U sklopu projekta "Okusi tradicije", koji uz financiranje europskih fondova provodi pulsko otvoreno učilište Diopter u suradnji s otvorenim učilištima Andragog iz Županje te Studium iz Vukovara, danas je u AZRRI-jevoj edukacijskoj kuhinji na Gortanovom brijegu kraj Pazina održana radionica o istarskoj tradicijskoj kuhinji. Istarska je tradicijska kuhinja naime, uz slavonsku, sadržajna polovica projekta koji u svojoj osnovi ima istraživanje tradicijskih kuhinja Istre i Slavonije.
Na osnovu saznanja prikupljenih terenskim istraživanjima u sklopu projekta će se zatim održati eksperimentalni tečajevi za kuhare regionalne tradicijske kuhinje, sastavit će se i objaviti trojezična (hrvatsko-talijansko-engleska) kuharica s po 25 recepata iz Istre i Slavonije, i na osnovu cjelokupnog ovog jednogodišnjeg projekta (koji traje od lanjskog do ovogodišnjeg listopada) sastavit će se nastavni program, s ciljem njegove službene verifikacije, za stručno usavršavanje već školovanih kuhara u specijaliste regionalne kuhinje.
Pozivu na ovu radionicu odazvalo se dvadesetak istarskih profesionalnih kuhara, ugostitelja i turističkih djelatnika, koje je ravnateljica učilišta Diopter Maja Milevoj najprije upoznala s cjelokupnim sadržajem i ciljevima projekta "Okusi tradicije", i pozvala ih da se uključe u prvi - i to besplatni, budući da se financira iz projektnih sredstava - program edukacije koji će se u Puli održati od 5. svibnja do 10. lipnja.
Tečaj će trajati 150 sati teorijske i praktične nastave, i budući da je to program usavršavanja, na njega se mogu upisati polaznici koji već imaju neku kuharsku kvalifikaciju. Nastavni program obuhvaća prepoznavanje, obradu i prezentaciju tradicijskih namirnica, učenje pripreme tradicijskih jela (i istarskih i slavonskih, a polaznici istovjetnog tečaja u Slavoniji također će učiti i istarska i slavonska jela), te osnove poduzetništva i higijenskih propisa.
U trenutačni radni izbor istarskih jela koja će se naći u budućoj kuharici i nastavnom programu tako ušli su: istarska supa, fritaja sa šparogama, pljukanci, pasutice, ravijoli, štrunjci, tarafulji, maneštra od koromača, maneštra od stupane trukinje, fuži, šugo od kunelića s njokima, šugo od boškarina, žgvacet od kokoše, janjetina pod čripnjon, ombolo giravolta s kapuzon, puževi s palentom, rižoto od priljepaka, salata od rakovice, srdele na savor, brodet, salata od radića i krumpira, salata s ocvirkima, labinski krafi, pinca i jajarica te bucolaj.
Nakon teorije ponešto prakse je polaznicima radionice pokazao kuhar Dušan Černjul. Polazeći od nekoliko namirnica spominjanih u prethodnim izlaganjima: šparoge, fritaja, plećka giravolta, pljukanci, palenta, verzota, kombinirajući ih međusobno pred gledateljima je pripremio desetak različitih. Posebno je bilo zanimljivo jelo koje je nazvao "destrukcija fritaje sa šparogama" -Slična radionica održat će se sljedeći tjedan sa slavonskim partnerima u projektu, u Vukovaru i Županji, a početkom svibnja kreću spomenuti besplatni tečajevi za kuhare regionalnih kuhinja. (Davor ŠIŠOVIĆ)