DOMAGOJ TRUSIĆ Najveći znalac za kavu na ovom području otkriva sve tajne napitka bez kojeg ne možemo zamisliti dan: "OKUS KAVE NE POSTOJI, ALI POSTOJI 800 AROMA KAVE"

Filter kava čini 70 posto prodane kave u svijetu

"Volio bih s malo bobičastog voća. A može i s malo začina", opis je savršene kave kakvu bi tog jutra, dok smo uz "običan espresso" razgovarali, naručio Domagoj Trusić, najveći znalac kave na ovom području, certificirani edukator za bariste i trener za kavu. Da, kava se posljednjih godina izdigla na jednu novu razinu - zanatsku ili popularno - craft. No, iako je na tržištu poznatije craft pivo, u Hrvatskoj se sve više razvija i scena craft kave. Kava je jedan od rituala koji svakom danu daje poticaj, svježinu, poznati okus i životni ritam. Uostalom, korona nas je možda naučila da uživamo u malim stvarima, a jedna od njih definitivno je - kava.

"Espresso je mikromeditacija, u tom trenutku ili jeste ili niste. Ako nisam prisutan u tom gutljaju, to je gotovo", strastveno će Domagoj. A on zna. U ugostiteljstvu i svijetu kave je cijeli život. Trusić je certificirani edukator i trener za kavu koji se tim poslom bavi već 13 godina. S Nikolom Žigantom u Matuljima radi u Hug&Punchu. Dobavlja vrhunske specialty kave, radi u mikropržionici i u najboljem edukacijskom centru za profesionalne bariste u regiji. Kako posjeduje licencu koju mu je izdao Speciality Coffee Association, njegova predavanja o kavi slušaju polaznici iz Hrvatske i ostalih zemalja regije.

Pravi je to inkubator kave intrigantnog naziva - Hug&Punch.

- Da, to je naša kava - zagrljaj i udarac - zagrljaj topline i udarac arome. To je, u suštini, espresso. No, cijeli je naš projekt nastao iz kulture ispijanja speciality kave. Mi prenosimo emociju u šalicu. Taj elevirajući osjećaj koji jednim dijelom radi kofein mora pratiti aromatika. Mora imati teksturu, strastveno objašnjava i poetski opisuje moment kušanja kave. To je senzacija kao da vam se vrela vlažna svilena maramica obavi oko jezika, znalački zaključuje. Rituali nas definiraju, a ispijanja kave jedan je od najvažnijih rituala u nas Hrvata. Stoga je naš cilj potaknuti ljude da stvarno uživaju u kavi. Kulturološki smo specifični što se tiče okusa kave jer je naše nepce zbunjeno uslijed tri kulture ispijanja kave. Imamo talijansku kulturu espressa koja donosi jednu aromatiku i strukturu okusa na nepce, s istoka imamo ibrik koji donosi drugu strukturu okusa i tu je filter kava iz Austrije. A filter kava je 70 posto prodane kave u svijetu. To su, zapravo, tri različite šalice kave. Mi smo se odlučili dati doprinos kulturi ispijanja specialty kave koja uz impresivne arome i vrhunsku kvalitetu promiče održivost, transparentnost i zajedništvo, objašnjava Trusić koji za sebe kaže da je zagovaratelj kulture ispijanja specialty kave. U staroj knjizi o ugostiteljstvu stoji "reklamiraj pivo koje točiš i kavu koju kuhaš. Sve ostalo je isto." S kavom ugostitelj sebe plasira na tržište, veli Domagoj i kaže da je upravo Hug &Punch servis koji povezuje plantažera s baristom. "Barista je ambasador tog svijeta. On mora biti promotor plantažera. Barista je lokalni Djeda Mraz jer svakodnevno usrećuje ljude", slikovito priča o važnosti edukacije bariste i kulturi kave. "Talijani kažu da postoji 5 M (miscela, macchina, mano, misura, manutenzione), a ja kažem tu je i motivazione, macinino."

Dodaje da je u nas uobičajeno da se u kavu stavlja puno šećera. To je, međutim, pogrešno jer bi prava kava, ističe naš sugovornik, trebala biti dobrog okusa i bez šećera. "Većina ljudi zapravo stavlja u šalicu kave puno šećera kako bi zamaglila neku grešku u okusu, bilo da je riječ o lošem zrnu kave ili lošem aparatu, objašnjava. Baš kao i vino, kava ima velik potencijal aroma. "Okus kave ne postoji.