SLATKA PRIČA S ROBERTOM PERIĆEM, JEDNIM OD PONAJBOLJIH ISTARSKIH CHEFOVA I SLASTIČARA: U slastičarstvu ne postoji "od oka", vaga je kraljica, sve se važe i piše

(D. ŠTIFANIĆ)

Napraviti skulpture od šećera najteži je dio u slastičarstvu, veli Robert Perić i pokazuje alat za izradu skulptura poput lampa za grijanje šećera. Osim što je tehnički zahtjevna radi se i u ne baš ugodnim uvjetima na visokim temperaturama. Ilustrira to pričom o učenici koja se pripremajući za natjecanje na kojem je nadmoćno nadmašila ostale, nakon osam sati rada, skidajući gumene rukavice skinula i površinski dio kože!

Izgleda da su veliki ljudi uvijek skromni. Potvrdio je to i jedan od ponajboljih istarskih šefova Robert Perić, majstor kolača, torti, čokolade i svega onoga što nam u samo nekoliko zalogaja stvara osjećaj apsolutne sreće, a to su slastice. Ne voli se hvaliti, a ima se čime u svojoj 25 godina dugoj slastičarskoj karijeri. Put do njega miriše na kolače. Doslovno. Dok ulazimo u praktikum Škole za ugostiteljstvo i turizam na Verudi, izgleda kao da ulazimo u dječju bajku. Sve miriše na kolače koje priprema Robert i njegovi učenici, budući slastičari. "Ovdje se radi", pozdravlja nas u urednoj prostoriji blistavoj od kroma – kuhinji. Priprema čokolatine s maslinovim uljem za sajam maslinovog ulja koji se ovoga vikenda tradicionalno održava u Vodnjanu. S druge strane čekaju kolači od naranče. Treba ih dovršiti kada dođu na red. Šali se s učenicima. Radoholičar je, što je preduvjet za ovaj slatki posao koji baš uvijek i nije tako sladak. "U slastičarstvu znaš kada ćeš ući u kuhinju, ali ne znaš kada ćeš izaći", šali se on.

Egzaktna vještina

S pogledom uprtim u slastice i s nekim osjećajem strahopoštovanja, kao da ste u nekoj umjetničkoj radionici komentiramo kako je slastičarstvo za razliku od kulinarstva vrlo egzaktno. U kulinarstvu je dozvoljena kreativnost dok, čini mi se, da je slastičarstvo vrlo precizno, pitam. "Točno. U slastičarstvu vagu zovemo "majka vaga"", kaže i pokazuje kraljicu majku svake slastičarske kuhinje - vagu. Zaključujemo da u slastičarstvu ne postoji "od oka". Perić potvrđuje "U ozbiljnom slastičarstvu sve se važe i piše". Sada mi je lakše, nestale su godine frustracije kada bi mi rekli "ma to ti je lako, od oka". Trenutak je to moje male slatke spoznaje da su "odokativni" u krivu, ponavljam njegove riječi - ozbiljnom slastičarstvu sve se važe i piše. Hvala, majstore Periću, olakšali ste mnogima frustracije u kuhinji. Dakle, slastičarstvo je ozbiljna, egzaktna kulinarska grana. Kaže nam Perić da na prvom satu učenike pita koliko su u osnovnoj školi imali iz matematike, fizike i kemije, a tek ih onda pita zašto su upisali kulinarstvo. Sve je po mjeri.

Najteže su skulpture od šećera

Slastičarstvom se počeo baviti dok je kao kuhar radio u Italiji. Prijelomni trenutak je bio kada mu je vlasnik rekao da napravi tartellete s borovnicama te je puni kremom od zavajona. Blijedo ga je pogledao. Od tog trenutka je počeo dugi niz godina školovanja. Najviše u Italiji gdje je usavršio slastičarstvo. U Monte dei Varchi usavršio je umijeće spravljanja čokolade, u Austriji je pak završio tečaj za izradu skulptura od sladoleda, a nakon toga je krenuo, na najzahtjevniji dio u slastičarstvu - izradu skulptura od šećera.

