U četiri godine od palačinki do fine dining bistroa

U PULSKOM BISTROU VALLI DELICIOUS AUTHENTIC FOOD AND BAR JEDE SE SA STILOM

U četiri godine od palačinki do fine dining bistroa

0

"Kažu da i hrana, osim okusa, može imati stila. Potvrđuju to u pulskom bistrou Valli Delicious Authentic Food and Bar. Iskrene preporuke ako želite uživati u hrani, osoblju, ugodnoj i ležernoj atmosferi, zaklonjeni od pogleda šetača". Ovo je samo jedna u nizu 

pohvala gostiju koji su na Tripadvisoru ocijenili novi bistro koji je ovog ljeta, odmah iza Augustovog hrama, otvorio mladi i ambiciozni Puljanin Duje Cvitan. No, to nije prvi ni jedini pothvat ovog poduzetnika punog ideja: iako ne dolazi iz ugostiteljske obitelji, niti je ugostiteljske struke, počeo je prije četiri godine na Giardinima, gdje je otvorio skroman kiosk, u kojem je pripremao palačinke. Potom je otvorio i dva bara u medulinskim kampovima, a ovih dana uređuje i kavanu Korzo, koju planira otvoriti oko 20. prosinca.

Valli Delicious Authentic Food and Bar dio je istog koncepta, osmišljenog prije četiri godine, objašnjava Cvitan.

Niže cijene

- Valli delicious je brend u sklopu kojeg posluju pancake bar, lounge i beach bar te, naposljetku, Authentic Food and Bar. Bistro je nova priča, zamišljena kao spoj tradicionalne i moderne kuhinje. Nije to nikakva ekstravagancija i nismo ni po čemu specifični, nije riječ o isključivo našim autorskim jelima. "Tražimo se", s idejom da biramo domaće, svježe, autentične namirnice, u jelima koja sami osmišljavamo, a koja ne moraju
biti izvorna, istarska. No, baza je autentičnost Istre, ali to može biti i Dalmacija, Slavonija, pa čak i internacionalna razina. Tako, primjerice, na meniju imamo i klasičnu istarsku maneštru, ali i gnude, toskansko jelo koje se priprema od domaće kravlje skute i povezuje grizom, kojem se dodaje nekakav šugo. Ljeti smo imali hobotnicu i tartufatu, a sada govedinu. Želimo i da prezentacija jela bude na nivou, ali uz niže cijene koje
možemo formirati u sustavu bistroa, objašnjava temelj koncepcije Cvitan.

Poanta je da se jela pripravljena od domaćih namirnica pripreme na drugačiji, inovativni način, po uzoru na fine dining restorane, te približe gostu prosječne dubine džepa. Iskusan i kreativan kuhar srž je ovakve priče, pa se Duje, na preporuku jednog
kulinarskog znalca, povezao s mladim Robertom Golićem, kuharom koji je zanat pekao i dobro ispekao u San Roccu u Brtonigli i restoranu Mano 1, jednim od najboljih u Zagrebu.

Priznaje da je ovo jedini restoran u centru Pule, a možda i u cijelom gradu, s ovakvom vrstom ponude. Iako su mu, prije upuštanja u ovaj poslovni pothvat, koji još nije donio financijski rezultat, prijatelji i poznanici govorili da je ideja dobra, ali "nije za ovaj grad i
njegove turiste", Cvitan je, uz pomoć kredita, ipak odlučio realizirati svoj naum jer je, veli, vjerovao u ono što radi, a i stalo mu je do poboljšanja ugostiteljskog imidža rodnog grada. Njegov entuzijazam prepoznali su turisti, koji su oduševljeni ponudom, te odnosom cijene i kvalitete, ali i domaći ljudi, kojima se Cvitan prije svih nastoji približiti. Želi, naime, razbiti mit o tome da u restorane zalazi samo imućna klijentela, te stvoriti naviku objedovanja, okupljanja i druženja u restoranima. A sve je, zapravo, krenulo iz Zagreba, gdje su se bistroi, iz jednostavnih objekata koji su nudili tradicionalna jela, prometnuli u fine restorančiće u kojima se, u opuštenoj atmosferi, moglo dobro pojesti. Bistrologija je, zapravo, spasila restoratere koji su bili na rubu izumiranja, jer ne zahtijeva toliko osoblja, niti stroga pravila.

Bogatiji merkati

Osim menija koji se mijenjaju svakih sedam dana, Authentic Food and Bar svakodnevno nudi i marende. Rade svakog dana osim nedjelje od 12 do 22 sata, a u prosincu će im i nedjelja biti radna.

Cilj im je za nekoliko godina dobiti preporuku za Michelinovu zvjezdicu, a da su na dobrom putu, svakodnevno dokazuje kreativni kuhar Robert Golić, koji svako jelo
nastoji inovirati bilo sastojcima, bilo načinom pripreme, bilo prezentacijom. No, s nazivima nikad ne eksperimentira. Burek ovdje nije samo meso u masnim korama, nego fina mljevena govedina s povrćem i pateom od pileće jetrice u prhkom lisnatom tijestu, položenom na kremu od krumpira i tartufa, dekoriran pjenicom od koromača i klicama. U goveđem bisu kušamo neuobičajenu i vrlo ukusnu kombinaciju koljenice i kruške kuhane u vinu koja se topila u ustima, te jetrice i marelice, čiju slatkoću uravnotežujemo ciklom i češnjakom. Svoje umijeće Golić najbolje dokazuje slasticama, kombinacijama raznih finih krema od kestena, banane i bijele čokolade, u kombinaciji s krokantom, čokoladom i marmeladom od marelice, ili pak uz dodatak kruške kuhane u vinu. Mene, odrasloj na južnjačkoj spizi, obradovao je najavom prosinačkog menija na kojem će biti bakalar s krumpirom "na dalmatinski". Skromno priznaje da je "možda na 30 posto znanja".

To je poanta, učiš cijeli život, veli, te dodaje da na pulskoj tržnici nedostaje autohtonih namirnica koje bi želio ukomponirati u svoj jelovnik, poput divlje salate, luka kozjaka i domaćeg češnjaka.

- Riječka tržnica 70 je posto bogatija od pulske i jako dobro prati sezonu. I zagrebački Dolac bio je u izumiranju, ali su ga "podigli" restorani, kaže Golić. Ista formula,
vjerujemo, mogla bi se primijeniti i na pulski merkat i ovdašnju instant ugostiteljsku ponudu. (Mirjana VERMEZOVIĆ IVANOVIĆ, Snimio Danilo MEMEDOVIĆ)