Život na otoku
Mirjana Hrga o životnom zaokretu: "U Osoru sam shvatila koliko male sredine mogu biti krute i isključive"
(Privatna arhiva)
Mirjana Hrga nekad je izvještavala s najopasnijih svjetskih kriznih područja, ulazila u Gazu i Siriju, pratila rat u Ukrajini i godine provela pred televizijskim kamerama. Danas dio godine živi u Zagrebu, a dio u Osoru na otoku Cresu gdje vodi Konobu Mare; restoran koji je iz gotovo potpuno uništenog prostora pretvorila u mjesto u kojem se susreću domaća kuhinja, povijest, umjetnost i gosti iz cijeloga svijeta, od kojih je svakako najpoznatiji Jeff Bezos.
Gault&Millau je Mare u svom vodiču za 2026. uvrstio među restorane lokalne kuhinje, uz ocjenu 12,5/20, opisujući ga kao restoran lokalne kuhinje skriven među zidinama povijesnog Osora, uz naglasak na namirnice Kvarnera i Istre.
Na tri terase u prirodnom hladu bugenvilija i loze, ponuda se temelji na kvarnerskoj ribi i škampima, creskoj janjetini, boškarinu i istarskom tartufu s hrvatskim vinima, ali i na dobrom ambijentu koji nose razni dobro uklopljeni umjetnički i povijesni detalji kao inventar te kvalitetna, umjetnička glazba.
I novinarstvo s ratišta, i ugostiteljstvo u pitoresknom gradiću na otoku - sve to nosi svoje, prije svega životnu školu, naglašava Hrga.
Za početak, kako biste se danas profesionalno predstavili: kao bivša novinarka, poduzetnica, ugostiteljica?
- Ne postoji bivši novinar. Ne postoji bivši general, ne postoji bivši liječnik. To je nešto što je u tebi, tvoj poziv. S tim živiš i s tim umireš. Dakle, ja sam i dalje novinarka. A kada me nazivaju poduzetnicom, meni je to zabavno jer ja nisam poduzetnica pozivom. Ovo je moje zadovoljstvo, ovo je jedna od najvećih mojih životnih egzibicija. Na kraju je ispalo da sam poduzetnica, ali u duši sam novinarka. To sam ja. Ja sam zadnja generacija koja je prošla audiciju HTV-a kada nas je bilo dvije tisuće, a primalo se trideset. HTV mi je sve dao. Dali su mi ime ovo koje vi znate i užasno sam im zahvalna. Nakon toga sam prešla na Novu TV u fazi formiranja televizije i sudjelovala u njezinoj izgradnji. Uvijek sam bila novinarka i urednica. Nakon Nove TV otišla sam raditi na Al Jazeeru i tamo sam provela najljepše novinarske godine. Službenu novinarsku priču završila sam kao ratna reporterka na Bliskom istoku i u Ukrajini.
Foto Relja Paškvan
To je ipak prilično daleko od Osora, zar ne?
- Jako daleko. Ukrajinu sam pratila od 2011. do 2017. godine. Bila sam u prvoj ekipi koja je ušla u Slavjansk. To smatram zapravo prvim danom rata. To je bilo puno prije onoga što danas navodimo kao službeni početak. Mi smo skoro poginuli u Slavjansku kada smo se našli u ruskom okruženju. Osim Ukrajine, pratila sam Bliski istok, Zapadnu obalu, Gazu, Tripoli, Siriju. Ilegalno sam ulazila u Siriju uz pomoć Al-Nusre. Nikad ne kažem ono što ne mislim. Mislim da su mi ti ljudi pomogli i spasili mi život na takvim terenima. Oni su imali svoje motive za ono za što se bore. Ja te motive ne moram prihvatiti, ali moramo ljudima dati pravo da vjeruju u ono za što se bore. Ulasci u Gazu bili su mi najpotresniji trenuci u životu i ujedno moja najveća životna veselja. Nigdje nisam vidjela čišću esenciju života nego tamo gdje je smrt tako blizu. U toj ljepoti postala sam ovisna o opasnosti.
I to je bio trenutak kada ste odlučili stati?
- Shvatila sam da to nije normalno. Postala sam ovisna. Dobila sam ponudu da ostanem raditi u Bejrutu, gradu koji obožavam. Sjela sam sama sa sobom i rekla: ‘’Mirjana, ti si ovisna. Novinarstvo je tvoj život, ali ne do mjere da se odrekneš i oca, i obitelji, i svega. Vrati se kući.’’ Vratila sam se i pokušala još godinu dana raditi na Hrvatskoj televiziji. To smatram jednom od svojih najvećih pogrešaka. A onda sam jednog dana krenula ploviti. Bila je velika bura između Paga i Lošinja. Moj muž bio je u Uvali Čikat i tako sam ostala na Lošinju. I onda se dogodio Osor.
