U AZRRI-jevom Edukacijskom gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu kraj Pazina u ponedjeljak je održana prva - iz proljetnog ciklusa radionica o pripremi jela s mesom istarskog goveda, a uz nju je konferencijom za novinare najavljen i niz inovativnih događanja koja u tom objektu, uređenom prije dvije godine sredstvima europskog projekta Key Q, slijede tijekom ožujka i travnja.
Radionice za početnike i napredne kuhare
Predstojeći niz radionica u Edukacijskom gastronomskom centru istre najavili su direktor AZRRI-ja Igor Merlić i njegovi suradnici Jasenka Kapuralin i Edmondo Šuran. Već devetu godinu, rečeno je na pressici, za kuhare iz restorana koji od AZRRI-ja kupuju meso istarskog goveda organiziraju se edukacijske radionice, koje su preduvjet za dobivanje AZRRI-jeve oznake kvalitete odnosno neke vrste plakete koja se ističe na ulazu u ugostiteljski objekt i gostima je jamstvo kvalitete i sljedivosti namirnica od uzgoja do stola. Šezdesetak istarskih restorana, i još dvadesetak izvan Istre (među njima najviše iz Splita i Zagreba) u svojoj ponudi ima AZRRI-jevo meso istarskog goveda, a s nekima od njih poslovna suradnja traje već toliko dugo da se u ovim obaveznim edukacijskim radionicama može preći i na stepenicu više. Prvi put će se naime radionice raslojiti na one za početnike, odnosno za kuhare onih restorana i konoba koji su tek ušli u AZRRI-jev sustav distribucije mesa istarskog goveda, i na zasebne radionice za napredne kuhare, odnosno za one iz restorana i hotela koji kontinuirano razvijaju svoju gastronomsku ponudu na bazi mesa istarskog goveda i otvoreni su prema novim kuharskim trendovima i kreacijama. Radionice za "početnike" vodit će Josip Pino Kuhar, a one za "napredne" vodit će Robert Perić i Andrej Barbieri. Tijekom ožujka i travnja planirano je održavanje dviju radionica za početnike, pet radionica za napredne, te po prvi put otkako djeluje ovaj Centar, dviju radionica za građane odnosno za kuhare amatere, koje će također voditi Robert Perić. Te radionice za građane održat će se 3. i 17 travnja, za njih će AZRRI još objaviti i javni poziv, a zainteresirani sudionici moraju računati i na kotizaciju od 500 kuna.
Mentori čuveni dvojac - Perić i Kuhar
Radionice Josipa Pina Kuhara obuhvaćat će osnovne tehnike u kulinarstvu i pripremu istarskih autohtonih jela s mesom istarskog goveda, dok će radionice za napredne Roberta Perića za temu imati sljubljivanje mesa istarskog goveda s ribom odnosno općenito s plodovima mora, a Andrej Barbieri će u svojoj radionici poučavati tehnike sporog kuhanja s različitim rezovima mesa.
Kada se prije devet godina tek počeo razvijati ovaj program, jela od mesa istarskog goveda nudilo je svega desetak restorana u Istri, a tada je populacija istarskog goveda brojila oko 450 grla. Danas istarskog goveda ima oko 1.600 grla, a AZRRI godišnje od svojih kooperanata-uzgajivača godišnje otkupljuje stotinjak grla od čega se desetak tona svježeg mesa (nakon postupka zrenja) otprema u osamdesetak restorana, a ostatak se mesa prerađuje u 4-5 tona godišnje proizvodnje salama i drugih suhomesnatih proizvoda, podsjetio je Edmondo Šuran, a Igor Merlić iznio je podatak da godišnja vrijednost plasmana mesa i proizvoda od mesa istarskog goveda iznosi oko 2,5 milijuna kuna.
Mesom ublažava riba, a ribom meso
Jasenka Kapuralin najavila je da će se osim radionica o mesu istarskog goveda u Edukacijskom centru na Gortanovom brijegu narednih mjeseci održavati i radionice o mesu drugih istarskih autohtonih pasmina, primjerice istarskog tovara i istarske koze, ali i o tipičnoj istarskoj tjestenini, slasticama i drugim namirnicama. K tome, u suradnji s Pučkim otvorenim učilištem u Pazinu pokrenut će se i edukacijski program za zanimanje "kuhar tradicijske gastronomije".
Istovremeno s pressicom u radnim prostorijama Centra već se odvijala radionica sljubljivanja mesa istarskog goveda s plodovima mora, koju je pohađalo deset kuhara iz restorana kojima AZRRI isporučuje meso, a vodio ju je Robert Perić. Osnovna "filozofija" ovakvog sljubljivanja je, objasnio je Perić, da se mesom ublažava riba, a ribom ublažava meso. Tijekom radionice pripremana su jela koja su imala zadaću ilustrirati osnovnu zamisao, dok će kasnije u praksi svaki kuhar naučenome dodati i svoje vlastite kreacije i imaginacije: biftek od boškarina s preljevom od dondola; juneća jetra "a la veneziana" s dagnjama, pečena grdobina kojoj je mljeveno meso boškarina s preljevom od njegovog vlastitog umaka dodano kao začin, tartar od boškarina s tunjevinom, i slične maštovite kombinacije. (Davor ŠIŠOVIĆ)