Restorani Badi, vlasnika Nada Badurine iz istarske Lovrečice, i Boškinac, vlasnika Borisa Šuljića iz Novalje na otoku Pagu, već nekoliko godina njeguju vrlo osebujnu gastronomsku suradnju kroz uzajamna gostovanja i tematske večere u kojima se interaktivno prezentiraju namirnice i vina iz obaju podneblja. Dijelom su Istra i Pag slični, dijelom različiti, i povijesno, i kulturološki, i prirodoslovno, ali i po lokalnim poljoprivrednim i pučko-kulinarskim tradicijama. Vješti i maštoviti chefovi iz oba restorana uzimaju najbolje iz obje tradicije, kombiniraju jedno s drugim, suprotstavljaju i nadmeću okuse, mirise, teksture i boje, pa je u tim tematskim večerama, koje se u pravilu održavaju jednom godišnje u Lovrečici, jednom u Novalji, dosad nastala već zavidna niska atraktivnih jela koja provociraju okusnu memoriju kušača suvremenom prezentacijom tradicionalnih namirnica. Korištenje tradicionalnih, lokalnih i sezonskih namirnica s vremenom je čak postala i spontana stroga obveza koju oba restorana izvršavaju vrlo radosno i, ne treba ni sumnjati, vrlo kreativno.

Darovi mora

Ovogodišnje je gostovanje restorana Boškinac iz Novalje u restoranu Badi u Lovrečici proteklo u duhu zaštitnih znakova obje njihove kuhinje, kojima dominiraju darovi mora, ali i poneka suhozemna delicija poput janjetine. Kao što su vlasnici ovih restorana, Nado Badurina i Boris Šuljić, dugogodišnji prijatelji te jedan drugom poticaj i nadahnuće, tako se i mladi chefovi, Alekdandar Grubić iz Badija i Matija Bregeš iz Boškinca, vrlo dobro razumiju te u kuhinji skladno nadopunjuju. Večera koju su ovom prigodom pripremili sadržavala je šest sljedova, među kojima je svaki chef potpisivao po tri.

Otvaranje, odnosno "pozdrav iz kuhinje", pripalo je restoranu Badi kao domaćinu, a posluženo je jelo nazvano "Kapa": u ljušturi od kapesante na kremu od korala (vezivnog tkiva u mesu kapesante) položena je okruglica od orade s glazurom od češnjaka, ukrašena suhom kožicom od rajčice. Unatoč očekivanju koje proizlazi iz sastojaka, okus ove kombinacije je prilično nježan, pa se lijepo sljubio s pjenušcem Boškinac Viaz iz 2014. godine od sorte ugni blanc.

Slijedilo je jelo kratko nazvano "Saur", što je paški naziv za ono što se u nas zove savor. U savoru, odnosno u vinskoj kvasini odležanoj deset godina, našla se skuša, položena na ukiseljeni luk, obogaćena kremom od luka, meda i ružmarina, te bijelim perlama od meda i žutima od maslinovog ulja, klicama bosiljka, te prahom od lista limete i lovorovog lista. Na kompleksne ali lagane slatko-kisele note ovog jela vrlo lijepo se naslonio Boškinac bijeli cuvee iz 2015. od sorti chardonnay, sauvignon blanc i gegić, a ovo potonje je autohtona paška sorta kojoj vinarija Boškinac posvećuje posebnu pažnju.

Ekstravagancije s jajima

I sljedeće jelo djelo je chefa Bregeša iz Boškinca: "Sipa carbonara" objedinjavala je lagano kuhanu sipu, pjenu od paškog sira, sitno sjeckanu suhu ovčetinu, i dvije ekstravagancije s jajima: žutanjak prepeličjeg jaja kuhanog na sous vide način 20 minuta na temperaturi od 48 stupnjeva; i narezani žutanjak domaće kokoši iz bio-proizvodnje koji je dva dana mariniran na šećeru, soli i mješavini japanskih začina, a zatim dva dana dehidriran u pećnici na 60 stupnjeva. Ovo se jelo pokazalo kao vrlo skladan i izazovan spoj naizgled nespojivog, i idealno se sljubilo s jednim od najpoznatijih vina iz vinarije Boškinac nazvanog "Ocu", od gegića iz berbe 2015., maceriranog 21 dan i potom 15 mjeseci čuvanog u drvu.

U idućem jelu opet je na red došao Badi i njegov chef Grubić: filet brancina s kremom od krumpira i timijana i pjenicom od peršina na tanjuru je sljubljen s jako ohlađenom mousseom od šampinjona, a ovo jelo je, nekako logično, poslužena malvazija Morena Coronice iz berbe 2017. godine.

Uslijedilo je jelo koje je bilo vrhunac večeri, i vjerojatno najkompleksniji među ponuđenim pjatima. Janjetina, već spomenuti zaštitni znak Boškinca, pripremljena je na dva načina: potrbušina je pirjana tri sata na 120 stupnjeva u vlastitoj masnoći (confit), a janjeći vrat je pripremljen na sous vide, osam sati pečen na 60 stupnjeva i zatim podimljen na vinovoj lozi. Na tanjuru su mesu ugodan okoliš ponudili demi-glace umak od janjećih kostiju i crnog vina kuhan 72 sata, kremu od mladoga graška, grašak s oguljenom kožicom, emulziju od vlasca, mrkvu i bodulski krumpir pirjan na janjećoj masnoći 90 minuta na 45 stupnjeva. S ovim carskim jelom združeno je i kraljevsko vino Boškinac 2013., kupaža od polovice merlota i cabernet sauvignona.

Maštoviti koktel

Zanimljivim desertom ovu su večeru zaključili domaćini iz Badija: sorbeto od kruške zatvoren je u kuglicu od bijele čokolade i cimeta koja je položena na crumble "crna zemlja" od čokolade, maslaca, brašna i jaja, zajedno s ganacheom od bijele čokolade i sladoledom od đumbira. Umjesto vina, uz ovaj maštoviti desert poslužen je jednako maštoviti koktel: kombinacija gin-tonika i đumbirovog piva s ružičastim paprom, rezancima đumbira, te sokom, kriškom i korom limete.

Ova je paško-istarska večera još jednom pokazala kako kreativna suradnja dva restorana, međusobno udaljena dvjestotinjak kilometara i jednu trajektnu liniju, može uroditi dojmom organske povezanosti mediteranskih susjeda ne samo korištenjem prirodnih datosti, već i gotovo podsvjesnih sklonosti sličnim okusima i teksturama doživljenih u ustima: povezanosti koja tradicijske gastronomske vrijednosti ne samo revitalizira, već i kreativno reinterpretira. Iako naši noneti možda ne bi prepoznali, vidjevši ih na tanjuru, o kojim je namirnicama riječ, okus u ustima sigurno bi ih čvrsto uvjerio kako su odrasli uz najbolju hranu na svijetu. Ne čudi stoga što su oba restorana, i Badi i Boškinac, članovi udruge JRE (Jeunes Restaurateurs), a vjerujem da ih na oku drže i Michelinovi inspektori. (Napisao i snimio Davor ŠIŠOVIĆ)

Povezane vijesti

• Još dva hrvatska restorana dobila Michelinovu zvjezdicu, SAD IH JE UKUPNO SEDAM