Devet godina sam čekala kuću
Kako ste od svih mjesta završili upravo u Osoru?
- Osor obožavam. Meni je Osor velika inspiracija. Zbog povijesti, zbog svakog kamena, zbog neke čudne energije koju ne mogu dokučiti. Naravno, bez obzira na impresiju, čovjek mora jesti. Imamo odličnu pizzeriju, ali ne mogu svaki dan jesti pizzu. A na kraju svega drugog što sam jela, poslije mi nije bilo dobro. Onda sam rekla mužu: "OK, ja ću sada upisati kulinarsku akademiju, otići ću odraditi praksu u restoranu Josić u Zmajevcima, kod poznatog vinara Damira Josića, kojem sam beskrajno zahvalna. Onda ću u još jednom restoranu u Zagrebu odraditi praksu." U međuvremenu sam bila godinu dana savjetnica predsjednice. U utorak mi je potpisano razrješenje, a u srijedu u deset do sedam ujutro bila sam na ulazu u jednom zagrebačkom restoranu, zajedno s ostalim pomoćnim radnicima u kuhinji i čekala da počnem učiti posao. Sve! Od rezanja i rada s nožem do tranširanja janjeta. Kada sam sve savladala, našla sam ovaj restoran. Bio je u potpunosti uništen.
Već sam tada nekoliko godina dolazila u Osor. Naš je brod godinama bio ovdje. Rado bih kupila kuću u Osoru, ali kuća se ovdje ne može tako lako kupiti dok netko ne odluči otići ili ne umre. Tako sam devet godina čekala kuću. U međuvremenu sam shvatila da ovdje postoji restoran koji mogu napraviti. Došla sam u prostor u kojem sam imala samo jedan plinski štednjak s četiri kola. Jedno nije radilo. Imala sam grill-ploču koja je navodno radila, ali nije pekla. Nakon tjedan dana sam je bacila. Na ta tri kola počela sam stvarati priču. Pritom nisam imala pojma o poslovanju. Nisam znala da će mi prijatelji postati neprijatelji. Nisam znala da ću zbog toga biti izopćena. Nisam znala da ću naučiti takvu životnu lekciju kakvu nisam mogla naučiti ni u Bejrutu, ni u Gazi, ni u Ramallahu. Osor mi je dao nevjerojatnu životnu školu. Naučio me što znači ući u tuđi prostor, što znači biti neprihvaćen, što znači biti drugačiji i kako male sredine mogu biti krute i isključive.
A onda ste prostor počeli uređivati potpuno drugačije od onoga kako bi to napravio netko tko želi napraviti moderan restoran?
- Uvijek kažem: kada dođeš negdje, kada si nov, nemaš ti što mijenjati sredinu. Probaj prihvatiti pravila sredine. Sve što sam ovdje našla zadržala sam kao temelj. Netko drugi bi došao i napravio moderan restoran, s ravnim plohama, rasvjetom i svemirskim šankom. Ja sam rekla - ne. Ostavit ćemo stare stolove i stolice. Ostavit ćemo ovaj kamen.
Vidite da je sve oko nas staro, ali je čisto i vraćeno u funkciju. Upravo je to pobjednička formula. Zašto bi ovdje došao Bezos? On može biti u bilo kojem restoranu na svijetu. I što njemu znači Mirjana Hrga? Ali ako imate pristojnu hranu i autentičan ambijent, onda će i jedan Bezos sa svom svojom svitom sići na kopno da uživa i vidi Osor. Ponosna sam koliko sam ljudi u Osor dovela. I izuzetno mi je drago zbog toga. Ja sam sama putovala po svijetu, a nisam znala da na Cresu postoji mali Dubrovnik.
Foto Relja Paškvan
Ne izmišljamo nove recepture
Koliko je u toj filozofiji restorana iskustvo putovanja?
- Puno sam putovala po svijetu i obožavala sam odlaziti u divne restorane. Ako nisam imala društvo, išla sam sama. Uživala sam u hrani, promatrala gostoprimstvo i ambijent. Uvijek me najviše dojmio autentičan ambijent, nenametljivi konobari koji bi mi možda rekli dvije-tri rečenice o mjestu u kojem se nalazim i autentična hrana. Kao gost sam savladala sve. Samo je to trebalo primijeniti ovdje. U ugostiteljstvu se restorani grade od temelja. Ja sam ga gradila od krova. I ispalo je super.
