Paralelno s eksplozijama na hrvatskoj gastronomskoj sceni, čiji je epicentar u pravilu na rovinjskom Weekend food festivalu, a u čijem je središtu ovog puta bio vapaj za poštivanjem izvornih hrvatskih namirnica kako bi se došlo do jednake takve gastronomije, u Viškovićima nedaleko Koromačna održala se Labinjonska kraf konvencija.

U Panoramici, najboljoj hrvatskoj vili 2022. godine kako je to bilo izabrano u Najiznajmljvaču Novog lista, vlasnik Igor Belušić, gastrokritičar i enogastronomski publicist, na inicijativu LAG-a Istočna Istra i njegove tajnice Mirele Faraguna, stručnjakinje s diplomom riječkog Ekonomskog fakulteta, pozvao je tim ljudi, od profesora prehrambene tehnologije, vlasnika OPG-a do direktorica četiri turističke zajednice nastale na prostoru nekadašnje općine Labin kako bi se definiralo prvi stupanj u brendiranju – krafi.

Labinski, plominski, kršanski krafi ili krafe ili pak pićonski rafijoli

Istinski raritet

Riječ je o specifičnom jelu koje potpuno atipično kombinira slatko punjenje svježeg sira i grožđica s klasičnim slanim tijestom od kakvog se primjerice prave fuži. Riječ je dakle o slatko-slanoj kombinaciji koja je istinski raritet u hrvatskoj gastronomiji koja poprilično strogo odvaja ta dva okusa.

Djelovalo je kao zanimljiva destinacija, kreativna i na neki način, posebno nakon naglašenih tenzija koje vladaju na panelima rovinjskg WFF-a, pomirljiva destinacija – pokazalo se kako smo bili u krivu. Veliko je zadovoljstvo bilo voziti se od Rovinja preko Kanfanara, Žminja, Barbana i Trgeta do Viškovići, no tamo nas je čekala konvencija čije je trajanje bilo omeđeno sa – šest sati! A mislili smo – krafi, lijepa, zabavna priča uoči njihovog 19. festivala što se tradicionalno na Praznik rada godinama održava u Kršanu. Sat, dva druženja i – zanimljiv sadržaj teksta.

– Na inicijativu LAG-a Istočna Istra koji krafe želi definirati, strukturirati te na kraju ih i zaštititi organizirali smo prvu konvenciju kako bismo nakon stručnih rasprava, ali i praktičnog dijela došli do okvira djelovanja. Ono što osobno vidim i ističem kao veliku deformaciju je činjenica da tradicionalni okus krafa, kao i njegova jednaka takva konzumacija odlaze, strah me i nepovratno, u smjeru s kojim se nitko od nas ne bi smio složiti – u krajnju komercijalizaciju u kojoj će se izgubiti njihova bit.

Smatram da moramo prema najpreciznijim znanstvenim metodama tehnologije pripreme hrane definirati što krafi jesu, zaštititi ih te ih nakon toga, u strogo zadanim okvirima plasirati primarno u restorane našeg područja. Ne učinimo li to u najkraćem vremenu, bojim se da će uskoro prevladati krafi punjeni popularnim talijanskim namazom od lješnjaka, da će završiti kao neka vrsta palačinki, naglasio je poprilično zabrinuto Belušić.

Vrlo dakle ambiciozna postavka, ali istodobno i savršeno uklopljena u trend kojim se želi kretati hrvatska gastronomija bliske budućnosti: namirnice i recepti od kojih se pripremaju jela moraju biti apsolutno domaći, dozvoljena je izvjesna reinterpretacija dok prezentacija može, što je i poželjno, biti suvremena, čista, naglašeno bliska slikarstvu kad tanjur postaje istoznačnica za slikarsko platno.

Opis i verifikacija

Na Belušičeve se riječi odmah nadovezala Gordana Benković Gušić, inženjerka prehrambene tehnologije koja je, pomno bilježeći iskustva u proizvodnji i prezentaciji krafi, naglasila kako svakom brendiranju mora prethoditi točan opis i verifikacija prehrambenog proizvoda.

