gastro specijal subotom

Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Meni alla Vižinada

| Autor: The Outlaw Chef


Nazvao me mudriji i iskusniji kolega chef Modrušan i upitao me da li bih ovih dana skoknuo do Vižinade da sudjelujem u eno-gastro radionici "Cooking Show" koju organizira turistička zajednica općine Vižinada i mi se para da je sve to uz potporu "Upravnog odjela za turizam istarske županije".

Nakon što mi je objasnio da se radi o podizanju svijesti o gastronomskoj baštini, korištenjem lokalnih namirnica od lokalnih OPG-ova, izmamio mi je prilično jak i širok osmijeh na lice koji se digao iz dubina moje podsvijesti na površinu mojeg lica…

I tako … Evo me u mojoj "oldschool Alfi" vozim se starom cestom iz Pule prema Vižinadi … Uživam u zavojima i Doorsima koji kroz zvučnike i muziku ispaljuju svoje misli u eter kabine mojeg auta … I ja sa njima pjevam isto tako. Baš me briga ionako me nemože nitko čuti…

Šezdesetak minuta kasnije evo me u Kući Maraston u predivno uređenoj kuhinji … Dočekala me je srdačna domaćica, voditeljica turističke zajednice Vižinada gospođa Lidija.

Vidi se da gospođa svoj posao obavlja s ljubavi prema mjestu u kojem živi, stoga je sve na svome mjestu i atmosfera je pozitivna. Nakon što sam posložio svu opremu i namirnice po jelima koje ćemo raditi u prostoriju je "upao" kralj mikro bilja i jestivog cvijeća glavom i (škurom) bradom mister Montonese i odmah rekao: "Mislio si da sam te zaboravio? Evo donosim ti nešto što će tvoju hranu podići na maksimum" i stavio dvije kašete mikro bilja na banak…

Moć, što drugo nego čista moć… Odgovorio sam mu uz stisak ruke u znak pozdrava… I baš kad su se svi okupili i kad sam htio reći koju riječ prije kuhanja, u prostoriju je umirio kolega Marko, glavni i odgovorni urednik, koji je zaslužan da kod nas na Brijunima sve funkcionira i da otok ne potone u more… e to me oduševilo! Svaka mu čast na dolasku! Respect… A tu je još i bila ekipa iz Vina Rossi koja je svojim vinima oplemenila cijelu večer. Mislim da smo uspješno "sljubili" našu "Le Art Brut Cuisine" hranu sa njihovim vinima…

A u cijeloj ovoj priči nisam zaboravio niti Vas dragi moji čitatelji … Kako sam oduvijek samo pisao o jednom jelu nikada o nekakvom pa makar jednostavnom meniju .. Odlučio sam se kreirati jedan meni od jela koje sam kreirao kroz ove godine pišući u Glasu Istre, bitno je bilo samo jedno pravilo da se kroz sva tri slijeda provlači ružmarin… Namirnica koju gotovo svako selo ima u svojim kortama…

Kako je sve ovo ispalo pročitajte u opisu jela i pogledajte na slikama, a ako se usudite napravite ovaj meni sebi i svojim najmilijima… Yhaaaaa… Ajmo… Zakuhajmo!

Sastojci za jednu osobu:

Toplo predjelo - Rižoto od kruške, jabuke i ružmarina:

  • 8 dkg kruške
  • 7 dkg jabuke
  • 2 dkg luka ljutike
  • 2 dkg ružmarina
  • 7 dkg riže
  • 1/3 čajne žličice cvijeta morske soli
  • 1/3 čajne žličice crnog friško samljevenog papra
  • 1/2 jušne žlice maslinovog ulja

Glavno jelo - Junac "alla Brionsky":

  • 20 dkg junećeg vrata
  • 1/2 jušne žlice maslinovog ulja
  • 1/3 čajne žličice cvijeta morske soli
  • 1/3 čajne žličice crnog friško samljevenog papra
  • 2,5 dkg ružmarina

Umak za meso:

  • 1/2 jušne žlice limete
  • 2 dkg sitno nasjeckanog ružmarina
  • 1/2 jušne žlice maslinovog ulja

Pac u kojem je odstajala junetina:

  • Sok od 1/3 limete
  • sok od 1/3 naranče
  • 4 do 5 listova bosiljka 
  • 1/2 čajna žličica meda
  • 1/3 čajna žličica cvijeta morske soli
  • 1 jušna žlica maslinovog ulja 
  • 2 dkg luka ljutike
  • 3 dkg svježih ružmarinovih iglica