Što je onda temelj kuhinje Mare?
- Ne mislim da su ćevapi hrvatska hrana. Ne mislim da je naš domet miješano meso. Mislim da se trebamo ponositi onime što imamo i to forsirati. Tako sam od prvog dana uvela boškarina, naše govedo koje imamo na Unijama. Sve namirnice su hrvatske, isključivo hrvatske. Sva pića su isključivo hrvatska. Od stranih stvari imamo samo Coca-Colu, Fantu i Schweppes. A i to bih izbacila da mogu. Radimo sami svoju tjesteninu, naše pljukance. Imamo istarski tartuf, kvarnerske škampe, svježu ribu. Nikad ovdje nismo imali zaleđenu ribu. Imamo cresku janjetinu, divnu cresku janjetinu. Radimo je ‘’na umido’’, kako se ovdje tradicionalno radi. Ne izmišljamo nove recepture, nove grilove i komade mesa. Radimo onako kako postoji tradicija ovoga kraja.
Istraživala sam, razgovarala sa starim ženama, molila ih za recepte. One su mi sve to dale. I kako sam prvoga dana postavila meni, tako je i danas. Stekli smo goste. Ti su gosti doveli nove goste i sada imamo puno naših, kako ih zovemo, ‘’starih gostiju’’. I to je izvanredno. I domaćih i stranih. I danas je, prema Gault&Millauu, upravo ta lokalna kuhinja ono po čemu je naš restoran prepoznatljiv. To mi je drago jer ja stvarno vjerujem u to. Ne želim da gost dođe na otok i dobije ono što može dobiti bilo gdje drugdje. Ako već dolazi u Osor, onda želim da jede Osor.
Koliko je sve to tražilo od vas?
- U početku sam morala raditi sve. Čistila sam restoran, radila pripremu, bila u kuhinji, na kraju čistila kuhinju, radila obračun i u prosjeku spavala oko četiri i pol sata. Nisam si mogla priuštiti radnike jer sam htjela živjeti od vlastitog poslovanja. To sam obećala suprugu. Rekla sam mu: "Znam da se ovo čini kao moj hir, ali daj mi samo jednu pozajmicu, dalje ću sve stvoriti sama."
Desetke tisuća eura iz poslovanja uložila sam u ovaj prostor da ga sačuvam za buduće generacije. Tada je bilo teško s fizičkog aspekta. Danas mi je teško zbog nečeg drugog. Kroz sedam godina stvorili smo takav rejting među našim gostima da je stresan svaki dan. Bojim se da netko od nas u lancu ne ispadne i ne pokvari dojam jer bi mi bilo jako neugodno pred našim gostima. Visoko je postavljena letvica. Sada je jako teško to održavati.
Restoran kao televizijska redakcija
A kako ste riješili pitanje radnika?
- Restoran sam počela graditi kao redakciju. Dakle, s užasno puno demokracije. Ja njima ne kažem: "Vi morate doći u kuhinju tada i tada", već kažem: "Restoran se otvara tada i tada i morate imati sve spremno." Hoćete li doći tri sata prije, pola sata prije, hoćete li doći sami ili vas petero – meni je svejedno. To je vaše pravo, organizirajte se, nisam ja u kuhinji. Ja samo zahtijevam. Naučila sam vas i postavila standarde, a vi najbolje znate kako ćete ih ostvariti." Ali dok sam došla do te faze demokracije, prošla sam ludilo. Shvatila sam da ne moram imati jednog "šefa", već moram imati vojsku koja zna posao i koja je uredna. Do mene je da osiguram svježe i kvalitetne namirnice, a njihovo je da kuhaju po mojim receptima. Ni miligram više, ni miligram manje.
Tu se vraćamo na novinarstvo. Možda mi je zato ovaj restoranski posao toliko dobro sjeo. Ja ga obožavam. Neki dan sam izvela teoriju da je restoran zapravo isto što i televizijska redakcija. Ja sam glavni urednik; ja određujem sadržaj. Moja kuhinja to priprema, kao producenti što rade, a moji konobari, kao prezenteri na televiziji, taj sadržaj iznose van. Imamo urednika programa, režiju, producente, voditelja koji to iznosi gostu, odnosno javnosti. Isti je ritam. U kuhinji je odbrojavanje kao u režiji na televiziji. Tri, dva, jedan. Koliko je sekundi ostalo do kraja ovoga, kada počinjemo s drugim jelom. Cijelo vrijeme je ritam, ritam, ritam i odbrojavanje. Restoranski posao je tako uzbudljiv. Kad mi kažu da je težak, žao mi je što čovjek ne može biti puta dva. Da postoji još jedna Mirjana.
