Izgleda da će odlična istarska vinogradarska berba 2015. godine donijeti još veća iznenađenja nego što se prema dosadašnjim oduševljenim najavama istarskih vinara navješćuje. Upravo izvrsnost posljednje berbe navela je mladog vinara Daniela Bastijančića iz sela Brajkovići kraj Kanfanara da sa zdravim i vrlo kvalitetnim grožđem malvazije i terana napravi što još nitko dosad nije, ni u Istri a ni u Hrvatskoj: proizvede prva vina u državi bez dodanih sulfita.
Ako se zagledate u etiketu bilo kojeg vina na tržištu primijetit ćete sitnim slovima otisnutu oznaku "sadrži sulfite". Obaveza ovakvog označavanja proizlazi iz europskih propisa o označavanju prehrambenih proizvoda koji sadrže alergene, jer sulfiti su alergeni. A što su sulfiti? To su pripravci na bazi sumpornog dioksida koji se koriste za sprečavanje oksidacije vina, a u proizvodnji vina dodaju se već u muljaču kada se grožđe melje, ali i u kasnijim fazama proizvodnje. U nas najpoznatija robna marka antioksidativnih sulfita je Vinobran, ali ima i drugih. Može li se vino proizvoditi bez sulfita? Može, tako su uostalom radili naši stari, ali će u tom slučaju vino s vremenom potamnjeti, jer će oksidirati pri svakom dodiru sa zrakom.
Ekološka proizvodnja
U obitelji Daniela Bastijančića u selu Brajkovići na Kanfanarštini vinarstvo je višegeneracijska tradicija koju je utemeljio njegov pradjed još 1915. godine. Tada su posađeni prvi vinogradi na njihovu imanju. Još uvijek na imanju ove obitelji postoje nasadi malvazije i crnog muškata stari osamdesetak godina, a iz njih se uzima materijal i za nove sadnice. O vinogradima ponajviše brine Danielov otac Ivan, no prije nekoliko godina Daniel se odlučio povećati površine i pokušati pokrenuti obiteljski vinarski biznis. Bastijančići su posadili još hektar i pol novih nasada, a doskora planiraju zasaditi još dodatni hektar. Polovica od toga je malvazija, a ostatak prekrivaju pinot sivi, teran, muškat žuti, muškat crni, borgonja i cabernet sauvignon. Zamisao im je proizvoditi po načelnima ekološke poljoprivrede, sada su u fazi prijelaznog razdoblja, a dogodine bi trebali dobiti službeni ekološki certifikat, što znači da će njihova vina biti označena i zelenom markicom.
Vinograde obrađuju na tradicijski način, ručno, gnoje ih stajskim gnojem, za zaštitu koriste biodinamička i prirodna sredstva na bazi sumporne juhe, kisele gline, koprive, smilja i kamilice, a u vino inače stavljaju višestruko manje sulfita nego što je uobičajeno. Smješteni na blago nagnutoj lokaciji zvanoj Krčina, na nadmorskoj visini od 175 do 182 metra, njihovi su vinogradi izloženi stalnom vjetru, što izuzetno smanjuje vlagu a time i rizik pojave bolesti. Travu i korov okopavaju, jer herbicide ne žele koristiti. Kako su mladi vinogradi dolazili u rod, Bastijančići su postupno pripremali i službeni izlazak na tržište, planiran baš za ovogodišnju Vinistru. Osmislili su liniju vina koja će se zvati Lunika, prema imenima njihovih kćeri, Lucije i Anike, radili na dizajnu, obnovi starog obiteljskog vinarskog podruma, nabavljanju modernih bačava, uređivanju prostora kušaonice… i onda se, kao "kec na desetku", dogodila fenomenalna berba 2015. godine, koja je kvalitetom grožđa napokon omogućila da se u podrumu napravi eksperiment s proizvodnjom vina bez dodatnih sulfita.
Šest mjeseci na dropu
Ovo dodatnih je ključna riječ, jer kožica vinove loze inače sadrži prirodne antioksidanse, među njima i prirodne sulfite, koji obavljaju isti posao kao i Vinobran. Međutim, u suvremenoj vinarskoj proizvodnji kada se mošt čim prije nastoji otočiti s dropa, kontakt s prirodnim antioksidansima brzo prestaje pa je moderno vino više izloženo oksidaciji, zbog toga svi vinari i koriste sulfite.
Malvazija je pobrana oko 20. rujna i nakon muljanja probranih grozdova sva je masa, bez odvajanja ičega, napunjena u veliku inox bačvu, gdje je uz redovito automatsko miješanje svakih nekoliko sati fermentirala mjesec dana, uz zadržavanje temperature na 18 stupnjeva. Kad je fermentacija utihnula, sve je ostavljeno na dropu još šest mjeseci, i tek tada je otočeno vino i također pohranjeno u inox bačvu. To će se vino puniti u boce i plasirati na tržište, kao prva domaća svježa malvazija bez dodatnih sulfita odmah nakon Vinistre. Na samoj Vinistri održat će se i prva javna vođena degustacija bezsulfitne malvazije Lunica, koju, kako ju opisuje Danijel Bastijančić, krasi odlična prirodna boja, na njegovo veliko iznenađenje čak svjetlija od malvazije koju je, od ostatka tog istog grožđa, napravio s minimalnim dodatnim sulfitima.
Teran će piti tek za pet godina!
Drugo vino bez sulfita iz prve službene proizvodne godine vinarije Lunika bit će teran, ali njega će se piti tek potkraj 2019. ili početkom 2020. godine. Teran bez sulfita će naime najprije godinu dana macerirati u inox bačvi, zatim seli na dvogodišnje odležavanje u veliku hrastovu bačvu, i zatim će se puniti u boce u kojima će odležati još godinu dana.
-Očekujem doista veliko vino od tog terana, s njime želim ići i izvan Hrvatske, kaže Daniel Bastijančić.
Osim ove dvije etikete vinarija Lunika će za dvadesetak dana na tržište pustiti i nekoliko etiketa drugih svojih svježih vina koje će prema ustaljenoj praksi iz ranije pokusne proizvodnje sadržavati minimalnu količinu sulfita: malvaziju, žuti muškat, crni muškat, te crni cuvee od borgonje, cabernet sauvignona i muškat hamburga. Bastijančić namjerava sva svoja vina proizvoditi bez sulfita, što će naravno ovisiti o klimatskim osobinama pojedinih godina i o kvaliteti berbe. (Davor ŠIŠOVIĆ)