilo četrdesetak tisuća autohtonog istarskog goveda. Taj je broj značajno počeo padati nakon Drugog svjetskog rata preseljenjem velikog broja stanovnika sela u grad, a uvođenjem mehanizacije u poljoprivredi smanjen je na biološki minimum. I upravo je kanfanarska smotra, uvođenje premija za uzgoj, osnivanje SUIG-a te AZRI-jeve farme na Gortanovu brijegu pridonijelo oživljavanju pasmine. Istarsko govedo je spašeno od izumiranja, pa bi možda taj naziv bio uvjerljiviji od boškarina. Pitanje je koliko je u toj populacije živih kastrata, čije je meso najbolje, ali im je uzgoj dug i vjerojatno financijski neisplativ. Uostalom, u Istri se spašava istarska koza i istarska ovca ali nikome na pada na pamet da ih nazovu nekim imenom.

(Snimio Milivoj Mijošek)

Istarski pršut

Zahvaljujući marketingu svoje ime na tržištu delicija stekli su istarski pršut, špaleta, ombolo, kobasice, pancete i drugi proizvodi od svinje. Problem je da istarskih svinja više nema. Ima još nešto proizvođača koji uzgajaju svinje za svoje potrebe, ali ne tradicionalnu već novije pasmine koje imaju više mesa. Nekad je svako istarsko poljoprivredno gospodarstvo gajilo po dvije svinje. Te, stavimo autohtone svinje, imale su barem četiri prsta debelu slaninu jer je mast trebala biti dostatna za cijelu godinu.

Kad je riječ o mesu kao sirovini za proizvodnju pršuta, kobasica, ombola i ostalog glavna je bila prehrana domaćih svinja. Domaći prasac je u ono vrijeme bio kao član obitelji. Za njega se svaki dan kuhalo. U kotlu se radio napoj od mekinja, crvene repe (arbete), krumpira i drugoga. Svježe bi svinje zobale kukuruz i bundeve (cuke). Upravo ti sastojci donosili su okus mesu koji znaju samo oni koji su nakon klanja prasca probali svježe pečenje na gradelama. Točno se znao postupak kako su se pršuti solili, stavljali pod teret isušili, ali su za krajnji ukus najvažnija bila hrana kojim su se hranili prasci.

(Snimio Milivoj Mijošek)

Dakako, takvog pršuta više gotovo da nema. Kao ni domaćih kokoši, divlje ribe i drugoga. Da će se Istrijani koji su osim vinara i maslinara dobrano zapustili svoja polja baviti uzgojem prasaca na tradicionalni način, teško je očekivati. Pogotovo stoga jer su mladi poljoprivrednici rijetka biljka. Stoga svaka čast onima koji su marketinški brendirali boškarina, istarski pršut i ostale delicije koje među turistima i mlađim Istrijanima mogu proći. Među starijima malo teže.