Iznenadna odluka Dražena Lesice, jednog od najznačajnijih hrvatskih restoratera ovog tisućljeća, o zatvaranju restorana Rivica u Njivicama snažno je odjeknula u stručnim krugovima, ali i među tisućama gostiju koji su iz njega odlazili iznimno zadovoljni.

Barem je za javnost odluka bila iznenadna, iako se o njoj na osobnoj i obiteljskoj razini nedvojbeno dugo razmišljalo i raspravljalo.

Vijest je odjeknula tim snažnije što Kvarner upravo ove godine nosi prestižnu titulu Europske regije gastronomije. Moglo bi se stoga zaključiti da se regija, prema brojkama i tradiciji gastronomski najuspješnija u Hrvatskoj, nalazi u gotovo idiličnoj situaciji.

Zatvaranje Rivice, međutim, pokazuje da je stvarnost znatno složenija.

Da tomu nije tako, u svojim su javnim istupima upozoravali brojni restorateri – od iznimno iskusnog Nenada Kukurina do znatno mlađeg Stivena Vunića, koji je unatoč godinama već stekao bogato iskustvo u restoranskim kuhinjama.

Na isti je problem više puta upozoravao i kuharski autoritet Zdravko Tomšić, danas gastronomski konzultant, kao i mnogi drugi.

Svi polaze od iste tvrdnje: hrvatska gastronomija bez domaćih namirnica isprazna je priča ili, modernim rječnikom, ne osobito uvjerljiv "fake".

Ozbiljni hrvatski restorateri neće si dopustiti da kuhaju s namirnicama čiji put od uzgoja do kuhinje ne poznaju i ne mogu pratiti. No čak i kada je takve namirnice moguće nabaviti, to u Hrvatskoj nije jednostavno, a njihove ulazne cijene dodatno opterećuju restoransko poslovanje.

NEMOGUĆA KOMBINACIJA

Hrvatske institucije na svim razinama ne štede na vanjskom sjaju enogastronomije jer upravo na takvom PR-u djelomično grade vlastiti politički imidž i s njime povezani uspjeh.

Istodobno se uporno zanemaruje jedan od ključnih problema: s kvarnerskim vinima teško je ostvariti ozbiljniji tržišni iskorak ako se hitno ne povećaju površine pod vinogradima. Nagrade, sajmovi, vanjski sjaj, Decanterova odličja i Michelinove zvjezdice uvijek su privlačni. Ruke duboko u zemlji - mnogo manje.

Kako uopće imati gastronomski Kvarner kada je Primorsko-goranska županija poljoprivredno jedna od najzaostalijih u agronomski ionako nedovoljno razvijenoj Hrvatskoj?

Gotovo da bi pitanje za milijun eura moglo glasiti: tko je od vas posljednji put vidio kravu na slobodnoj ispaši u Gorskom kotaru? Koliko još imamo aktivnih ribara? Da nema udruge Žene za otok, tko bi ne samo pripremao proizvode od domaćih smokava nego ih uopće i brao?

Županija koja dosad, osim kroz projekte malih razmjera, nije sustavno radila gotovo ni na čemu povezanom s poljoprivredom danas se ponosno predstavlja kao Europska regija gastronomije.

Tu je "nemoguću kombinaciju" posredno priznao i Croatia Airlines, istaknuvši da u prigodnim gastronomskim paketima pod nazivom "Okusi Kvarnera", koji se dijele putnicima, nema baš ničega proizvedenog u Primorsko-goranskoj županiji.

Nismo uspjeli doznati ni čija se žlahtina našla u "krekerima s kaduljom i žlahtinom".

Iako smo dobili odgovor da je riječ o "žlahtini iz Vrbnika", strukovna udruga Vina Kvarnera nije imala podatak o konkretnom proizvođaču. A odgovor smo tražili iz posve afirmativnog razloga – kako bismo mogli objaviti naslov: "Žlahtina tog i tog vinara na deset tisuća metara."

Primjera je bezbroj, nezadovoljstvo tinja, ponekad izbija na površinu.

