IVAN BERTONJA, LEGENDA ISTARSKOG KUHARSTVA, JEDAN OD PRVIH ŠKOLOVANIH KUHARA NA POLUOTOKU

TAKSIJEM PO ŠPEŽU U TRST: Kuhao sam Titu i Naseru, Giovanni Ralli i Jacku Palanceu


Ivan Bertonja je prije svega gospodin, među prvim školovanim kuharima u Istri, za njega se kaže da je najbolji kuhar u Rovinju i okolici. Nažalost, nismo imali čast probati neka od njegovih jela. Odavno više nije za štednjakom. Dugo je bio direktor rovinjskih hotela, a s te je pozicije '90-ih otišao u mirovinu. U njegovom smo rovinjskom domu gdje razgovaramo o bogatoj karijeri, o nekim njemu dragim jelima, o zaboravu mladih kolega. Ima 84 godine i ne prati više, kako sam kaže, trendove u kuhinji. Nismo znali da je zapravo rođen u Puli. Vjerojatno taj podatak zna i vrlo malo Rovinježa.

- U Rovinj sam došao iz pulskog hotela Rivijera. Moj grad je Pula, rođen sam 1934. u Medulinskoj ulici na broju 2, kadi je sada oštarija. Jedan sam od sedam prvih školovanih ugostitelja i hotelijera iz Istre. Svi smo bili iz Pule. Nismo svi bili kuhari, neki su išli za konobare, slastičare, recepcionare… Prvo smo bili u ugostiteljskoj školi u Crikvenici, zatim se škola preselila u Opatiju. Jedino smo živi još Elida Miloš, vrsna slastičarka, i ja. Bio sam dugo godina šef kuhinje u Rivijeri, ali sam imao problema sa stanom. U Puli ga nisam mogao dobiti, a već sam se bio oženio, supruga je zatrudnjela, živjeli smo s mojim roditeljima. Zato sam došao na Crveni otok u Rovinj. Jer me došao tražiti direktor Crvenog otoka, na kojem je tada funkcioniralo samostalno poduzeće. Ponudio je da će mi u roku od nekoliko mjeseci pronaći stan. Dok ga na koncu nisam dobio, živio sam s obitelji na Crvenom otoku, započinje Bertonja.

- Oduvijek ste htjeli postati kuhar?

- Da, nekada kuharstvo nije bilo u modi kao sada, ali to sam zanimanje zavolio već kao dijete. Više sam puta znao majci pomagati u kuhinji još dok sam bio mali. Tada mi je već govorila da ću biti kuhar jer da kuham bolje nego ona.

- Što se tada kuhalo u Vašoj kući?

- Kuhali smo ono što se danas slabo koristi, a nekada je to bilo jako dobro i često se pripremalo. Recimo, šugo od morskih puževa i pantanela (priljepci) s pasuticama. Priljepci i pužići se skuhaju i očiste, iz puževa se meso vadi iglom, pa se napravi dobar šugo, polako, a kao prilog idu pasutice. Fantastično jelo, staro istarsko. Pužiće i priljepke smo skupljali u Medulinu, Banjolama, s jedne i druge strane uvale na Ribarskoj kolibi, tada je tamo bilo čisto. Uz to jelo pašu grancipori, koji daju slatkoću šugu, ali i bez njih je riječ o posebnom jelu.

- Čuo sam da ste od pužića i priljepaka radili i salatu.

- Da, naveo sam sada samo jedno jelo, ali te su namirnice dobre u svakakvim varijantama. U salatu ide malo soli, papra, limuna, octa - fantastično predjelo. To su prirodne, izvorne namirnice u kojima nema galofaksa. Majka priroda.

- Kuhali ste u velikim hotelima. Pretpostavljam da ste pritom spravljali jela i za neke poznate osobe.

- Kad se već vraćamo unazad, onda moram reći da sam kao kuhar s Titom obišao pola svijeta. Bio sam u mornarici nastavnik u školi za kuhare u Lovranu, koji su kasnije dobili prekomandu u sve kasarne na Dunavu i Jadranu. Otuda sam kao instruktor otišao na prvo putovanje Maršala. Išao je u Indiju i Burmu, a putovanje je trajalo oko dva i pol mjeseca. (Bojan ŽIŽOVIĆ, snimio Milivoj MIJOŠEK)

OPŠIRNIJE U TISKANOM I ONLINE IZDANJU


Podijeli: Facebook Twiter








Web kamere

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom

Pula

Pula: Korzo, Giardini
Pula: Korzo, Giardini