PIŠE DAVOR ŠIŠOVIĆ

Gastronomija od nula kilometara


Počela je sezona enogastronomskih manifestacija kojima je već tradicionalno cilj zagrijati turističko-potrošačku atmosferu uoči Uskrsa kao predsezonskog testa za predstojeću glavnu turističku sezonu. Predstavljaju se proizvodi i njihove gastronomske izvedenice, održavaju degustacije i ocjenjivanja, dijele se medalje, šampionske titule i Michelinove zvjezdice, zahuktava se tsunami regionalnog i zavičajnog ponosa poradi dobrih vina, sireva, maslinovih ulja, pršuta, kobasica, tartufa, ovakvih i onakvih riba i drugih plodova mora, vinarija, pršutana, konoba i restorana… Više čak ne treba ni isticati pojedinačne uspjehe kao iznimke, jer se zna da gdjegod se pojave istarski proizvodi, oni odmah zasjedaju u sam svjetski vrh… I gdje je tu neka nova priča?

Ima nove priče, međutim ona počinje na samom kraju, u tanjurima vrhunskih chefova kakvih Istra ima sve više. Ne znam jeste li primijetili, ali potiho i postupno u vrhunskom se kulinarstvu ustalio trend korištenja namirnica iz sve užeg okruženja. Kuhati i peći ono što raste tu oko nas, to je načelo koje se čini logičnim, ali desetljetna praksa industrijskog turizma i njemu podložnog ugostiteljstva navikla je naše ljude - i one koji kuhaju, ali i njihove goste - na namirnice bez podrijetla, dovoljno je bilo da je jelo više-manje prepoznatljivo i više-manje ukusno. To međutim nije dovoljno da bi ponuda bila vrhunska. Prije nekoliko dana sam prvi put čuo da nova imidž-oznaka najboljih restorana, onih koji zaslužuju najvjerodostojniju preporuku, glasi - nula kilometara. To znači da sve što nudi, dotični restoran ako želi da ga se smatra vrhunskim nabavlja u krugu manjem od jednog kilometra! Možda zvuči kao nemoguća misija, ali takav je trend. Strani turisti navikli na takav trend tražit će takva mjesta, čekati u redu da se oslobodi stol, neće mariti za cijenu ekskluzivnog obroka u kome će na takvom mjestu uživati.

Svaki trend se smatra trendom sve dok pokazuje tendenciju rasta, a kada prestane rasti, više jednostavno nije trend. Zato treba biti svjestan da gastronomija po načelu nula kilometara ima svoja fizička ograničenja. Ako će broj ili gustoća restorana s ponudom od nula kilometara rasti, razmjerno će se smanjivati kapaciteti njihove opskrbe, neće biti dovoljno dobavljača za sve njih. Da se razumijemo: ne moraju svi lokali koji nude dobru hranu biti u kategoriji nula kilometara, neki će, zbog kojekakvih okolnosti biti i u kategoriji pet kilometara, ili deset ili dvadeset, ali i to je sasvim dovoljno da ih se smatra iznimnim i da privlače interes gostiju dobre platežne moći, i da se, ako i njihov broj raste, nađu u istoj situaciji. A ako se pitamo treba li Istri više vrhunskih restorana i konoba, odgovor je nedvojbeno: treba! Ako se pitate zašto, raspitajte se samo za primjer koliko restorana i konoba ukupno ima na Kornatima.

I sada slijedi ključno pitanje: ima li tko i ima li gdje pripremati namirnice za rastući broj restorana kategorije nula kilometara? Ima li u tim krugovima od jednog kilometra dovoljno proizvođača mesa, mlijeka, sira, salate, krumpira, tjestenine, ribe, gljiva, suhomesnatih proizvoda, voća, ulja, octa, povrća, brašna, kolača, bilo čega drugog što gosti takvih restorana troše? Žalostan, ali istinit odgovor glasi: nema.

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter








Web kamere

Pula

Pula: Golden Gate of
Pula: Golden Gate of

Pula

Pula: Korzo, Giardini
Pula: Korzo, Giardini