A onda je Dražen Lesica, koji je od 92 godine postojanja Rivice njezinim kapetanom bio 25 godina, rekao: "Dosta mi je! Dosta mi je da godine prolaze, a ne rješavaju se infrastrukturna pitanja za opstanak i napredovanje, dosta mi je da se u javnost o nama stvara slika kao o ljudima koji na iskorištavanju kuhara i konobara zarađuju basnoslovno, dosta mi je više posla u kojem sam godinama pokušavao uhvatiti vlastiti rep. A on je uvijek pobjegao."

Dražen Lesica od 92 godine postojanja Rivice njezinim kapetanom bio je 25 godina

BRZA HRANA ZA BRZU ZARADU

Što o svemu misle njegovi kolege? Uputili smo im pitanje koje sadrži najvažnije elemente onog po čemu je Dražen Lesica komunicirao svoj odlazak iz svijeta restoraterstva.

Činjenicom da je nemoguće voditi ozbiljan restoran bez sustava kroz koji se dolazi do najkvalitetnijih domaćih namirnica. I s naglaskom na veliku nebrigu jedinica lokalne samouprave i viših instanci političke organizacije države, naglašeno kritizerski stav javnosti potpomognut medijima - koji se u pravilu "iščuđavaju" i "zgražaju" cijenama - kao i nezainteresiranost državnih institucija za probleme s kojima se susreću restorateri.

Kako uopće danas opstati vodi li se optimalno, po broju zaposlenika, posloženi restoran čija su jela na bazi namirnica iz kontroliranog domaćeg uzgoja?

Što mora učiniti lokalna i županijska politička zajednica, a što država žele li da se poslovanje ozbiljnih restorana olakša i razvije jer upravo je scena takvih ugostiteljskih objekata ona na kojoj se osmišljava i prijeko potrebni iskorak u turizmu - bilo kvalitativni, bilo po pitanju cjelogodišnjeg poslovanja.

Idu odgovori ozbiljnih ljudi.

Onih koji stvaraju hrvatsku gastronomsku scenu. Posao koji ne poznaje radno vrijeme, djelatnost koja ne počiva li na obitelji ne može opstati. Zbog čega? Pa samo vlasnik i njegova obitelj mogu u nekim mjesecima raditi za plaću manju - od minimalca.

Prvi od svih - Nenad Kukurin. I ni malo optimističan, ali zato direktan te iskustvom natopljeni odgovor.

Nenad Kukurin / Foto: Dean Miculinić

- Odgovorno i iz vlastitog iskustva tvrdim da nastavi li se s ovakvim modelom, za manje od 10 godina više neće biti kvalitetnih restorana kao što je to bila Rivica i još nekolicina nas.

Postat ćemo destinacija fast food restorana, onih koji nude pizzu, roštilj, tjestenine i slična jela. Nema nam budućnosti ni bez kvalitetne lokalne namirnice, budućnost naše gastronomske scene, ako to ni možemo definirati gastronomijom bit će - brza hrana za brzu zaradu. Ostalo nas je još nekoliko entuzijasta, no vjerujem ne još zadugo.

Ulazni troškovi rastu iz mjeseca u mjesec, PDV je ogroman teret, plaće su nakon korone narasle skoro 100 posto. A ja cijene u restoranu nisam korigirao niti 10 posto. Objasnite mi molim vas - kako je to održivo?

Odgovor je jedna riječ - nikako! Razumijevanja i strateškog ozbiljnog plana nema niti na jednoj razini, a pokazuje nam to i činjenica da su sezone sve kraće, da je početak rujana, a Opatija prazna, da je cjelogodišnji 365 turizam zapravo obična - tlapnja, zaključuje Kukurin.

VELIKI GUBITAK

Vrlo je emocionalno na zatvaranje Rivice reagirao i Ivan Badurina, vlasnik restorana Badi iz Lovrečice nedaleko Umaga.

Uglednog ugostiteljskog zdanja koje je prije točno 40 godina pokrenuo njegov, nažalost, prerano preminuli, otac Nado.