Prilog:

  • 15 dkg batata
  • 1 jušna žlica maslinovog ulja 
  • 1/3 čajne žlice cvijeta morske soli
  • 5 dkg ružmarina

Desert - Čokoladna smokva "Ružmarinko":

  • 8 dkg suhih smokvi
  • 3 koščice od badema
  • 1 čajna žličica livadnog meda
  • 5 dkg ružmarina
  • 5 dkg tamne čokolade za kuhanje
  • 1 jušna žlica maslinovog ulja

Priprema:

Toplo predjelo:

Meni alla VižinadaMeni alla Vižinada

Krušku i jabuku izrezati na kockice nešto krupnije od zrna graška (ne guliti koru). Ljutiku izrezati na tanke kolutiće. Sve ovo pržiti u tavi na vrelome maslinovom ulju.

Kada kruška i jabuka počnu dobivati smećkaste tonove dodati u tavu rižu. Uz konstantno miješanje na srednje jakoj vatri nastaviti sa tostiranjem riže. Kada riža postigne staklenkasti izgled, dodati malo Rossijeve istarske malvazije, pa kad vino ishlapi uz konstantno miješanje dodati malo vode, crnog friško samljevenog papra, cvijet morske soli, konstantno miješati i dodavati vodu pomalo tek toliko da riža nebude suha.

Nakon cca. 20 minuta kuhanja dodati sitno nasjeckane iglice ružmarina pa kuhati uz konstantno miješanje još nekih pet minuta te maknuti s izvora topline.

Servirati na velikom plitkom bijelom tanjuru, na vrh staviti mladicu mikrobilja od rotkvice ili komadić grančice ružmarina. Uz ovo jelo poslužite čašu Rossijeve malvazije koja se savršeno sljubljuje s voćem u rižotu budući da unutar svoje duše sadrži šmek voćnog duha…

Glavno jelo:

Meni alla VižinadaMeni alla Vižinada

Napraviti pac od maslinovog ulja, soka limete i naranče. U njega staviti med, cvijet morske soli, sitni nasjeckan bosiljak, luk ljutiku narezan na tanke kolutiće i iglice od ružmarina.

U pac staviti juneće meso. Nakon 12 sati meso izvaditi iz paca, izrezati ga na tanke trakice te ga peći na maslinovom ulju cca. 50 sekundi sa svake strane uz dodatak crnog friško samljevenog papra i Rossijev Cabernet Sauvignn 2019.

Prilog:

U slanoj i kipućoj vodi sa ružmarinom kuhati batat izrezan na krupnije štapiće 15-ak minuta, te ga maknuti iz vrele vode pa zapeći sa svake strane dok ne dobije smećkastu koricu, zatim izvaditi iz tave.

Servirati na plitkom ravnom velikom tanjuru uz dodatak za piće, čašu Rossijevog Cabernet Sauvignon iz 2019. koji se savršeno sljubljuje sa ovim jelom.

Desert:

Meni alla VižinadaMeni alla Vižinada

Dinstati suhe smokve na maslinovom ulju, ružmarinu, medu i malo vode. Paralelno s time "na suho" u manjoj vreloj tavi istostirati badem te nakon 3 do 4 minute maknuti tavu s izvora topline.

Nakon 7 do 10 minuta maknuti tavu u kojoj smo dinstali suhe smokve s izvora topline. Izvaditi smokve i u njihovu unutrašnjost gurnuti badem kojeg smo tostirali.

Rastopiti u manjem lončiću toplu čokoladu za kuhanje u koji ste dodali malo maslinovog ulja i livadnog meda, pa preliti smokve njome, a na vrh staviti listić mikro bilja - suncokret i koricu sitno naribane limete i naranče. Staviti u frižider na 50-ak minuta.

Po isteku vremena servirati na velikom ravnom tanjuru. Uz ovo jelo poslužiti čašu Rossijevog vina odležali malvazije po imenu "Contessa" 2020 koja je savršeno sljubljuje s guštom od badema prolazeći na površini vašeg nepca kroz eteriku čokolade, suhe smokve i meda…

The Outlaw Chef

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef,  profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine...

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom samo na portalu Glasa Istre. 

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter








Web kamere

Pula

Pula: Banjole bay
Pula: Banjole bay

Pula

Pula: Korzo, Giardini
Pula: Korzo, Giardini