Tridesetak od pedeset polaznika koji su završili osposobljavanje za proizvođača rakija i drugih aromatiziranih pića koje je provodio Diopter - otvoreno učilište Pula u suradnji s buzetskim učilištem "Augustina Vivode", svoje su dvomjesečno obrazovanje i certificiranje završili studijskim putovanjem u destileriju "Buiese" u mjestu Martignacco kraj Udina te posjetom pršutarni DOK Dall'Ava u obližnjem mjestu San Daniele del Friuli, a gdje se proizvodi nadaleko poznati talijanski pršut San Daniele.
Obiteljska destilerija od 1918. godine
U destileriji koja postoji od 1918. godine ugostio ih je vlasnik Christiano Buiese, čija je obitelj podrijetlom, kako mu i prezime govori, iz naše županije. Kako je naveo oduvijek se bavio destiliranjem i proputovao je svijet kako bi vidio kako se gdje destilira. Francuski konjak, škotski wiskey, bourbon u SAD-u - sve su to pića o kojima je učio i svoje znanje potom ugrađivao u proizvodnju rakija. U trosatnom obilasku i iscrpnom pojašnjavaju tehnologije i opreme destilerija naveo je da u starom pogonu na tradicionalni način i tradicionalnim pećima, proizvodi voćne rakije i to od kruške, jabuke, šljive i trešanja, dok u modernom dijelu pogona, otvorenom 2000., radi grappu od komine grožđa i to raznih sorti - merlota, caberneta, refoška... Te rakije kasnije poprimaju zanimljiva obilježja, ukuse, mirise i boje - od rakije od šumskog voća, borovnice, rakije s rudom, pa sve do likera od kave ili limoncela.
- Sve voće koje koristimo je domaće, talijansko i samo najbolje kvalitete, upozorio je Buiese dodajući da od "loših stvari ne može nastati ništa dobro" stoga mnogi griješe kada rakiju rade od voća niže kvalitete.
Govoreći o strogim kontrolama proizvodnja alkohola naveo je da je za ilegalnu proizvodnju ili prodaju alkoholnih pića u Italiji predviđena isključivo kazna zatvora, a to je možda jedan od razloga što je u ovoj regiji '60-tih, kada su se proizvodnjom bavili njegovi roditelji, bilo čak 400 destilerija, a sada ih je samo 12 koji za to imaju licencu.
Godišnje proizvedu 2,7 milijuna pršuta
Kao uvod u novo Diopterovo osposobljavanje - ono za proizvođača pršuta, a za koje su upisi upravo u tijeku polaznici su posjetili i jednog od poznatijih proizvođača pršuta u ovoj regiji. Kroz obiteljsku pršutarnu Dall'Ava polaznike je proveo Federico ispričavši da se njihova obitelj proizvodnjom pršuta bavi od 1955. godine i da su jedni od pršutarna koje proizvode za veliki talijanski konzorcij San Daniele. Godišnje, kako je naveo, proizvodu oko 35 tisuća pršuta, a jedni su od samo četiri pruštara u regiji koji imaju dozvolu za izvoza u Sjedinjene američke države.
Pojasnio je i pravila koja njihov pršut, kao dio veće priče, mora ispoštovati. Dakle, on se isključivo radi od talijanskih svinja koje mogu dolaziti iz deset talijanskih regija, a koje jedu samo žitarice i mlijeko.
- Naše svinje dolaze iz regije Emilija Romagna i Lombardija. Prasci se moraju ubiti kada imaju devet mjeseci i teški su između 160 i 170 kilograma. U roku od 24 sata zadnje butine, teške oko 17 kilograma, stavljaju se u 17 kilogram soli (koliko kila mesa toliko soli), u puštaju tako isto toliko dana. Nakon toga se suše od 14 pa sve do 60 mjeseci, naveo je Federico uz pojašnjenje da pršuti nemaju nikakvih konzervansa ni dodatnih začina, a konzorcij San Daniele kontrolira ih nekoliko puta, pregledavajući njihov miris, boju i gušt i tek nakon strogih kontrola daje svoj pečat.
- Naš pršut ne ide u prodaju prije nego napuni 16-17 mjeseci, a kod pršuta vrijedi pravilo; što mlađi-to slađi, i što stariji to ima više arome, zaključi je te dodao da u cijeloj regiji postoji 31 pršutarna, a svi zajedno proizvedu godišnje 2,7 milijuna pršuta. (Napisala i snimila Borka PETROVIĆ)
OPŠIRNIJE U TISKANOM IZDANJU