OTKRIVAMO
U SAMOBORU SE PROIZVODE ČVARCI ZA KOJIMA SU I PULEŽANI POLUDJELI: Slanina iz Danske i domaće iskustvo od čvaraka napravili prvoklasnu deliciju i vrhunski izvozni proizvod
Za slaninu od koje se rade čvarci i masti trebaju svinje od oko 105 kilograma
- Najviše volim miris toplih čvaraka ujutro, kaže nam Miroslav Mataušić, osnivač i vlasnik samoborske tvrtke Frelimo koja je svoj veliki poslovni uspjeh ostvarila proizvodnjom čvaraka i svinjske masti. Još je kao dijete, u starom dijelu Samobora, u roditeljskoj kući „savladao zanat“ topljenja čvaraka iz svinjskog sala pomoću ručnih alata i u kućnom kotlu, da bi danas u modernom pogonu proizvodio tone čvaraka koji se izvoze po cijeloj Europi, od Bosne i Hercegovine i Slovenije do Švedske.
Samoborska tvornica čvaraka uredan je pogon koji odudara od dojma zaparene mesnice u kojoj se cvrče i stiskaju čvarci malim ručnim metalnim prešama. Stručnjaci za čvarke, tanje i deblje, te mast bez koje čvaraka nema, rade u uvjetima koji više nalikuju radnoj hali u farmaceutskoj industriji. Naravno, miris toplih čvaraka uvijek je prisutan, ali umjesto starinske opreme, radi se u velikim kotlovima od inoksa te s velikim suvremenim prešama uz pomoć kojih se dobivaju čvarci različitih debljina.
- Za svaki ukus, netko voli tanje, a netko masnije čvarke. Masniji su jeftiniji, ali ima ljudi koji traže baš takve, kaže jedan od dvadesetak radnika.
U konzervi i u rinfuzi
- Tajna dobrih čvaraka je u sirovini. Kod nas, nažalost, nema dovoljno svinjetine ujednačene kvalitete pa moramo uvoziti. Mi uvozimo iz Danske, uvijek istu vrstu sirovine, i imamo ujednačenu kvalitetu. Ako promijenimo, to kupci primijete, kaže Mataušić i tumači da – suprotno uvriježenim razmišljanjima – za slaninu od koje se rade čvarci i masti trebaju svinje od oko 105 kilograma.
- Slanina ne treba biti jako debela i masna. To su krive pretpostavke za koje se ne zna. Radimo na klasični način, kao kod kuće, ali tako da dobijemo potrebnu količinu. Uspjeli smo u tome, koristimo kotlove u kojima se ručno miješaju čvarci pomoću kutlača te ih onda prešamo na velikoj ručnoj mreži. Začine i sve detalje vam ne mogu otkriti, dodaje naš sugovornik pa kaže: "Čvarci su složeni za proizvodnju. Ako stoje predugo u kotlu, zagore. Ako stoje prekratko, ne valjaju. Ima mnogo sitnica na koje treba paziti i imati iskustva kad se radi".
Frelimo čvarci jedini su čvarci koji se mogu kupiti pakirani i u konzerve, prigodne za korištenje u kafićima ili na putovanjima, ali i u rinfuzi kako se prodaju po mesnicama.
- To je naš prepoznatljiv znak, čvarci u limenkama. Ali, dobro idu i oni bez limenki, napominje Mataušić za čijim su hranjivim proizvodima, zahvaljujući jednoj pulskoj mesnici, poludjeli i Puležani, a mogu se nabaviti i u određenim supermarketima.
Popularnost čvaraka iz Samobora nije slučajna – trostruki su dobitnik priznanja Superior Taste Award koje u Bruxellesu dodjeljuje International Taste&Quality Institute. Na 84. Međunarodnom sajmu poljoprivrede u Novom Sadu osvojili su tri zlatne medalje za kvalitetu čvaraka te dizajn ambalaže.
Frelimo djeluje od 2003. godine i nastavljač je obiteljske mesarske tradicije te orijentiran isključivo na proizvodnju svinjske masti i čvaraka.
