Kišan je i oblačan dan. Šećem brijunskom obalom i slušam kako kameni oblutci šuškaju pod mojim nogama. Taj zvuk koji proizvodim u suradnji s brijunskom obalom, sljubljuje se s blagim ritmom usporenih valova koji u pravilnom jednoličnom tonu lickaju obalu.

Uz malo ubrzanog ritma koje proizvode kapljice kiše dok padaju po mojoj prugastoj kabanici, ova kombinirana sinfonija asocira na neki "drum&bass" jazz psihodelic session. Nebo je sivkaste boje s plavim tonovima, dok je more plave boje sa sivkastim tonovima.

Gegam se tako obalom poput nekog mediteranskog prugastog medvjedastog pingvina  i sve si nešto mislim kako ovdje na otoku ima dosta posjetitelja iz susjedne Slovenije. To su sve fini gosti i vrlo ugodni ljudi. Ja sam nedavno bio u Ljubljani i pravio nekakav "Le Art Brut Cuisine" gastro show u salonu meni dragih prijatelja koji upravljaju jednim prekrasnim mjestom prepunim maloserijskih japanskih noževa "Oster Rob". To je mjesto raj, chefovska Valhalla za sve strastvene kuhare.

Uz brojne posjetitelje bilo je tu i naših brijunskih gostiju iz Slovenije koji su se došli javiti i uživati u gozbi. Htio bih se nekako kroz novi recept zahvaliti tim ljudima, kreirati nekakvu kombinaciju unutar "fingerfood" jela kakva sam tamo pravio. Mislim da bi ta kombinacija morala obuhvaćati namirnice na relaciji Veli Brijun - Ljubljana… dakle… nekakvo citrusno voće … recimo …limun i kumkwat koji bi simbolizirali esenciju Mediterana. Tu odmah uz more…u kombinaciji s borovnicom i pastrvom - ove mi dvije stvari prvo padaju na pamet kada se sjetim dragih slovenskih gostiju, a kao temelj ove "fingerfood" priče postavio bih  okruglu tostiranu fetu kruha. Uzeo bih plod kumkwata, ali od limuna bih iskoritio samo njegove sviježe listove jer su vrlo aromatični u kombinaciji s maslinovim uljem zagrijanim na cca 55 stupnjeva Celzijusa.

Na Brijunima raste i menta, nju bih iskoristio i dodao još poneki list bosiljka koji raste odmah tu iza naše hotelske kuhinje… Zanima li vas novi izazov za vaš duh i cijenjeno nepce? Zaronite sa mnom u gastro avanturu… krenimo!

"Brijunska hrid"

Sastojci za jednu osobu:

• 15 dag fileta od pastrve
• 7 dag poriluka
• 10 dag borovnice
• 3 do 4 sviježa lista od limuna
• 5 dag kumkwata
• pola glavice luka ljutike
• trećina čajne žlicice cvijeta morske soli
• trećina čajne žličice crnog friško samljevenog papra
• jedna feta kruha (vama omiljenog)
• 0.5 dcl maslinovog ulja
• pet do sedam sviježih listova mente
• pet do sedam sviježih listova bosiljka

Opis:

1) Oštrim nožem isfiletirajte pastrvu (ako neznate kako, pogledajte na Youtubeu jedan od tisuće kratkih videa na tu temu, naučit ćete vrlo brzo)

2) Dobiveni filet pastrve izrežite na deblje trakice

3) U manjoj zdjelici ribežom na sitno naribajte cca 7 dag poriluka

4) Oštrim nožem izrežite plod ili dva kumkwata u kolutiće srednje debljine (vidi na slici)

5) Rubom okrugle veće čaše izdubite koru kruha pa uzmite srednji dio fete koji je sad okruglog oblika i pecite ga u tosteru , da dobije smeđkaste prugice po sebi

6) U manjoj tavi na srednje jakoj vatri nekoliko minuta lagano pržite listove limuna. Nakon nekoliko minuta list je pustio svoju eteriku u maslinovo ulje. Zatim uzmite veću šupljikavu žlicu za serviranje u koju ste stavili jednu trakicu fileta pastrve s gornjom stranom okrenutom na meso .Žlica mora biti iznad tave s limunovim listovima. Jušnom žlicom uzimajte vrelo maslinovo aromatizirano ulje koje se grije na tavi pa nekoliko minuta podlijevajte trakicu od pastrve, dok meso ne pobjeli. Traku pastrve okrenite na drugu stranu tako da gore bude kožica ribe i nekoliko ju puta prelijete vrelim aromatiziranim uljem. Ostavite trakicu pastrve po strani na papirnatom kuhinjskom ubrusu da upije višak ulja.

7) U drugoj manjoj tavi koja se grije na srednje jakoj vatri sa listovima sviježe mente i vrelome maslinovom ulju stavite pržiti kolutiće kumkwata. Nakon par minuta izvadite kolutiće iz tave na papirnati kuhinjski ubrus da upije višak ulja.

7) U trećoj manjoj tavi na vrelome maslinovom ulju na srednje jakoj vatri, uz kostantno  miješanje stavite pržiti: borovnicu, naribani poriluk, pola glavice luka ljutike sitno nasjeckane, trećinu čajne žličice cvijeta morske soli, trećinu čajne žličice crnog svježe  samljevenog papra. Pržite tako uz konstantno miješanje 3 do 4 minute pa ubacite tri do četiri manja lista sviiežeg bosiljka, dobro promješajte pa nakon jedne minute od kad ste ubacili bosiljak maknite vaš cijenjeni umak s izvora topline.

Slaganje tanjura:

Na plitki ravan tanjur ili na kuhinjsku drvenu dasku stavite okruglu fetu kruha koju ste istostirali. Namažite fetu tosta "na debelo" našom šalšom od borovnice i poriluka. Na tu šalšu stavite trakicu pastrve koju smo podlijevali vrelim aromatiziranim limunovim listom, maslinovim uljem, sa kožicom okrenutom prema gore. Na tu fetu pastrve postavite tri kolutića prženog kumkvata… I to je to… vaš fingerfood zalogaj je spreman… neka vaše nepce uživa u njegovoj sočnosti i harmoniji kusa koji se međusobno isprepliću i ugodno nadražuju svojom mediteranskom pričom koja ostavlja aftertaste jednog divljeg primorskog vrta pomiješanog s hladnim planinskim potokom unutar vašeg tijela. Dobar Vam tek dragi ljudi… Vaš Outlaw …

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef, profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine.

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom, samo na portalu Glasa Istre.

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.

Povezane vijesti

• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Čokolatin 007
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Pohana paprika
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Antigravitacijski sandwich