– Kraf se mora točno opisati uz precizno navođenje njegovih komponenti, odnosa među njima, kao i dobiti točnu definiciju što on smije, a što ne smije biti. Što se u službenoj komunikaciji i prezentaciji smije nazivati krafom, a što ne, pojasnila je Benković Gušić, inače profesorica stručnih predmeta labinskog srednjoškolskog centra koji je u svoj curriculum uvrstio i obavezu održavanja radionica na temu krafi.

Iako se dakle mora približiti znanstvenoj preciznosti, ipak je u uvodu djelovalo kako kraf relativno jednostavno može doći do preduvjeta koji omogućavaju brendiranje. A onda je na red došla ona tako dobra, tako potrebna, tako značajna – rasprava. Predvodili su je vlasnici dvaju OPG-a s ugostiteljskom komponentom, Ljiljana Mekiš i Florian Radičanin. Jer koliko god zaljubljenici u istarsku gastronomiju mislili da znaju sve o krafu i kako je on zapravo Labinjonski kraf, istina je – bitno drugačija.

Ekipa koja radi na brendiranju krafi

– Kad govorimo o Labinjoskom krafu govorimo o nečemu što možda može biti komercijalni pojam povezan i s turizmom, ali nikako ne smijemo isključiti i njegove druge nazive i verzije. Krafi su naime i plominski i kršanski. Drugim riječima, što god želimo postići, ne možemo zaobići tradiciju kao ni pojmove koji se danas koriste. Kraf može u budućnosti biti specifični gastronomski proizvod prostora na kojem se nalazila bivša općina Labin, ali ono što je istina i što je točno – krafi su nastali tamo gdje je postojala poljoprivredna proizvodnja, gdje je bilo stoke, gdje je naprosto bilo selo, naglasila je Ariana Brnetić, direktorica TZ-a Kršan koja je u vrijeme konvencije bila u najvišem stadiju priprema za 19. Krafi fest koji se tradicionalno, već dakle dva desetljeća, 1. maja održava u Kršanu.

Polemika Labinjonske kraf konvencije se naprosto vrlo žustro povela o samom nazivu jer se, po mnogima, središtem izvorne proizvodnje krafa definiraju današnje općine Kršan i Nedešćina, dok su u Labin, kao i ostale sredine tog područja poput Raše koja je uopće i nastala prije stotinjak godina, došli kasnije. Ono što je važno, krafi su na čitavom području zaštitni znak gastronomije u svečanim prigodama. Samim time spomen krafa odmah priziva ugodu.

Sjećanje na blagdane, na okupljanje obitelji ili na svečanosti kao što su to vjenčanja. Ali ne bi smio biti samo – labinjonski. Povlačila se paralela u razgovoru i s cukerančićima, jedinstvenim kolačima koji se posebno često spravljanju u samom središtu Istre. Oni su nedavno brendirani, ali samo kao – cukerančići, bez geografskih pridjeva. Je li to onda poruka i krafima?

Vjerujemo da će to biti tema objedinjenog susreta direktorica svih TZ-a s područja Labinštine koje su također bile na susretu – uz Brnetić, to su Astrid Glavičić iz Labina, Ivana Griparić iz Raša te Bilanca Dagostin koja dolazi iz Sv. Nedelje, mjesta i općine znane i kao Nedešćina.

Krafi u New Yorku

Najiskusnija u profesionalnom smislu pripremanja krafi od sudionika skupa bila je Jasna Pušec, jedna od najznačajnijih chefica s područja Labinštine koja je njihovu slavu, i to vrlo uspješno, implementirala i u New Yorku.

– Godinama sam radila kao kuharica u Rapcu, no kad su stigle ratne devedesete više nije bio moguće ostvariti egzistenciju. Otišla sam tada kao i mnogi iz Labina u Italiju gdje sam se zadržla nekoliko godina da bi moj cilj nakon toga bio – New York, grad koji je na mene definitivno ostavio sjajan i nezaboravan utisak.