- Napraviti skulpture od šećera najteži je dio u slastičarstvu, veli nam on i pokazuje alat za izradu skulptura poput lampa za grijanje šećera. Izrada, osim što je tehnički zahtjevna radi se i u ne baš ugodnim uvjetima na visokim temperaturama. Ilustrira to pričom o učenici koja se pripremajući za natjecanje na kojem je nadmoćno nadmašila ostale, nakon osam sati rada, skidajući gumene rukavice skinula i površinski dio kože!

Perić ima i titulu čokolatiera. On naravno, u njegovom stilu za sebe skromno kaže da je to samo majstor koji zna raditi sa čokoladom. Samouvjereno komentiramo da Milka nije čokolada, on demantira i kaže da je. Polemiziramo uz opasku da Milka ipak nema teksturu poput čokolatina, a on će na to "Što vam je dovoljno – čokolatin, bombom, pralin, tartuf?". To su četiri različita čokoladna proizvoda. Bombon je čokoladni proizvod kod kojeg se najprije izrađuje čokoladna košuljica koja se puni raznim nadjevima. To je Griota ili Ledene kocke. Pralina je čokoladni proizvod koji obavezno mora imati pralinee, a to je karamelizirano orašasto voće bilo ono cijelo, u komadićima ili u obliku paste. Čokolatin je pak oblikovana čokoladna krema u slojevima koja može biti glazirana. Čisti primjer je Bajadera. Tartuf je bilo koji okrugli čokoladni proizvod", objašnjava nam ovaj neumorni kuhar i istovremeno pita učenike "U kakvom je stanju crni ganache?"

U ozračju čokolade nastavljamo priču. Perić nam demistificira i oprečna mišljenja o Nutelli i potvrdio je da je ona čokolada. "Da bi nešto nosilo naziv čokolada, u njoj mora biti kakao maslac. Zamjena je bilo koja druga biljna masnoća. Kao i u kuhinji. Kolač s margarinom nije pravi kolač, a mi ovdje koristimo oduvijek samo maslac."

Objašnjava nam da je čokolada poput kave, sve ovisi o vrsti i kvaliteti kakaa i naravno kako i koliko se tostiraju zrna kakaa. Otkriva nam da je kakao Criollo jedna od najcjenjenijih premium sorti na svijetu. Doznajemo da je cijena čokolade u zadnjih godinu dana enormno narasla. "Ono koliko nas danas košta surogat, toliko nas je prije dvije godine koštala čokolada. Navodno je to zbog jedne bolesti koja je napala kakaovac."

Knjiga je zakon

Komentiramo kako je zahvaljujući kulinarskim showovima kulinarstvo postalo iznimno popularno. Je li slična priča i sa slastičarima? "Svi misle da je slastičarstvo izrada figurica. Dok se dođe do toga puno je plaća, suza i smijeha. Dok ne znaju spremiti bavarsku kremu i biskvite i meringe, nisu slastičari, on će.

Dakle, što slastičar mora znati pitamo, a on će "Slušati majku vagu" i naučiti čitati. Treba dobro poznavati namirnice i ono što je najvažnije slastičar i kuhar ne mogu kazati "ja znam sve". Ja još uvijek učim. Do prije nekoliko godina ništa nisam znao o korištenju tekućeg dušika, o nekim drugim kremama zašto se nešto stavlja lediti ili ne, da ne govorimo o pripremi slastica u vakumu. To nekada nismo imali. Trenutno nema novih tehnika, već je važno koje primijeniti u određenom receptu. Kada poznaješ namirnice i tehnike, možeš raditi sve. U kuharstvu i kulinarstvu trend su lokalne namirnice. Bio bih presretan kada bi stvarno mogao imati svoje lokalne namirnice, a to je nemoguće. Rastužuje me što imam naranče, oskoruše, žižule, drenjule, dinje, pomikake, a idem kupiti avokado i mango. Nije me sram na radionici ponuditi kompot od dunja. Bilo bi bolje da ih više koristimo. Trend je danas uzeti stare recepture i pripremiti ih na danas prihvatljiv način. Znači recepture su stare, tehnologije su nove, a upute se uvijek treba strogo pridržavati", objašnjava nam Perić i pokazuje stare bilježnice, baš onakva kakve imaju mame i none, pune recepata s poflekanim stranicama od kreme, čokolade ili ulja.

