Prof. Olivera Koprivnjak: Maslinovo i repičino ulje najbolje, kokosovu mast treba zaobići

Ne treba izbjegavati masti u prehrani, jer one grade naš mozak. Prednost dajemo maslinovom i repičinom ulju, a manje koristimo svinjsku mast i maslac. Trebamo paziti i na transmasne kiseline čitajući deklaracije na proizvodima, preporučuje profesorica Koprivnjak

O pravilnoj i uravnoteženoj prehrani često se informiramo putem različitih izvora koji nisu uvijek vjerodostojni, a posebice kada govorimo o korištenju masti u prehrani, pri čemu postoje brojni mitovi i zablude. U prostorijama Zdravog grada Poreč, tim je povodom održala predavanje Olivere Koprivnjak inženjerka prehrambene tehnologije, profesorica riječkog Medicinskog fakulteta te članica Hrvatskog društva prehrambenih tehnologa. Koprivnjak navodi kako se svinjska mast i maslac sve više koriste u duhu vraćanja tradiciji. Te su dvije masti sve popularnije s obzirom da ih sve češće koriste slavni kuhari. Masti biljnog podrijetla poput kokosove, palminog ulja ili masti daleko su manje poznate, ali su već više od deset godina itekako prisutne u prehrani.

- Često se o tim mastima pogrešno piše. Senzacionalističke i kontradiktorne informacije možete pronaći svuda, a sve zbog krive interpretacije, odnosno objašnjenja načina njihova dobivanja, navodi ova Porečanka i stručnjakinja.

Rafinirano štetno

Internetom i medijima kolala je informacija kako su takve masti kancerogene. Ipak, to nema veze sa samom mašću, već se odnosi na njihov proces dobivanja. Ako su one rafinirane, bit će i najveći rizik od toksičnih, štetnih tvari koje dolaze tim procesom. Kod palmina ulja, primjerice, razlikujemo sirovo, rafinirano, crveno-rafinirano, palmin stearin i palmin olein. Dakle, kod rafiniranja dolazi do kancerogenih tvari, a najveće su koncentracije upravo kod palminog ulja zbog načina berbe i postupanja s plodovima.

Kod kokosove masti ili ulja preporuka ovisi o tome govorimo li o zimskom ili ljetnom periodu, jer im je točka tališta 26 stupnjeva. One masti koje povoljno utječu na organizam i snižavaju stopu smrtnosti jesu višestruko i jednostruko nezasićene masne kiseline. Višestruko nezasićene su suncokretovo i sojino ulje, a jednostruko nezasićene su maslinovo i repičino ulje, no budući da te masti brzo oksidiraju na visokim temperaturama, ne treba ih koristiti za prženje. Od masti za prženje u dubokom ulju preporučuje se palmin olein, a od maslaca je bolje izabrati domaći maslac od običnog maslaca jer domaći sadrži više vode od standardnog maslaca te time i manje masti. Koprivnjak napominje kako je za maslinovo ulje sjajna zamjena i repičino ulje, vrlo sličnog sastava, a u trgovinama čak i jeftinije.

Masti koje povećavaju stopu smrtnosti jesu zasićene masti poput svinjske masti i maslaca, a masti koje najviše doprinose stopi smrtnosti jesu transmasne kiseline kojih najviše ima u proizvodima tipa margarina. Ipak, u posljednje vrijeme se smanjuje omjer trans masnih kiselina u margarinu s obzirom da godinama postoje dokazi o njihovoj štetnosti.

Kancerogena svojstva

Transmasne kiseline imaju kancerogena svojstva za naš organizam i na njih trebamo posebno pripaziti na deklaracijama. Ako na deklaraciji piše „djelomično hidrogenizirano“, to znači da ta namirnica sadrži transmasne kiseline, a ako na deklaraciji piše „potpuno hidrogenizirano“ onda ne sadrži transmasne kiseline. Zasićene masne kiseline vežemo uz pojavu dijabetesa, karcinoma, povišenog kolesterola i drugih bolesti, i to ako je u prehrani upravo takva mast najviše zastupljena.

Prof. Olivere Koprivnjak zaključuje da ne izbjegavamo masti u prehrani. Isto tako, da prednost dajemo maslinovom i repičinom ulju, a da manje koristimo svinjsku mast i maslac te da pazimo na transmasne kiseline čitajući deklaracije na proizvodima.

Masti prema svom kemijskom sastavu možemo razlikovati na temelju duljine njihova lanca. Kratkolančane masne kiseline lako su topljive u vodi, lako su dostupne enzimima te lako prolaze kroz sluznicu probavnog trakta. One dolaze direktno u krv s kojom zatim dolaze do jetre, pretvarajući se u energiju. S druge strane, dugolančane imaju teži i dulji put kako bismo od njih dobili energiju. Takve je masne kiseline teško probaviti zbog njihove visoke točke tališta, koja iznosi oko 68 stupnjeva, pa se tako najčešće taloži u masno tkivo.

Bitan omjer

-Masne kiseline izgrađuju membrane naših stanica koje se smatraju puno važnijim djelom stanice od jezgre, jer je to mjesto komunikacije stanice s okolinom, mjesto na kojemu stanica reagira na podražaje i šalje informacije. Dakle, one nisu samo izvor energije, niti samo izgrađuju razne strukture, već se radi i o signalnim molekulama koje prenose informacije, izjavljuje Koprivnjak zaključujući kako su stoga sve masne kiseline u prehrani važne, te ih se ne smije izostaviti, a bitan je samo omjer, dakle, ne pretjerivati s nijednom. Nutricionisti su se tako složili kako bismo iz ugljikohidrata i bjelančevina trebali dnevno dobivati 65 do 70 posto energije, dok preostalo unosimo putem masti. Jednostruko nezasićenih trebali bismo konzumirati dnevno u udjelu od 15 do 20 posto. Zatim one nezasićene koje trebaju sačinjavati 10 posto energije, te višestruko zasićene od 6 do 11 posto. Ipak, potrebno je pripaziti i na one skrivene masti. U otprilike 50 grama kojih unesemo kroz razne prehrambene proizvode, vidljive masti čine 20 grama, dok su ostalo one skrivene. Uzmemo li u obzir sve faktore najmanje povoljna je kokosova mast, dok je najpovoljnija djevičansko maslinovo ulje.

Zaključak je kako je najvažnije unositi jednostruko nezasićene masti, ali u manjim količinama i one preostale, a izuzetno je važno čitati deklaracije proizvoda.