Ivan je nastavljajući se na ugled obiteljskog naslijeđa podigno Badi na još viši stupanj, k tome on je i jedna od ključnih osoba u djelovanju udruženja JRE Croatia, jedne od najvažnijih ugostiteljskih asocijacija koja osim Europe obuhvaća i Australiju.

- Jako poštujem Dražena i njegov rad i on poštuje nas, i moj pokojni otac ga je obožavao i uvijek lijepo govorio o njemu i njegovom radu. Držao ga je, uz još nekoliko restorana, za istinsku instituciju ugostiteljstva na Kvarneru.

Dražen mi je k tome bio mentor u komisiji kad sam polagao majstorski ispit za kuhara! Mislim da je zatvaranje Rivice veliki gubitak ne samo za Kvarner, nego i za cijelu hrvatsku gastro scenu.

U razloge zatvaranja neću ulaziti, ali uglavnom sve što je napisao i rekao je točno! Određene se stvari moraju mijenjati - kako u odnosima institucija prema nama, ali i nas samih ugostitelja!

Turizam se mijenja iz dana u dan, gosti i njihove navike se mijenjaju, a brojne postavke, ma i čitave destinacije ostaju na starom. Moja razmišljanja idu u pravcu da nam je prijeko potrebna nacionalna strategija ugostiteljstva, gastronomije ili restoraterstva koju ćemo zajedno osmisliti i do u tančine definirati kako bismo ju nakon toga precizni slijedili. Danas je teško voditi visokokvalitetan restoran.

Ivan Badurina

Meni kao malom obiteljskom restoranu je malo lakše, ali opet - stalno nailazimo na probleme od nabave do održavanje kvalitetnog poslovanja.

Ono što se u zadnje vrijeme jako pogoršalo je nevjerojatno vrijeđanje, i ne samo sa strane "komentara" na društvenim mrežama nego i u oficijelnim medijima.

Javnosti se stalno plasira takve "informacije" da bi nas se doživljavalo kao lopove, kao ljude koji u 40-ak dana žele zaraditi za cijelu godinu.

Iako ne dvojim da ima i takvih, mi koji ozbiljno godinama vodimo, u cjelogodišnjem, ili nekoliko mjeseci kraćem poslovanju svoje restorane to sigurno nismo!

Nadam se da nam ipak slijede bolja vremena i da ćemo svi doći na svoje. Baš kao što se nadam da se institucije poput Rivice više neće zatvarati, zaključuje Badurina.

DUGOROČNA ODRŽIVOST

Stiven Vunić, vlasnik restorana Zijavica u Mošćeničkoj Dragi, nije poznat i priznat samo kao chef na nacionalnoj i međunarodnoj razini.

Sve je zapaženiji i kao beskompromisan i otvoren sugovornik kada je riječ o opstanku kvalitetnog ugostiteljstva u Hrvatskoj.

- Bez ikakve patetike, prijetnje ili nečega sličnog, da me se ne bi pogrešno shvatilo, ali odgovorno, na temelju iskustva vlastitog razvoja i poslovanja, mogu reći da restorani u Hrvatskoj, uz neke iznimke koje će valjda preživjeti, broje svoje posljednje godine.

Ekonomski je logično i dobro da su plaće mojih zaposlenika porasle. Logične su i cijene domaćih namirnica od kojih pripremamo jela, među ostalim zbog rasta cijene rada. Logična je, na kraju, i naša zarada, koja je vrlo blizu onome što isplaćujemo radnicima.

Stiven Vunić / Foto: Dean Miculinić

Ali nije logično očekivati da se tako može dugoročno poslovati. Profita iz kojeg bi se ulagalo u obnovu opreme i inventara, uređenje lokala i daljnji napredak jednostavno nema. Kada se istroši ono što sada imamo, lokal ćemo vrlo teško obnoviti, a nakon toga prirodno slijedi povlačenje. Kod mene je ono već počelo.

Kako bismo uopće mogli poslovati, i mi smo, poput gotovo svih u našem okruženju, morali uvesti ponudu jednostavnijih jela.

Imamo, kao što je poznato, jednu od najljepših terasa na Kvarneru, koja je sastavni dio restorana.

