GASTRO SPECIJAL SUBOTOM

Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Jabuka u soli i ružmarinu na posteljici od telećeg osso bucca i špageta s bosiljkom

| Autor: The Outlaw Chef


Jutro je… A ja se pitam… Volim li što sunce sja? Naime svojim jakim zrakama probija kroz sva četiri prozora stvarajući zasljepljujuću svijetlost… Kao da smo u nekoj drugoj dimenziji… Odgovor na moje gore postavljeno pitanje je: "Ipak, da!"

Postavljam pitanje svojim sinovima što bi za doručak… Onaj veći koji ide u školu odgovara da bi tost sa sirom, a onaj manji ne odgovara ništa nego šuti zagledan u veliki TV ekran u Spužvu Boba skockanog kako radi rakburgere… Nakon što sam ga ponovo pitao što bi za doručak, viknuo mi je: Hoću usoljenu jabuku! … Ok, to ćeš i dobiti… A on me zabrinuto pogledao nakon što sam iz drvene zdjele s voćem izvadio jabuku… "Nemoj, tata!" - uzvikne on zabrinuto… Radije bih fritaju…

I tako sam mu krenuo raditi fritaju dok se drugome pekao tost u tosteru. Ali ona "usoljena jabuka" ostala se lagano okretati u smjeru kazaljke na satu obasjana sunčevim zrakama mojeg manijakalnog gastronomskog uma u glavi… Tu odmah pored mozga…

Nakon što sam im servirao doručak sjeo sam za stol i otvorio svoj "Art Brut Cuisine" sketchbook i počeo škrabati po papiru i analizirati unutar svojeg uma… Dakle, ako s jedne strane imam jabuku, a s druge hrpu soli… Kako to spojiti… To nije sasvim neizvedivo…Ljudi tako peku ribu u soli, pa bih ja mogao i jabuku…

Dakle, uzmem jabuku razrežem ju na pola pa izvadim koščice… Onda ju namažem medom da sačuva dio svježine okusa koju će sol i temperatura izvući iz nje, a tu mogu još u smjesu soli i bjelanjka dodati iglice svježeg ružmarina jer se okus ružmarina savršeno uklapa s guštom jabuke, a i njegova jaka eterika čuvat će esencijalni okus meda u soli… Ako tako omotanu u sloj soli bjelanjka i ružmarina ispečem jabuku na 200 stupnjeva Celzijusa dobit ću koncentrat okusa na pol dehidrirane jabuke jer će sol izvući višak tekućine iz nje, a jabuka će imati jaki aromatizirani okus, što mi uz to paše…

Odmah mi je u um došao okus telećeg osso bucca samo okrenutog na tavi s maslinovim uljem i malo papra… I još kada bih u ovu priču dodao malo bosiljka i špagete dobio bih pravi gastronomski ljubavni trokut… MLJAC! … Dakle, što čekamo… Zakuhajmo nešto… Yhaaaaa!

Jabuka u soli i ružmarinu na posteljici od telećeg osso bucca i špageta s bosiljkomJabuka u soli i ružmarinu na posteljici od telećeg osso bucca i špageta s bosiljkom

Sastojci za jednu "štabelu osobu":

  • 25 dkg telećeg odreska "osso bucco"
  • 12 dkg špageta No5
  • jedno jaje
  • 2 kg krupne morske soli
  • 4 do 5 grančica ružmarina
  • jušna žlica meda
  • jušna i pol žlica maslinovog ulja
  • 1 jabuka (vama omiljena sorta)
  • 1 limeta
  • desetak listova svježeg bosiljka.

Priprema: 

Na manjoj tavi i vrelom maslinovom ulju pecite cca 3 do 4 minute sa svake strane teleći osso bucco koji ste prethodno popaprili (prstohvat crnog friško mljevenog papra po svakoj strani) i vrlo malo posolili (pola prstohvata soli po svakoj strani). Kada meso dobije smećkasto-zlatne tonove, izvadite ga iz tave, a sok koji je pustilo ostavite u tavi, trebat će vam uskoro…

Izdvojite žumanjak od bjelanjka. Ako vam se iza kuće nalazi Tibet, žumanjak možete dati nekom tibetanskom svećeniku, trebat će mu energije dok radi u svojemu vrtu, mi ćemo zadržati bjelanjak za sebe. Bjelanjak "istucite" vilicom ili pjenjačom u nekoj manjoj zdjelici i dodajte malo vode cca 0,3 dcl pa pomiješajte zajedno s 2 kg krupne soli u zdjeli za pečenje i iglicama od 4 do 5 grančica ružmarina s ciljem da dobijete gustu i vlažnu smjesu.

Jabuku oštrim nožem razrežite na pola, izvadite koščice i peteljku. Polovice jabuke, onu stranu koju ste razrezali, namažite livadnim medom pa ih u zdjeli za pečenje "obložite" smjesom soli, bjelanjka i ružmarina. Sve ovo stavite u zagrijanu pećnicu na 200 stupnjeva Celzijusa da se peče pedesetak minuta. Izvadite jabuku u soli na sobnu temperaturu da se hladi.

Sad zagrijte na srednje jakoj vatri onu tavu sa sokovima koji je pustio osso bucco na maslinovu ulju pa unutra ubacite pola glavice luka narezanu na tanke kolutiće. Kad luk poprimi blago smećkasti izgled, dodajte sok od pola limete. Kad taj sok zakipi, dodajte desetak listova svježeg bosiljka i maknite tavu s izvora topline.

Paralelno kada ste stavili pržiti luk stavili ste i kuhati 12 dkg špageta No 5 u kipuću slanu vodu s par kapi maslinovog ulja. Nakon cca 8 minuta, kada su ti spaghetti kuhani al dente, izvadite ih iz te vode u kojoj su kuhani, ocijedite i prebacite na tavu u kojoj ste pržili luk i bosiljak u soku od limete pa ih dobro na srednje jakoj vatri izmiješajte maksimalno minutu-dvije.

Zatim maknite tavu sa špagetima s izvora topline. Izvadite one dvije polovice jabuke koje ste pekli u soli. Većom žlicom razbijte koru od soli izvadite jabuku pa kuhinjskim papirnatim ubrusom odstranite komadiće soli s njene površine.

Slaganje tanjura:

Na veliki plitki tanjur prvo stavite špagete koje ste pržili u soku limete i bosiljku.

Na te spaghette položite naš teleći "osso bucco", a na njega stavite one dvije polovice jabuke, koje su se zahvaljujući soli malo stisnule (smanjile) i pojačale okus, a kombinacijom meda i ružmarina znatno poboljšale svoju aromu koja se sad savršeno sljubljuje s telećim odreskom čiju aromu svojim kiselkasto-slatkastim okusom spajaju špageti na soku limete i bosiljku stvarajući ugodan "aromatični most" između mesa i jabuke…

Dobar vam tek, dragi ljudi… Vaš Outlaw.

The Outlaw Chef

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef,  profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine...

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom samo na portalu Glasa Istre.

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter









Web kamere

Pula

Pula: Banjole bay
Pula: Banjole bay

Pula

Pula: Golden Gate of
Pula: Golden Gate of