Što je za vas dobar gost?
- Sama odluka čovjeka da dođe u restoran velika je stvar. To moraš poštovati. Ne dolaze svi s punim džepovima. Svi se moraju osjećati kao da su potrošili isto. Je li čovjek došao samo na uštipke i čašu vina ili je naručio pet sljedova – kada ulazi, kada sjeda, dok boravi ovdje i kada izlazi, mora se osjećati isto kao onaj do njega koji je potrošio sto puta više. To je glavna filozofija mog restorana. I druga stvar – čovjek ti ukaže povjerenje i odluči doći u tvoj restoran i jesti jela iz tvoje kuhinje. Pa to je već samo po sebi veliko. Netko me izabrao. Bože dragi, pa mogao je otići bilo gdje. Već to moraš poštovati.
Ali gdje je granica između gostoprimstva i ulizivanja?
- Imam jako jasnu granicu. Jedna Talijanka napisala je u recenziji da je hrana odlična, da je ambijent sjajan, ali da je nevjerojatno da restoran koji ima talijansko ime nema nikoga tko govori talijanski. Ja sam joj odgovorila: "Gospođo, ovo je Hrvatska. Mi govorimo hrvatski i engleski, što je dovoljno. Ne znam zašto bismo trebali znati talijanski. Bio bi to dodatak cijeloj priči, ali nažalost ne govorimo ga. Restoran se ne zove po uzoru na vaš jezik, nego po mojoj pokojnoj majci." Kakva drskost. I sada bih ja trebala prijeći granicu ulizivanja da bih takvoj osobi ugodila? Da je sa mnom izravno komunicirala, rekla bih joj: "Gospođo, do ovog trenutka sve što ste pojeli je na moj račun. Jer da ste vi u svom restoranu, ja bih sve plaćala, od kave do jela. A vi napustite ovaj restoran i više nikada nemojte doći."
Najveći problem Osora
Koliko vas je Osor promijenio?
- Osor mi je bio strašna škola. Došla sam iz Zagreba, iz redakcija, iz svijeta u kojem sam desetljećima živjela. Ovdje sam naučila neke stvari o ljudima koje nisam mogla naučiti ni u novinarstvu, ni na ratnim terenima. Ovdje sam shvatila koliko male sredine mogu biti krute, isključive i koliko je teško prihvatiti nekoga tko je drugačiji. Ali ja ne mogu prihvatiti glupost, pokvarenost i ljubomoru. Sve različitosti mogu prihvatiti. Ne zanima me ni seksualna, ni politička, ni bilo koja druga orijentacija. Sve mi je prihvatljivo. Ali glupost, pokvarenost i ljubomoru ne mogu prihvatiti.
Od one silne opijenosti ovim otokom, ljudima, prirodnim ljepotama i posebno povijesnim aspektom Osora, ostala mi je prije svega priroda i povijest. Na ljude ovdje više ne računam. Pomažem koliko mogu, ali pomoć ne očekujem. Osor je nešto puno veće od onoga što ljudi koji danas žive u njemu ponekad mogu vidjeti. Osor je grad. Nerezine su selo. Mali Lošinj je selo. Veliki Lošinj je lijepo selo. Ali Osor je grad. Osor ima povijest. Ima kredibilitet. Ima milijun mana kroz svoje žive stanovnike, ali oni su puno manji od onoga što Osor jest. Osor je moćan, velik i o tome svjedoče Gaudent na katedrali i ove zidine oko nas. On je poseban. To je ujedno i najveći problem Osora.
Što vam najviše smeta u odnosu prema osorskoj baštini?
- Imamo ispod Osora ostatke grada. Tražila sam da se dio tih ostataka ostavi pod staklom, da možemo turistima pokazati kakvu povijest imamo. Jer jedna je stvar kada ti pričaš, a druga kada pokažeš. Čak sam nudila da dio našeg restoranskog parkinga, gdje su ostaci termi, damo za takvu prezentaciju. Ali onda se pojavi pitanje: "Tko će to čistiti ispod stakla?". Pa, ako se nešto želi sačuvati, onda se mora i održavati. Mi smo barbari. A barbari ne zaslužuju ništa.
