MASTERCHEF DENIZ ZEMBO: Istra ima namirnice iz raja, potrebno je samo malo tehničkog znanja za njihovu pripremu

Na radionicama će se obrađivati specifične teme, poput kruha, tjestenine, šparuga i ostalih namirnica te pripremati različiti meniji na drugačiji način. Osim Zembe, radionice će voditi stručnjaci specijalizirani za različita područja

Masterchef Deniz Zembo, jedan od vodećih domaćih kuhara i prvi hrvatski masterchef, u svom restoranu Amfiteatar u Puli idućeg mjeseca organizira kulinarske radionice za početnike i (polu)profesionalce u trajanju od jednog i sedam dana. Namjera je obučiti i vlasnike agroturizama, iznajmljivače. Termin još nije utanačen, no u planu je da radionice počnu 26. veljače, a ukoliko se dotad ne uspiju organizirati, počet će 11. ili 12. ožujka. Obrađivat će se specifične teme, poput kruha, tjestenine, šparuga i ostalih namirnica, te pripremati različiti meniji na drugačiji način. Osim Zembe, radionice će voditi stručnjaci specijalizirani za različito područje, pa će tako slastičarstvo najvjerojatnije voditi Robert Bašić, Lorena Boljunčić bit će zadužena za maslinovo ulje, a bit će tu i razni gosti, poput Domagoja Trusića koji će podučavati o kavi. Bit će tu i priznati sommelier Filip Savić, triput proglašen najboljim u Hrvatskoj. Ivan Milovan bavit će se teorijom, a o veganskoj prehrani podučavat će Zembova supruga Iva. Pregovara se i s koktel majstorom kako bi priča bila zaokružena. Ideja je da svaki dan izlaže drugi gost.

Tisuću i pol eura

Sedmodnevna radionica stajat će tisuću i pol eura: u tu su cijenu uključeni noćenje, doručak i ručak u hotelu, izlasci na teren, te degustacija u pulskom Muzeju maslinovog ulja. Ukratko, tih će dana polaznici živjeti kao kraljevi, najavljuje Zembo. Jednodnevni tečaj stoji tisuću kuna, a u cijenu je uključen ručak i poklon paket, vino i maslinovo ulje.

- Mi ćemo na radionicama podučavati kuhanje u vakuumu, imat ćemo ravne keramičke ploče umjesto standardnih gril, kuhat ćemo putem indukcije, a ne na plin i struju. Indukcija znači putem zavojnica, što je ekološki i najmanje se troši energija, a omogućava najbolji prijenos energije na tavu, odnosno na posuđe. Kod skupljih indukcija moguće je odrediti temperaturu od 60, 70 stupnjeva, da ne ide na stotku, da padela stalno drži temperaturu od 70 stupnjeva. Problem je što jelo koje se pri termičkoj obradi dugo krčka gubi svoju vrijednost. Tu je molekularna gastronomija, što naši ljudi ne razumiju. Znači, različit je okus ukoliko povrće obrađuješ u padeli od inoksa, aluminija, željeza ili bakra. Imat ćemo sve vrste posuđa, reći koje je za što najbolje, čemu služi inoks, bakar, a čemu, ako zarade novac jednog dana, zlatne padele, veli Zembo.

Školovan u Londonu

Nakon završene edukacije sudionici će se nastaviti nadzirati i konzultirati kako bi se vidjelo jesu li ispunili sve zadane uvjete. Naime, sudionici će sve naučeno morati i zapisivati u poseban folder, a postupak kuhanja i recepte po završetku tečaja ovjerit će im sam Zembo. To je isti postupak koji je i sam prošao u Londonu, gdje je izučio za kuhara na King's Collegeu, istom onom koji je pohađao Jamie Olivier i drugi priznati engleski kuhari.

Zembo je u London stigao 1992., sa svega 19 godina, a s 20 krenuo je u kuharsku školu.

- Kad sam tek došao u London, bilo je to za mene otkriće spektra novih začina, okusa, pogotovo zato što je indijska kuhinja tad bila najzastupljenija u Engleskoj s obzirom da je to bila njihova kolonija. Tad su luksuzne restorane držali Francuzi, dok je pizzerija i fast foodova bilo na svakom koraku. Onda se 1994., 1995. dogodila revolucija: nenormalna ekspanzija svih internacionalnih kuhinja, restorana, koncepta fasta, delikatesa. Tad je postao popularan Jamie Oliver i u Engleskoj je bila takva ekspanzija da si za malo novca mogao probati sve internacionalne kuhinje. A onda se ide do takvih detalja da smo odlazili u iranske i libanonske male restorane i probavali, prisjeća se Zembo. Iako je sklon eksperimentima, u pulskom Amfiteatru ipak ne riskira sa začinima i kuhinjama jer bi, priznaje, to bio siguran put prema propasti.

Atomsko kuhanje

- Mi u Amfiteatru koristimo nove tehnike kuhanja. Recimo, kad sam se 2007. počeo baviti atomskim kuhanjem mnogi kuhari koji su dolazili u restoran da to probaju pitali su me zašto nešto treba kuhati u vakuumu. Ismijavali su taj način kuhanja, bilo im je čudno. E, a to je sad postalo mainstream, skoro je svaki mladi ambiciozniji kuhar svladao tu tehniku, kaže.