- Nemam ništa protiv interneta, ali knjiga je zakon. Na internetu se često dogodi da fotka kaže jedno, a receptura drugo, objašnjava nam dok nam pokazuje knjigu s receptima, ali i bilježnicu u kojoj je prvi recept zapisao 9. rujna 1997. godine. Tu su i skice torti, na tisuće recepata…Prava kulinarska Biblija.

Najbolja kuharica - mama

Pitamo ga koja je dobra slastičarna, a on će "Ima jako puno dobrih slastičara, no samo je jedan dobar slastičar i kuhar - a to je moja mama." Onda inzistiramo koji mu je omiljeni kolač, a on se šali i kaže - kupovna napolitanka.

Vrijeme ističe, treba izvaditi čokolatine iz kalupa. Za kraj ga, u susret blagdanima pitamo koje bi slastice bile na njegovom blagdanskom stolu. "Nikada neću odbiti makovnjaču koju radi moja supruga. Htio bih da je na svakom blagdanskom stolu barem jedna slastica iz tradicionalne istarske kuhinje – povetica, kroštule, bucolaji. Nema ljepšeg osjećaja kada za vrijeme blagdana uđeš u kuću i osjetiš miris kolača", komentira on. Slažemo se. Potrudit ćemo se. Za početak receptom koji nam je on dao iz njegove bilježnice s receptima.

U Vodnjanu sprema jela iz doba Austrougarske

Na Danima mladih maslinovih ulja od 16. do 18. studenog posebna novost ove godine su tri radionice koje će voditi Robert Perić

zajedno sa zainteresiranim kuharima i spremati jela Austrougarske monarhije, sve pod AZRRI-evim projektom KEY Q+. Cilj radionica je ne samo educirati kuharsko osoblje već potaknuti širu javnost na interes oko gastronomije i jela koja su se u Puli i Istri konzumirala prije stotinjak godina. Također, radionice će poslužiti

i kao baza kuharima za kreiranje i implementaciju starih jela u njihovu gastronomsku ponudu. (Lara BAGAR, snimio Danilo MEMEDOVIĆ)

Torta "naranča"

Sastojci: Žele od naranče: 250 gr soka od naranče, 35 gr kristalnog šećera, 8 gr pektina, 60 gr glukoza 42 Be, 5 gr vode

Torta: 170 gr žumanjka, 350 gr kristalnog šećera, 300 gr mljevenog badema, 100 gr brašna T-500, 300 gr soka od naranče, 35 gr soka od limuna, 40 gr limunove korice, 100 gr otopljenog maslaca, 350 gr bjelanjka, prhko tijesto p.p.

Priprema: Žele od naranče: Zagrijati na 50 C sok od naranče i 35 gr šećera. Dodati preostalih 250 gr šećera, pektin i glukozu. Nastaviti kuhati na laganoj temperaturi. Kad tečnost dostigne temperaturu od 106 C, skinuti sa vatre i dodati acido tartarico, Tako dobiveni žele izliti u kalup veličine torte i ostaviti da se ohladi.

Torta: Pjenasto izmutiti žumanjke i šećer pa umijesiti prosijano brašno i bademe. U pripremljenu smjesu dodati sok od limuna, sok od naranče, koricu i otopljeni maslac, a potom snijeg od bjelanjka. Tijesto uliti u kalup za krostatu prethodno obloženim prhkim tijestom do ½ visine i premazan marmeladom, peći na 180 C oko 35 minuta. Na pečenu tortu položiti žele od naranče i posuti kristalnim šećerom.