Ciklus javnih predavanja Ljetni semestar CKPIS-a zaključio je Martin Pogačar sa Slovenske akademije znanosti i umjetnosti koji je održao predavanje "Industrijalizacija i tehnologija sjećanja: uloga ribljih konzervi". Pogačar se pozabavio nastankom riblje konzerve kao prehrambenog proizvoda u perspektivi industrijske proizvodnje i tehnoloških promjena od 19. stoljeća do danas, a te su promjene utjecale i na društveni život.

Zašto je konzervirana hrana toliko važna za promjene u društvu, ispričao nam je u razgovoru.

- Na koji način su ljudi čuvali hranu na duže vrijeme prije nego što se ona mogla konzervirati?

- Različite metode konzerviranja hrane, znači načini koji hrani produžuju rok trajanja, poznate su barem od vremena kad je Prometej ljudima donio vatru. Kuhanje je gotovo jedna od prvih metoda, koje usporavaju propadanje tkiva, omekšaju ga i naprave hranu trajnom. Uz to, izvori govore i o sušenju, soljenju i fermentaciji te dimljenju, često u vezi sa soljenjem.

Etikete za riblje konzerve iz Malog Lošinja

Soljenje je bitno jer iz ćelija ekstrahira vodu a time smanjuje mogućnost za razvoj mikroba. Ove metode razvile su se gotovo po cijelome svijetu, mada uvijek u zavisnosti od specifičnih geografskih i atmosferskih uvjeta. Tako, recimo, soljenje i sušenje te dimljenje više nalazimo u hladnim područjima, dok je fermentacija češće bila upotrebljavana u toplijim područjima.

- Na koji način je konzervirana hrana promijenila svijet, što je ona omogućila što se prije nije moglo?

- Konzerviranje je imalo zaista velik utjecaj na život ljudi pa na kraju i na sam planet. Prvo, hranu koju možemo sakupljati i čuvati za sutra znači da ne trebamo svaki dan tragati za njom. Drugo, kad je čovjek mogao hranu ponijeti tamo gdje hrane možda nije bilo, ili barem nije bilo onakve na kakvu je bio navikao, to je omogućilo mobilnost i otkrivanje novih područja.

U Rovinju, gdje je bila i tvornica duhana, žene su se dijelile na "tabakine" i "sardeline" i to je bilo pitanje društvenog ugleda

Uz to, hrana koju možemo danas spremiti za prekosutra, otvara i perspektivu budućnosti. Znači, kad znamo da ćemo sutra ili prekosutra još uvijek imati nešto za jelo, kada imamo vatru koja plaši zvijeri, otvara se polje sigurnosti. Možemo razmišljati o sutra, o jučer, o danas, izmišljati priče, pričati o uspomenama, nadama, poeziji. Konzerviranje, ukratko, pojednostavljeno rečeno, znači rađanje kulture i civilizacije.

S pojavom konzerve, koja obilježava industrijalizaciju proizvodnje hrane, koja može biti proizvedena u stotinama tisuća primjeraka, koja ima pa skoro neograničen rok trajanja, stvari postaju interesantne. Kao često i na drugim područjima, konzerva je nastala zbog potreba vojske. U 1812. godini Francuz Nicholas Appert inovirao je stariju metodu konzerviranja u bačvama, stavio je kuhanu hranu u staklene posude koje je začepio i kuhao. Tako su nastale prve konzerve za Napoleonovu vojsku, koja je na taj način mogla biti autonomnija u svojim pohodima.

Martin Pogačar

Između vojske i konzerve ima neka veza, koja se vuče od samog početka. A i kasnije svaka vojska tragala je za što većom autonomnošću, da vojnici ne trebaju tragati za hranom, mada konzerva sigurno nije spriječila vojne konfiskacije hrane. Ali, na slovenskom postoji poslovica, "gdje nema, čak ni vojska ne uzme", i u takvim slučajevima vojsci još više treba autonomija mobilnosti i prehranjivanja vojnika.

- Kada je sredinom 19. stoljeća krenula masovna proizvodnja počele su velike ekspedicije na sjever i jug, a kasnije je konzervirana hrana prvim raketama s ljudskom posadom putovala čak i u svemir. U isto vrijeme, konzervirana hrana bila je često namijenjena siromašnim masama industrijaliziranih središta, a s druge strane služila je i kao elitna hrana za oficire. Do danas uloga konzerve prošla je od inovacije do svakidašnjice, od hrane za siromašne do elitne gastro ponude.

- Iako je konzervirana hrana praktična, je li njezina pojava poboljšala ili pogoršala zdravlje ljudi?

- Ovo je teško mjeriti, pošto na zdravlje uz hranu utječe i puno drugih faktora poput vode, zraka, zagađenja kemijskim proizvodima, pa i pretjerana medikalizacija života, a danas mikroplastika i slično. Bez obzira na to, konzervirana hrana poboljšava dostupnost hrane i njezinu dugotrajnost, u isto vrijeme čak i zadržava određen dio hranjivih osobina, mada nešto od njih i izgubi termičkom obradom.

Riblje konzerve s Jadrana izvozile su se od Italije do SAD-a

Uspoređujući s hranom punom kemikalija, pesticida, koja raste na devastiranim područjima ili se uzgaja hidroponski (u zaštićenom prostoru, bez tla i u vodi), kada se radi o životinjama trpanima antibioticima koje crkavaju u katastrofalnim uvjetima, pitanje je, što je gore.

- U naslovu predavanja spominjete ulogu ribljih konzervi. Koja je to uloga i zašto je toliko važna?

- Riblje konzerve značajan su dio povijesti na prostorima nekadašnje Jugoslavije. Sveukupno je na Jadranu bilo više od 60 tvornica ribljih konzervi. To znači da su baš ove tvornice, uz naravno trikotažu, ambalažu i slično, predstavljale jedan od bitnih oblika ne samo industrijalizacije, nego i društvenih promjena. Prve su tvornice na našim prostorima gradili stranci - najviše Talijani, Francuzi, a jedan od prvih bio je Čeh Karl Warhanek koji je izgradio tvornicu na Sušaku kraj Rijeke i u Jelsi na Hvaru - koji su donosili tehnologiju, a s druge strane, tu je već odavno postojala i tradicija ribarenja i soljenja ribe. Uz relativno jeftinu radnu snagu to je značilo dobitnu kombinaciju. Prilike zapošljavanja značile su da su ljudi ostajali na otocima, uz to i razvoj, kako urbanistički, arhitekturni, tako i tehnološki i kulturalni. Riblje konzerve s jadranskih otoka, pogotovo u 20. stoljeću i najviše u drugoj njegovoj polovini, izvožene su bile i u inozemstvo, od Francuske do Italije, Austrije i Sjedinjenih Američkih Država. Sve to stavljalo je ljude i ove prostore na mapu svijeta, ali i svijet u njihova okruženja.

Povezane vijesti

• Nautika u šest mjeseci s padom od 42 posto, ali ljeto donosi bolji rezultat
• Zapovjednik Denis Diraka iz Pule cijelu je karijeru vjeran pulskom brodaru Alpha Adriaticu: "Kad bih se ponovno rodio, opet bi izabrao isti poziv"
• Predstavljena luksuzna jahta M8 marke Prestige: Remek djelo osmišljeno za vrhunski doživljaj krstarenja