Vrlo sam blizu odluke da tu terasu prepustim dijelu s jednostavnijom ponudom, famoznim burgerima, a da restoranski dio preselim u zatvoreni prostor, s tri ili četiri stola.

I to bi bilo to. Bolje je imati još jedan restoran s jednostavnijom ponudom, a Zijavicu trajno rezervirati za goste koji ciljano posjećuju restoran i upravo zbog njega dolaze u destinaciju.

Zbog zahtjevnosti održavanja standarda i sve manjeg broja stručnih radnika većina se ipak odlučuje na zaokret prema sasvim jednostavnoj ponudi burgera.

O tome razmišljamo i mi. Radi očuvanja brenda želim stvoriti malu, "mikro Zijavicu", jer se ovakvi kakvi smo danas dugoročno ne možemo održati i nastaviti raditi onako kako želim.

Simbolički gledano, upravo se na našem primjeru jasno ocrtava ono što će se s hrvatskim restoraterstvom događati u sljedećih nekoliko godina. Restorani će se postupno povlačiti, a nastavi li se ovakav odnos prema turizmu i ugostiteljstvu, već bi tijekom idućeg desetljeća mogli ostati tek u tragovima. Imat ćemo mnoštvo lokala s različitim razinama kvalitete i prezentacije brze hrane - i to će biti sve.

Znam da se u strategijama razvoja turizma često poziva na gastronomiju, ali da bi ona doista postala važan dio turističke ponude, mora se promijeniti, primjerice, fiskalni odnos prema nama. Istodobno treba privući investitore koji će podignuti kvalitetu hotelskog smještaja.

Zijavica u Mošćeničkoj Dragi

Današnja struktura većine naših turista, kojima veliko hvala što dolaze i provode odmor kod nas, takva je da njihov fokus nije na gastronomiji, nego na burgerima. Znate, kada bih ovdje u Dragi samo pržio pomfrit, zarada bi mi bila mnogo veća. Ali ja želim kuhati, stvarati i oplemenjivati namirnice. Ako strukturu gostiju oko mene to ne zanima, vratit ću se lijepo na tri ili četiri stola i veseliti se kada budu popunjeni, izravan je Vunić.

UPALJEN ALARM

S druge strane, Strategiju razvoja održivog turizma do 2030. godine često smo isticali kao kvalitetan dokument. Gdje je onda nastao procjep, odnosno gdje su se mimoišle strategija i gastronomija?

- Iako nisam siguran da već nije prekasno, Hrvatska bi hitno morala donijeti strategiju razvoja gastronomije. Ona bi restorane trebala prepoznati kao "instrument" produljenja turističke sezone, razlog dolaska gostiju izvan ljetnih mjeseci te važan čimbenik promjene i poboljšanja turističkog imidža zemlje. Povoljniju fiskalnu politiku prema nama trebalo bi tretirati kao investiciju.

Kukuriku u Kastvu

No, ponavljam, sve to mora pratiti promjena smještajne strukture, odnosno povećanje udjela hotelskog smještaja. Jer, iako se u našem restoranu mogu provesti četiri lijepa, ugodna i za sva osjetila iznimna sata, i ostatak dana, odnosno vikenda, mora biti ispunjen kvalitetnim sadržajima, zaključuje Vunić.

Lesica nije postupio kao "revolucionar", nego kao čovjek koji se godinama trudio, radio i iscrpljivao pokušavajući promijeniti stanje, da bi na kraju odustao od istinske restoranske institucije.

Njegova je odluka zapalila iskru koja se vrlo brzo pretvorila u glasan alarm. Nadajmo se da su ga mjerodavni čuli. U protivnom, restorani će u Hrvatskoj postati endemska vrsta. Ostat će burgeri različitih naziva i preljeva, pokoja pizza i pržene lignje. Patagonske.

Povezane vijesti

• Poznati pulski restoran otvoren je i u Fažani
• Ako se bojite nuspojava AstraZenece, ne morate se bojati Istra Zenece. SASTAV JE OPASAN, ALI OPAKO DOBAR!
• FOTO / Dramatičan vikend na Jadranu: Gliser udario u Krk, spašavali ljude na kajacima i SUP-ovima