NOVI GUŠTI STARE KUŽINE: Nezaobilazno mjesto za degustaciju onog najboljeg iz Hrvatske

Kuća tradicijske gastronomije DeguStazione u Taru otvorila se za goste prije nešto više od mjesec dana, a Dani kulena i slavonskih delicija prvo su tematsko događanje u nizu koji će uslijediti. "Ako se gostima svidi neko određeno maslinovo ulje, mi ih uputimo do neposrednog proizvođača tog ulja, jednako ih tako nakon što kušaju vino, upućujemo do vinarija naših tarskih vinara Cocolo, Žužić i Musizza, ili do drugih renomiranih istarskih vinarija", tumači Edi Brčić načela rada ovog objekta-ustanove

U rustikalno uređenom objektu sjednete za masivni drveni stol i pred vas u čas stigne pladanj s crvenim tanko narezanim fetama slavonskog kulena i kulenove seke, nešto deblje narezanim feticama slavonske kobasice i također tanko, ali ne pretanko narezanom slavonskom slaninom. Na sred pladnja tri su zdjelice: u jednoj se zelene bučine sjemenke, u drugoj se zlate slavonski čvarci, a u trećoj se presijavaju dvije žličice svinjske masti: jedna je crveno-narančasta od dodane joj ljute paprike, a druga blijedonarančasta od mljevenih čvaraka. Vruće pecivo, malo bučinog ulja, još uz to i kozjega sira, povrh svega čaša graševine - za stolom je ugođaj potpun. Oko vas međutim nisu nepregledna žitna polja ni stoljetne hrastove šume, jer ovakvu prezentaciju slavonskih delicija nismo kušali u Osijeku ili Vinkovcima, već ju je početkom kolovoza ponudila Kuća tradicijske gastronomije DeguStazione u Taru.

Počeli sa Slavonijom

Iako nalikuje na restoran uređen u sprezi lokalne ribarske tradicije i vrlo modernog dizajna, DeguStazione je zapravo više ustanova nego ugostiteljski objekt, jer joj je cilj ne samo ponuditi nego i poučiti, informirati, navesti gosta na dalja terenska istraživanja i na obilaske vinarija, uljara, sirana, pršutana, OPG-ova i drugovrsnih proizvođača hrane i pića u širom okolici. Tarska Kuća tradicijske gastronomije nekoliko je godina razvijana kao projekt općine i općinskog poduzeća Monperlon, njezino uređenje i opremanje financirano je i novcima europskih fondova, proradila je odnosno otvorila se za goste prije nešto više od mjesec dana, a Dani kulena i slavonskih delicija prvo su tematsko događanje u nizu koji će uslijediti. Zašto za početak vaš Slavonija? Zato što je općina Tar-Vabriga zbratimljena s općinom Lovas nedaleko Iloka, na svim međusobnim susretima i feštama nude se delicije iz oba kraja pa su Tarčani za prvi eksperimentalni program u svojoj gastro-kući izabrali upravo proizvode svojih dugogodišnjih prijatelja.

Sve namirnice uključene u ovaj degustacijski program imaju "ime i prezime": kulen, kulenova seka, slavonska kobasica, slanina, čvarci i obogaćena svinjska mast dolaze sa OPG-a Ilije Jelavića iz okolice Županje, običan i dimljeni kozji sir sa OPG-a Bataković u Lovasu, bučino ulje i sjemenke sa OPG-a Miluške Besek iz Vrbanje, bazna graševina iz vinarije Citrus u Lovasu, a za usporedbu se nude i graševine iz vinarija Krauthaker, Galić i Iločki podrumi.

"Ovakvi programi će možda sačuvati poneko radno mjesto u hrvatskom Podunavlju", kaže nam voditelj Kuće tradicijske gastronomije, Edi Brčić, čovjek velikog iskustva u ugostiteljstvu i jako dobar poznavatelj namirnica koje su za uspjeh ovakvog programa najvažnije. Slavonske delicije u kući DeguStazione inače se nudi u zakazanim terminima određenih dana, a u obične dane ponuda je naravno domaća, istarska, ili još uže - iz Tara i okolice.

Samo degustacija

- Ovaj objekt se namjerno zove DeguStazione, s dva velika slova, kako bismo naglasili da je ovo postaja samo za kušanje koja je onda za goste polazna postaja do mjesta gdje se ono što su kušali izvorno proizvodi. Ako im se svidi neko određeno maslinovo ulje, mi ih uputimo do neposrednog proizvođača tog ulja, jednako ih tako nakon što kušaju vino, upućujemo do vinarija naših tarskih vinara Cocolo, Žužić i Musizza, ili do drugih renomiranih istarskih vinarija", tumači Edi Brčić načela rada ovog objekta-ustanove.

