Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Pohana paprika

Upravo sam završio s igrom zvanom kuhanje… tu sam na nekom brežuljku poznatom kao "Gortanov brig" u edukacijskoj kužini znanoj kao "KeyQ AZRRI" došao sam jer me interesiralo kako će mladi virtuoz chef Dominik Mrkonjić prezentirati svoju gastro priču iz Boškrinca na otoku Pagu, a tu mu je od pomoći bio i chef Koxy, također iskusan gastronaut…

Vrlo ugodna prezentacija kulinarskog znanja i vještina… sada moram probaviti mentalni buke znanja ove dvojice novih drugova, moram to probaviti u svojoj glavi… druženje je završilo… a ja izlazim na svježi jesenski zrak… hodam malo, gledam šumu, čujem povjetarac u lišću svugdje oko sebe… stavljam slušalice… YouTube - Idles sviraju- pjevač ponavlja: "Are you ready for the storm? Are you ready for the storm?"… popraćen laganim psihodeličnim ritmom bass gitare i ponekog laganog udarca u bubanj… oko mene nebo se lagano počelo smrkavati a sivi su oblaci postali gušći, šljunak po kojem gazim, usred duboke šume omeđene tankim i crnim potokom ispuštao je ugodne mekane tonove… počela je padati kiša… čini mi se kao da postaje crvena, crvena kiša poput krvi - netko bi rekao, ali meni se više činilo kao da padaju crveni komadići pečene paprike s neba… padaju po obližnjem potoku u kojem plivaju pastrve dok se njihove točkice na srebrnim tijelima presijavaju u mojem umu uslijed bljeskova gromova koji tu i tamo zasjaju put…

Pod dojmom ove dvojice chefova moj me um odveo u obližnji dućan kojeg je zatim pretvorio u šumu… uzeo sam crvenu papriku, umjesto šljunka po kojem sam gazio brie sir i sjemenke bundeve, ulovio dvije pastrve odmah tu iz potočnog frižidera i evo me sad u svojoj kuhinji pokušavam sve ove utiske staviti na tanjur, prikazujući izgledom i okusom proživljenu situaciju… iako ovaj recept nema nikakve veze s onim što smo kuhali na radionici on je ipak refleksija mojeg doživljaja tamo… duboka šuma šarenih listova, tamni potok, crvena kiša i šljunak, gromovi pa oluja… da oluja… Jeste li zaista spremni za ovu oluju? Jeste li spremni za oluju? Jer mi smo ovdje, u zoni sumraka, u zoni Vaše podsvijesti… "Le Art Brut Cuisine" sprema se ući u vaše umove i vaša nepca… Dakle dragi ljudi… 3,2,1… zakuhajmo!

Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Pohana paprika

Sastojci za dvije osobe:

Jedna riba pastrva od 30 dkg
dvije paprike slatke babure crvene
100 g sjemenki od bundeve
250 g krušnih mrvica
2 jaja
20-ak listova lovora
7 do 9 svježih listova bosiljka
250 g šećera
160 g nejodirane morske soli
dva limuna
2 dcl maslinovog ulja
desetak bobica borovnica
jušna žlica aceta balsamica
jušna žlica meda
20 dkg brie sira

Priprema:

Oštrim nožem isfiletiramo pastrvu.

U poludubokoj zdjeli napravimo smjesu od 250 g šećera, 160 g nejodirane morske soli, na sitno naribane korice od dva limuna i soka od dva limuna, sve to dobro rukom izmiješano pa stavimo unutra filete ribe da odstoje 2 sata u frižideru.

Nakon 2 sata ribu izvadimo iz ove smjese te ju isperemo pod mlazom tekuće hladne vode osušimo ju kuhinjskim ubrusom i ostavimo na čistom tanjuru da još malo odstoji u frižideru.

Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Pohana paprika

U malome lončiću na laganoj vatri u 1,5 dcl maslinovog ulja nekih dvadesetak minuta lagano pržimo desetak svježih listova bosiljka, nakon čega uklonimo tavu s izvora topline a listove bosiljka izvadimo na kuhinjski ubrus nek se suše. Listovi će nam trebati kasnije za dekoraciju a sad već dodatno aromatizirano ulje dalje za kuhanje.

Razbijemo dva jaja i izdvojimo žumanjke od bjelanjaka.

Izmutimo žumanjke s 4 jušne žlice maslinovog ulja s aromom bosiljka. Nakon toga dodamo jušnu žlicu meda i dobro izmutimo sve. Stavimo smjesu sa strane, uskoro će nam zatrebati…

Svježu papriku baburu izrežemo na pola i očistimo ju od koščica… zatim ju na 3 do 4 minute pržimo u vrelom maslinovom ulju te ju odmah zatim izvadimo iz tavice i stavimo na papirnati ubrus da se malo ocijedi od ulja.

Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Pohana paprika

U mužaru izmeljemo 100 g sjemenki od buče na srednje grubo , zatim ih pomiješamo s 250 g krušnih mrvica.

Dobro izmutimo ona dva bjelanjka koja smo izdvojili od žumanjaka, dodamo u njih žlicu maslinovog ulja s aromom bosiljka, pa u njih uvaljamo papriku koji zatim stavimo na smjesu krušnih mrvica i mrvica od sjemenki bundeve dobro ih pritisnemo dlanom, te ih zatim stavimo u vrelo maslinovo ulje pržiti oko 4 minute. Nakon 4 minute kada se paprike drže na površini ulja izvadimo ih iz vrelog ulja na kuhinjski ubrus da se iz njih iscijedi višak ulja.

Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Pohana paprika

U veliku poluduboku tavu ubacimo dvadesetak listova lovora, zatim dodamo jednu litru vode te zagrijemo tavu da voda i listovi počnu kipiti, na tavu stavimo cjedilo ili nekakvu metalnu mrežicu na koju položimo naše filete pastrve koje smo izvadili iz smjese, isprali pa osušili te od zgora mrežice stavimo veliki poklopac tako da para koja izlazi iz listova lovora i vode prođe kroz filet ribe i ide u krug. Blanširamo tako na pari od lovora filete nekih desetak minuta pa ih zatim maknemo s izvora topline.

Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Pohana paprika

Izrežemo brie sir na kockice pa ga ubacimo u malu tavu u kojoj smo prethodno rastopili 25 g maslaca na jušnoj žlici maslinovog ulja. Miješamo sve lagano dok ne dobijemo kompaktnu smjesu pa u nju uz lagano miješanje ubacimo one žumanjke koje smo umutili s aromatiziranim maslinovim uljem od bosiljka i medom.

Miješamo sve lagano i dalje sve dok ne dobijemo kompaktnu smjesu umaka cca još nekih tri minute, zatim maknemo s izvora topline.

Na velikom ravnom tanjuru prvo stavimo žlicu umaka od briea , maslaca i žumanjaka, pa ga razvučemo žlicom po tanjuru. Na taj razvučeni umak položimo naše dvije polovice pohane paprike sa sjemenkama bundeve. Na rubove tih paprika stavimo po jedan filet pastrve, na način da jedna strana bude okrenuta koža prema gore a drugi filet okrenut mesom prema gore.

I ne brinite ništa za kožu od ribe, ljudi su je počeli bez nekog prepametnog razloga odstranjivati s ribe. Ta kožica je uslijed blanširanja meka i dobra za jelo i daje ribi dodatne gušte. Po ribi, pa po paprici i po umaku posložite listove bosiljka koje ste pržili u maslinovu ulju za dekoraciju i to je to… dobar vam tek, dragi ljudi… vaš Outlaw!

Damjan Bistričić aka The Outlaw Chef

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef, profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine...

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom samo na portalu Glasa Istre.

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.