- Počeli smo proizvodnjom svinjske masti od sala za potrebe pekarstva. To je isti postupak kao i kad se rade čvarci od špeka iz kotla. Ali, kad sam izračunao koliko me košta izrada čvaraka i na to dodao trgovačku maržu, učinilo mi se da je to skupo. Razmišljao sam o pokretanju proizvodnje čvaraka oko dvije godine, a u to vrijeme na tržištu nije bilo u ponudi kvalitetnih čvaraka. Nudili su se samo neki masni čvarci slabije kvalitete, kaže nam Mataušić i objašnjava u kojem je trenutku odlučio krenuti u proizvodnju čvaraka.
- Počeo sam na nagovor jednog popularnog samoborskog mesara koji ima mesnicu na dobroj lokaciji. Napravio sam dvadeset kilograma čvaraka i to sam donio u mesnicu dok su još bili topli. Prodani su za pola sata, čim su zamirisali po mesnici i tada sam shvatio da je to dobar tajming za početak novog proizvoda. U poslu je to vrlo bitno – kad si sa nečim prvi i kupci te prepoznaju – onda si uspio. Nedavno smo preselili i u novi, veći pogon jer je potražnja velika, napominje naš sugovornik.
Zdrava mast
Čvarci su vrh popularnosti, unatoč visokoj cijeni koja ide preko 200 kuna po kilogramu – dosegli u ovo doba pandemije kad se više sjedi i jede domaća hrana.
- Posao ide sve bolje. Imali smo rast i u teškoj 2020. godini. Krenuo je i izvoz – naši čvarci jedu se u BiH, Irskoj, Italiji, Austriji, Njemačkoj, Velikoj Britaniji, Švedskoj, Sloveniji... Dosta smo se proširili po Hrvatskoj, ali ima još prostora za širenje. U Puli prodajemo u jednoj mesnici, a prodajemo i po trgovačkim lancima. Ali, sada treba iskoristiti prednosti izvoza u Europsku uniju gdje je konkurencija žestoka. Konkuriraju nam Mađari, Talijani i Španjolci, odnosno zemlje gdje postoji jaka mesna industrija. Englezi rade nešto slično, stisnute svinjske kožice, ali poznato je da svaka zemlja ima neku svoju varijantu čvaraka, kaže Mataušić i dodaje da naročito dobru prođu imaju u Austriji.
- Treba reći da uz čvarke, raste i popularnost svinjske masti. Iako se godinama navodilo da je svinjska mast nezdrava, pa čak i kancerogena, zadnja istraživanja pokazala su da je jednako zdrava kao i maslinovo ulje, odnosno zdravija od običnog ulja. U čvarcima je svega nekoliko sastojaka – mast, luk, sol i mlijeko. Nema nikakvih aditiva, antioksidansa i dodataka jer je mast sama po sebi konzervans, objašnjava najveći proizvođač čvaraka u nas.
Što se tiče odnosa s državnom birokracijom, Mataušić kaže da je kao sve veći poduzetnik primijetio da nailazi na sve veće razumijevanje.
- Naravno da moramo platiti porez, ali ako imaš malo razumijevanja od strane porezne uprave da ga možeš platiti deset dana kasnije jer će do tada neki kupac platiti naručenu robu, to mnogo znači. Posebno se takvo razumijevanje vidi sada u ovim korona vremenima, kaže Mataušić uz napomenu da mu nije namjera nikome podilaziti i dijeliti pohvale. Ima i kritiku – sve je digitalizirano, ali kažu da se još uvijek mnogo toga radi „pješke“.
- Da bi dobio jači priključak na Elektru, moram tamo otići dva-tri puta, iako sve mogu riješiti elektronskom poštom i platiti preko interneta. To smeta svim poduzetnicima, ne samo meni, napominje Mataušić.
Ali, čvarcima birokracija, za sada, ne smeta. Sve su popularniji i rašireniji, ali su po cijeni na tržištu od „pučke kuhinje“ dospjeli do raskošnijih stolova. Iz samoborske manufakture čvaraka objašnjavaju da će, što se njih tiče, čvaraka biti dovoljno i za sve ukuse, bez obzira na to što je za dobre čvarke potrebna slanina iz Danske i recept iz domaće kuhinje.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