U kući DeguStazione još nije sve krenulo kako je zamišljeno i planirano, neke se stvari još dizajniraju i izrađuju, primjerice vodič s adresama svih lokalnih proizvođača, ili neka specifična oprema za posluživanje. Jedna od budućih atrakcija, koja se u Kući zasad još ne može vidjeti, je "degustacijska burica", metalna posuda nalik onim starinskima u kojima su naši stari nosili marendu u kampanju, ali podijeljena na više manjih pregrada. U tim će se pregradama gostima koji dođu u DeguStazione ponuditi uzorci nekih od devet najvažnijih eno-gastronomskih tema Istre: suhomesnati proizvodi, sir, samoniklo mediteransko bilje, tartufi, masline, maslinovo ulje, slastice, riba i vino. Broj "tema" kojima će se napuniti burica ovisi o želji gosta, ili o sezonskoj dostupnosti namirnica, nekima će biti dovoljno tri, a neki će možda htjeti i svih devet.

No, s ponudom uzoraka za kušanje u toj zanimljivoj burici koju jedva čekamo vidjeti (dizajnira ju studio Sonda iz Vižinade) bavljenje gostom ne prestaje: dok kušaju, osoblje Kuće će im interpretirati namirnice koje kušaju, na ekranima će se prikazivati kako se one uzgajaju i proizvode, i onda su moguća dva ishoda: gost može naručiti meni sa po tri jela od uzoraka odnosno tema koji su mu se najviše svidjeli u degustacijskoj burici, ili može krenuti dalje u obilazak sjeverozapadne Istre tragajući za još okusa i mirisa nalik onima koje je probao u Taru.

Kuća DeguStazione još nije ni ekipirana za takvu vrstu gastronomsko-poučne usluge, ali u skoroj budućnosti trebala bi imati zaposlena dva kuhara, dva konobara i jednoga šankista. Važan sadržaj koji će se uskoro uvesti u ponudu Kuće su vođene degustacije maslinovog ulja, a posebno će se paziti da se gostima zorno objasne aromatska svojstva ulja od različitih sorti maslina. "I proizvođači sami će moći ovdje predstavljati svoj OPG i svoje proizvode gostima, kojima želimo pokazati da tu u Istri nemamo velike plantaže, ali da želimo i znamo valorizirati pojedini terroire, mikrolokacije od kojih svaka, prema svojim svojstvima, daje drugačije vino ili maslinovo ulje, da se u proizvodima vidi razlika između četiri zemlje koje imamo u Istri", kaže Edi Brčić.

Osim maslinovog ulja koje je za područje Tara vrlo važno i stoga mu se u programima Kuće namjerava ukazati posebna čast i pažnja, kroz gastronomsku ponudu valorizirat će se i druge tradicije tarskoga kraja, primjerice cipli koji se tradicionalno godinama unatrag love pregrađivanjem Tarske vale mrežama koje se polako izvlače na obalu. "Zamislite filet od cipla u pjenici od maslinovog ulja s agrumima, ili na kremi od blitve i maslinovog ulja, sljubljen s nekim od vina našega kraja", zaneseno priča Edi Brčić o onome što bi se u kući DeguStazione trebalo moći vidjeti i kušati uskoro, za koji tjedan ili mjesec. Za takvu suvremenu interpretaciju tradicijske gastronomske baštine smislio je slogan "novi gušti stare kužine", i sve je iz toga jasno.

Dalmatinska zagora

U kući DeguStazione mnogo toga se može kušati, ali se ništa ne može kupiti - za to služi zaseban prostor u istoj zgradi nazvan La Botega. To je pravi i dobro opskrbljeni dućan autohtonih proizvoda u kome se na prodaju nude maslinova ulja (koja se na licu mjesta mogu i kušati), vina, rakije, tartufi i proizvodi od tartufa, riblji proizvodi, sirevi (dobar je izbor sireva Agrolagunine sirane Špin, koja se inače i nalazi na području općine Tar-Vabriga), suhomesnati proizvodim, tjestenina i štošta drugo, a na policama su i proizvodi iz bratskog Lovasa. DeguStazione i La Botega rade odvojeno, ali djeluju zajedno, smisao i ciljevi su im slični, a profitabilnost im nije na prvom mjestu. "Nije cilj ovog našeg projekta da dobro zaradimo, već da naše goste informiramo i poučimo kakve sve eno-gastro vrijednosti postoje u našoj okolici, i da onda zarade naši neposredni proizvođači od turista koji će doći direktno k njima".

Veseli saznanje da postoji mjesto, kao što je Kuća tradicijske gastronomije DeguStazione, u kome ćete svaki put kada dođete biti sigurni da ćete doživjeti nešto novo. Već za petnaestak dana, oko Svete Marije Velike, na sličan način kao što je sada gostovala Slavonija, tu će gostovati Dalmatinska zagora, s dalmatinskim pršutom iz Dugopolja, vinom lokalne sorte kujundžuša iz Imotskoga i s drugim delicijama iz tog kraja. Osim hrvatskih regija, na red za predstavljanje u Taru doći će i regije susjednih nam država, a i istarska će se eno-gastronomija osim kroz redovnu ponudu ovdje predstavljati i kroz raznolike tematske programe.