Došla sam u drugoj polovini devedesetih u Ameriku, u grad u kojem je bilo mnogo ljudi iz mog kraja, a zaposlila sam se u Astoriji, u Rudar Clubu, mjestu koje su osnovali i vodili naši iseljenici. Bojala sam se pomalo gastronomskih izazova drugog kontinenta, što ću i kako tamo kuhati, no vrlo su brzo ta razmišljanja nestala. Odmah sam uvidjela da jako dobro prolaze naši najizvorniji recepti i jela, da ih na neki način gosti najviše vole.

Svi koji su tamo dolazili, bez obzira odakle su porijeklom. To mi daje za pravo razmišljati kako i krafi – kojih sam jako mnogo napravila i u najnovije vrijeme dok sam vodila restoran Velo kafe u središtu Labina gdje su jako popularni – zaslužuju daleko više od današnjeg statusa. No, a i to je činjenica, danas su uglavnom desert, jedu se skoro isključivo kao slatko jelo. Stoga, bilo bi jako dobro najprije ih zaštititi, a onda putem radionica kao što je i ova, dovesti ih u sve naše restorane, učiniti ih poslasticom koju traži satko tko dođe u neki od lokala najšireg labinskog područja, naglašava Pušec.

I potpuno je u pravu jer sve što je prošlo put zaštite, bilo da se radi o pršutima, maslinovim uljima, kiselom kupusu… dobilo je jako dobar »vjetar u leđa«. Kad govorimo o jelima, primjerice soparnik, koji se definira i kao poljički soparnik, postao je skoro nacionalno raširenim jelom, dok ga gosti dolaskom u poljički ili omiški kraj, u Radmanove mlinice naručuju u tolikim količinama da se zna dogoditi, posebno u ljetnim mjesecima i njegovo – pomanjkanje.

– Jasno mi je bilo da ćemo ulaskom u proces brendiranja krafa naići na poteškoće i probleme, stoga smo čitavu priču od samog početka povjerili znanosti, stručnim ljudima. Lani je izašla studija Etnografskog muzeja iz Pazina, a s ovim susretom krećemo i prema njihovom sadržajnom definiranju. Iako je dakako i meni, s obzirom na to da sam podrijetlom iz ovih krajeva, poznato kako se kraf pojavljuje u raznim verzijama, pa i kad su nazivi u pitanju, voljela bih da se ipak dogovorimo i o nazivu, da udovoljimo i modernim marketinškim zahtjevima, a da se baš nitko, u bilo kojem kraju istočne Istre ne uvrijedi.

Istraživanje je provedeno i izvan Labinštine, primjerice u Barbanu gdje se također poslužuju krafi, a naš je fokus poznat – krafi moraju biti slatko-slani, a velika nam je želja da se u suradnji s kuharima, pa tako i na vođenim školskim radionicama, slože meniji koji će tu slatko-slanu komponentu uvažavati do kraja, da će se služiti s mesom ili umacima poput žgvaceta kao što se to čini i s fužima, istaknula nam je Mirela Faraguna, neumorna voditeljica LAG-a Istočna Istra.

Sačuvati za vječnost

Što sad? Samo krafi? Samo u slatko-slanoj kombinaciji, s mesnim umakom? Ili, s obzirom na popularnost, na milijun načina kako se to može vidjeti na Krafi festu? Komercijalno, obraća li se lokalna gastronomija širem području – labinjonski krafi. Znamo da se na takvu definiciju silno bune ljudi iz kršansko-plominsko-vozilićkog kraja, pa tako i jedna od viđenijih majstorica u pripremanju krafa Željka Kvalić koja svojim krafima godinama oduševljava posjetitelje Krafi festa, ali možda samo – krafi ne djeluje dovoljno jasno izvan njihovog matičnog područja.

Nemalo je ljudi koji kad čuju njihov naziv očekuju – krafne. Slično kao što ima onih koji dolaskom u Liku naručujući basu misle da će dobiti – kobasu. A oni sir i vrhnje. Kako god se imenovali, zaštita je prioritet jer će u protivnom postati žrtvom galopirajuće globalizacije. Što bi bilo najpogubnije. U svakom slučaju, bilo je izazovno, pa i naporno, ali šest sati u Panoramici pod dirigentskom palicom, koja se kretala kiruškom preciznosti, prošlo je jako brzo. Bilo je to vrijeme pametno iskorišteno za vječnost – krafi.