Znači li to da se danas s Osorom više slažete ili ne slažete?
- Tektonski se ne slažem sa živim Osorom. Ali ga obožavam. To je valjda moguće.
Kada sve zbrojite, što je zapravo Konoba Mare?
- Ovo nije samo restoran. Ovo je najmanje hrana. Hrana je dobra, hrana je super. Ja garantiram jer znam što kupujem, kakve namirnice donosim u ovaj restoran i kako kuhamo. Mi sve kuhamo. Ali restoran nije samo tanjur; to je prostor, to je odnos prema gostu, to je glazba, to je ambijent. To je ono što čovjek ponese sa sobom kada izađe. Kažem da se restoran uvijek ocjenjuje po dvije stvari: po rižotu i po čistoći WC-a. Sve drugo možeš popraviti.
Stan u Zagrebu kao kolodvor za prijatelje
Kako izgleda vaš život kada se zatvori restoran?
- Na otok dolazim za stalno najkasnije 15. travnja, a odlazim do 1. studenoga. Restoran radi od 1. svibnja do 1. listopada. Kada zatvorimo restoran, ostavljam radnike još tri dana. Oni samo čiste i konzerviraju sve; zatvaraju uređaje, tanjure, štednjake, tave, sve. Ništa ne smije imati doticaj sa zrakom do sljedeće godine. U međuvremenu ja dolazim ovdje i čistim. U Zagrebu živim u centru grada, kraj HNK-a. Moj stan je kao autobusni kolodvor. Svi moji prijatelji, kada vide svjetlo u stanu, bez najave zvone, dolaze i ulaze. Naravno, uvijek nešto kuham, jede se, pije se fino vino. Ja sam totalni hedonist i uživam u tome. Drago mi je da tih pet mjeseci u Zagrebu moja kuća bude kao autobusni kolodvor. Recimo, Badnjak. U osam sati navečer zvono za zvonom. U jednom trenutku bilo nas je više od trideset. Trebaš smisliti hranu za sve, ali to u mojoj kući nikada nije problem jer ja stvarno volim kuhati. Volim biti domaćin. Zbog toga sam, među ostalim, i napravila dobar restoran.
Želim da umjetnost živi
Mare nije samo običan restoran, u prostoru se održavaju i susreti s umjetnošću?
- Jako podržavam umjetnost i Osorske glazbene večeri. Kada sam otvorila restoran, rekla sam da ću stajati iza njih. Mlada ekipa koja to vodi se stvarno trudi. Dokle god sam tu, nakon svakog koncerta, umjetnici mogu doći ovdje jesti. Mi ćemo ih čekati, kada god to bude, i brinuti o njima. Želim da umjetnost živi. Umjetnost treba stvarno njegovati, a stalno nema novca. Tako je ovo mjesto nekako postalo i umjetničko mjesto. Ne znam svirati klavir, ali imam strašnu želju. Sada je možda kasno da sama naučim, pa sam kupila stari koncertni klavir i stavila ga ovdje. Napisala sam iznad njega da svi koji žele i znaju svirati da slobodno mogu sjesti. Imali smo gosta koji je svaki dan dolazio na miješanu salatu i čašu vina i po sat do dva svirao klavir. Bio je inženjer strojarstva u Njemačkoj. Nakon posla nije želio biti pasivan umirovljenik, nego je želio svirati. Imao je glazbeno obrazovanje i kod nas je vježbao. Meni je to bilo prekrasno. Nije poanta samo da dođe gost, da mu naplatiš, uzmeš novac i gotovo. To je zapravo najgori dio ove priče, a bez toga ne možeš. Ne možeš održavati sve ovo bez novca. Ali sve drugo je puno ljepše. Ti ljudi koji su oduševljeni, koji sviraju, koji nešto stvaraju – to je ono što puni čovjeka.
Jednom je došao i naš mladi klavirist iz Malog Lošinja, student Harvarda. Bio je s obitelji na večeri. Kada je izašao i vidio klavir, pitao je smije li svirati. Mi smo ga snimili i objavili snimku. Bila sam ponosna na njega, iako sam ja u toj priči nitko. Ali biti u prilici to vidjeti, to je nešto posebno. Kada prijeđemo određene godine, naš je zadatak omogućiti onima koji to nisu mogli ili su premladi da se njihov talent pokaže i da ga mi slavimo. Tako ćemo ispravno usmjeriti društvo.
