Austrijski chef hrvatskih korijena u Beču ima restoran s Michelinovom zvjezdicom: "Okus je naš najjači saveznik"

Paul Ivić

Rovinjska Stara tvornica duhana bila je gastronomsko središte regije gdje su se okupili svi kojima su hrana i piće – poziv, posao ili strast. Weekend Food Festival mjesto je gdje se otvaraju važne teme ugostiteljske i gastronomske scene, susreću domaći i svjetski chefovi, okupljaju sve industrije kojima je hrana sastavni dio, te uživaju svi oni koji na jednom mjestu vole dobru hranu i još bolju zabavu, a tako je bilo i na ovogodišnjem izdanju.

Na ovogodišnjem festivalu gostovala su brojna domaća i svjetska imena, od chefova do stručnjaka iz područja vina, rakija, šampanjaca, kave, maslinovih ulja i ostalih delicija, a u Rovinj je došao i Paul Ivić, austrijski chef hrvatskih korijena, čiji restoran Tian u Beču nosi zelenu Michelinovu zvjezdicu koja se dodjeljuje vegetarijanskim i veganskim restoranima.

Zahvaljujući sofisticiranim kreacijama napravljenim isključivo od vegetarijanskih sastojaka i kontinuiranoj težnji za vrhunskom kvalitetom, "pravednom" hranom i održivom gastronomijom, Paul Ivić i njegov tim u Tianu u Beču odlikovani su i s četiri "kapice" od strane Gault&Millaua.

Ivić, rođen u Tirolu, s hrvatskim korijenima, zanat je usavršavao u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj, prije nego što se trajno nastanio u Tianu u Beču, a objavio je i tri kuharice "Vegetarische Sommerküche" (2015.), "Vegetarische Winterküche" (2017.) i "Restlos Glücklich" (2021.).

Kvaliteta sastojaka

Posvećeni ste vegetarijanskoj i veganskoj kuhinji i jedan ste od pionira visoke vegetarijanske kuhinje. Jeste li i sami vegetarijanac?

– Moja osobna prehrana se 80 posto temelji na biljnoj bazi. No, kod kuhanja nije važno pripremamo li ribu, meso ili povrće, bitna je samo kvaliteta sastojaka. Riječ je o poštovanju i suradnji prirode, životnja i ljudi. Holistički pristup hrani može puno toga promijeniti – naše prehrambene navike utječu na gospodarstvo, okoliš, naše društvene živote i zdravlje. Moja želja nije samo oduševiti goste svojim jelima, želim ih povezati s prirodom.

Morate li biti kreativniji u osmišljavanju jela?

– Iz osobnog iskustva mogu reći da je kreativnost – izazov. To je vrlo uzbudljiv proces.

Vaš fokus je na okusu i organskim sastojcima?

– Za mene sve počinje biološkom raznolikošću i zdravim tlom. Oboje su neophodni za život i odgovaraju na mnoga pitanja. Kvaliteta i okus naše hrane počinju s tlom bogatim hranjivim tvarima.

Kako uvjerite predanog mesoždera da rezervira stol u vašem vegetarijanskom restoranu s Michelinovom zvijezdicom?

– Okusom. Okus je naš najjači saveznik.

Gdje nabavljate hranu za svoju kuhinju? Kako se osigurate da samo dobri proizvodi završe na vašem tanjuru?

– U Tianu kupujemo lokalno onoliko koliko možemo, ali volimo i okuse svijeta. Stoga ih dodajemo kako bismo razmišljali globalno i imali otvoren um. To mi je sasvim u redu – sve dok je uzgojeno pošteno i organski. Puno vremena ulažemo u istraživanje. Također, vjerujemo svojim partnerima i trudimo se stalno razvijati kako bismo bili sve bolji i bolji.

Održiva proizvodnja

Vrlo ste predani kada je u pitanju održiva proizvodnja i bacanje hrane. Je li to zahtjevan zadatak?

– Prehrana znači i preuzimanje odgovornosti za naše resurse i ljude koji stoje iza njih. Stoga moj tim pokušava preraditi što više od namirnice u prekrasna jela. Jer kada radite s izvrsnim proizvodima, želite iskoristiti sve. Iz zahvalnosti, poštovanja i poniznosti. Također smo fokusirani na edukaciju novih članova tima, jer što više znaju, manje mog novca ide u smeće. Od korijena do lista, sve je u znanju i vještini kako iskoristiti takozvane ostatke. Kao što su to radili naši djedovi i bake.

Što je za vas svjesno uživanje? Kako učiniti naše uživanje u hrani svjesnijim?

– Sve počinje kupnjom. Bolje je ići u kupovinu nekoliko puta tjedno jer na taj način smanjujete bacanje hrane i štedite mnogo novca. Kupujem samo organsko jer ne želim otrov u svojoj hrani.

Imate li jednostavan recept koji će naše kante za otpad održati praznima?

– Kupite moju knjigu "Restlos Glücklich" i naći ćete neke ideje. Stvarno možete puno obraditi. Važno je probati. Znatiželja i otvorenost dobar su recept.

Odrasli ste u prirodi i s prirodom, u skromnoj obitelji. Je li vaš odgoj utjecao na vašu filozofiju u kuhinji?

– Trebalo mi je nekoliko godina da shvatim koliko su baka, djed i roditelji utjecali na mene. Poštovali su hranu i nisu si mogli priuštiti da išta bacaju.

Jeste li oduvijek željeli biti kuhar?

– Iako mi je hrana uvijek bila jako važna, zapravo sam želio crtati i pisati stripove poput Stana Leeja.

Otvoreni um

Veliki ste pobornik obrazovanja u kulinarstvu? Je li kuhinja zahtjevno okruženje?

– Što ako se pozabavimo trenutnim nedostatkom kvalificiranih radnika na napredniji način? To možemo učiniti na način da mladim ljudima koji nedostaju u našim industrijama damo osjećaj svrhe. Svi možemo dati značajan doprinos i ponovo biti aktivno uključeni. Stoga je vrlo važno da ti ljudi hranu vide i razumiju holistički. Tko će ako nećemo mi u prehrambenoj industriji dati vrijednost hrani?

Koji je prvi savjet koji dajete mladim kuharima?

– Postoji nevjerojatno mnogo dobrih kuhara na ovom svijetu. Izađite i učite. Ostanite otvorenog uma, ostanite znatiželjni i potrudite se. Ako to radite kako treba, učenje može biti radost za cijeli život.

Vaš otac je porijeklom iz Hrvatske. Što mislite o hrvatskoj gastronomiji?

– Volim prekrasnu prirodu i okus domaće kuhinje. Za mene je to dio doma. Ono što ne razumijem jest da, primjerice, Hrvatska ima tako kvalitetnu tunu, a radije je prodaje u Japan nego gostima u svojoj zemlji. Razumijete li što pokušavam reći?

Bogatstvo dolazi iz prirode i njezinih blaga, pa bi ugostitelji tu vrijednost trebali prepoznati i ugraditi u svoj rad.

U Falkensteinerovu Resortu Punta Skala u Zadru prošlog ste ljeta otvorili vegetarijanski pop-up restoran Bistro Tian Am Meer. Kakvi su bili vaši dojmovi?

– Bilo je jednostavno super – ljudi s kojima smo mogli raditi, svi poljoprivrednici sa svojim izvrsnim proizvodima. Nakratko smo mogli otkriti Hrvatsku u svom najboljem okusu. Bilo je nevjerojatno i emotivno za mene i moj tim.