Prisjeća se da su Englezi do 1993. imali isti sustav školstva kao i Hrvatska: učenici su četiri dana bili na nastavi, a jedan dan na praksi.

- No, oni su odlučili ulagati u kuharski kadar jer su primijetili da su kuhinje u cijeloj Britaniji uglavnom držali stranci, svi važniji chefovi bili su Francuzi i Talijani, oni su vladali scenom.

Nije uopće bilo mladih, poput Marca Pierrea Whitea koji je kasnije, učeći od francuskih kuhara, postao jedan od prvih engleskih kuhara celebrityja. Onda su se počeli pojavljivati mnogi celebrity chefovi. Zbog sistema edukacije koji su promijenili, Englezi sad imaju izvrsne kuhare, kaže.

Na pitanje kakvi kuhari izlaze iz pulske Lipe, odgovara da nakon školovanja ne znaju ni jaja ispeći.

- Tu imamo velik problem. Kod nas je bio takav pristup da su u kuhare išli oni koji nisu uspjeli upisati nešto bolje, počevši od mene. Meni je tata govorio da idem za kuhara, a ja sam rekao jesi li normalan, kakav kuhar!? Završio sam elektrotehničku školu, mislio sam studirati elektrotehniku, pa počeo studirati ekonomiju, otišao u London i završio u kulinarstvu. Tek onda kad se oslobodiš svih okova sredine i predrasuda, kad se nađeš sam u svijetu kao mali miš, onda možeš odlučiti i slučajno ti se dogodi da ispliva ono što je tata vidio, taj talent, a koji ja od njega vučem jer mi je on, kad je umirovljen s mojih 11 godina, sve živo kuhao. Od specijaliteta, sa svim vrstama iznutrica, da ne spomenem mozgove, pileća jetrica, ne možeš vjerovati što je sve dijete jelo. Prvo jelo koje sam s nekih 7, 8 godina pripremio bila su jaja, a kasnije sam kuhao špagete s pomidorom, samo sam to jeo. Onda sam dobio zabranu da palim štednjak radi plina.

Škarpina iz pećnice

Na pitanje kakvom vidi istarsku kuhinju i u kojem bi je segmentu trebalo usavršiti, odgovara da su ovdje izvrsne namirnice, što dokazuju maslinovo ulje, tartufi, boškarin.

- Tu postoje enormni potencijali, da ne govorimo o moru, ono što David Skoko radi u Batelini, na meniju ima alge. Znači, ovdje imamo namirnice iz raja, i sad treba samo malo tehničkog znanja, naučiti kako se koja namirnica obrađuje, zašto aluminij, zašto željezo, zašto bakar, kako se grila riba, koja je najbolja za obradu na željeznoj tavi ili za pećnicu. Kad kuhari vide škarpinu da znaju kako ju je najbolje pripremiti, a najbolja je u pećnici. Škarpinu, recimo, u Marseilleu upotrebljavaju isključivo za pripremu juhe. Tamo ona uopće nema status kao kod nas, nju ovdje pripremaju i na roštilju.

Najmaštovitija fritaja

Deniz Zembo je od 2003. do 2015. vodio popularni restoran Le Mandrać u Voloskom koji je njegovao visoku gastronomiju. Vodio je i niz drugih restorana u Rijeci, pizzeriju, trattoriju, imao je i McDonald'sovu franšizu. Njegova fritaja sa šparugama, škampima i tartufima proglašena je najmaštovitijom i najinovativnijom u izdanju renomiranog gastro vodiča Gault Millau iz 2010. godine, dok je iste godine na prestižnom španjolskom sajmu Lo Mejor de la gastronomia u Alicanteu Zembo osvojio treće mjesto na natjecanju u pripremi jela. Stručnjaci Gault Millaua lani su dodijelili restoranu Amfiteatar visokih 16 bodova.

Mesić najviše voli glavu zubaca, Josipović skroman

Zembo je kuhao za dva hrvatska predsjednika, Stjepana Mesića i Ivu Josipovića. Pitamo ga što najviše vole jesti.

- Mesić najviše voli glavu zubaca, a Josipović je jednostavan. Kad smo kuhali na Pantovčaku za njih, to je bila normalna hrana, ništa specijalno, jako su skromni. Rekao bih da ne polažu veliku pozornost na gastronomiju i jako su opušteni. Na Pantovčaku je sve još iz 1966., iz doba druga Tita. Posuđe, što je sad jako cool, tamo su Rosenthalove kolekcije, stari kompleti. Dobro je da to nisu bacili, nego je problem što to vrijedi više nego što su oni svjesni. Na Brijunima su našli neku sponzorsku varijantu da im se strojevi poklone jer nisu imali uređaje u kuhinjama. Nemaju modernih konvektomata, sve se svodi na staro, štednjak, eventualno fritezu, kipere za kuhanje velikih količina i to je to. (Mirjana VERMEZOVIĆ IVANOVIĆ, snimio Dejan ŠTIFANIĆ)