ODRŽANA RADIONICA IZRADE TJESTENINE
Sva pašta radi se s oštrim brašnom, osim - gnuda
U mojoj obitelji nedjeljni se ručak uvijek sastojao od juhe s domaćim rezancima, fuža, njoka u šugu od, po mogućnosti, domaće kokoške. Sve je bilo "po domaću". To danas zvuči tako romantično i retro što je jako u modi, a neki bi rekli da je pomalo i pretenciozno, u stilu "okusi i mirisi mamine kuhinje". Nastavimo u retro tonu. Domaća tjestenina nekada se radila ručno. Onda je došla mašinica za izradu tjestenine i sve je postalo lakše. A danas se tjestenina poput domaće može i kupiti. No, domaće je domaće. I sve je više na cijeni, stoga i ne čudi što je radionica izrade tjestenine u novootvorenom Gastro klubu u Puli izazvala veliki interes, što profesionalnih kuhara, što amatera iliti kuhara vulgaris.
Tetovirani kuhari
A učilo se od najboljih - kuharske zvijezde Davida Skoka i Dragana Jovanovića, kojeg pamtimo po sudjelovanju u poznatom kulinarskom showu 3, 2, 1 kuhaj. "Ne želim imati restoran i raditi tipizirana jela kao na traci. Izmišljam stalno", kaže Jovanović. A ni kuhari nisu više nisu ono što su bili, sada su to tipovi istetoviranih podlaktica koji još i dobro kuhaju. Barem je tako bilo na radionici izrade domaće pašte gdje su većinom muški polaznici bili - istetovirani profesionalni kuhari. Žena malo i bez tetovaža. Dvije profesionalke i uljez (potpisnica ovog teksta).
Na meniju - gnude, gyoze (japanski ravioli), njoki od pira i tagliatelle. Sva tjestenina radi se s oštrim brašnom, dok je glatko za dizana tijesta, kaže Skoko na početku.
Zasukali smo rukave. Za početak gnude. Grude, pitamo? Ne, gnude. Nisu njoki, nisu knedle, već nešto još ukusnije - mali zalogaji nalik na njoke, no njihova je posebnost kremasta unutrašnjost pa se tope u ustima.
Fantastični zalogajčići.
Skoko se šali. Opušten je. Podsjeća na Jamiea Olivera. On odbija tu usporedbu jer kaže da je Jamie najbolji. "Zabavan je. Koliko on može pričati i istovremeno fantastično kuhati i zaraditi ogroman novac te otvoriti brdo restorana... Ma, najbolji je", šali se Skoko. Mala pauza i vrijeme je za prvo jelo. Gnude u umaku od slavonske pancete od crne svinje(kupljene na pulskoj tržnici u sklopu Dana Slavonije) s kaduljom.
Prava delicija. Nakon toga muškarci peru suđe. Melem za ženske oči.
Zen tjestenina
Prelazimo na drugo jelo. Gyoza. Što? A špageti i fuži. Ono? domaća pašta. Pa to su ravioli, ali japanski. "Potekao je od kineskih dumplingsa. Postoji nekoliko vrsta - yaki, sui i age. Najpoznatija je yaki koja se prvo peče, a onda kuha na pari", objašnjava Dragan. Zen moment u izradi tjestenine.
Prvo radimo tijesto. Miješamo istu količinu oštrog i glatkog brašna i kukuruzni škrob za valjanje. Valja se na debljinu papira "Znat ćete da je gotovo kada vidite radnu površinu. Od deset gyoza ako dva ispadnu kako treba - dobro je", tješe nas kuhari. Tehnika je pedantna, a kako mi nismo Japanci, nismo ni bili toliko pedantni u valjanju tijesta. Teško je. Učitelji pripremaju nadjev od mljevene svinjetine, luka i začina kojima ćemo puniti gyozu. Tijesto se presavija u polumjesec i rade se mali nabori. Dragan je korpulentan i nevjerojatno kako uspijeva izraditi tako savršene male gyoze. Izgled gyoza varira. Neki su uspjeli, a drugi su si dopustili malo "umjetničke slobode", ako ćemo tako nazvati neuspjele japanske raviole. Kuhaju se oko pet minuta, a potom se stavljaju na dobro ugrijanu tavu kako bi se s jedne strane lagano zapržili. Potom ih valja zaliti vodom te poklopiti da se kuhaju u pari.
A onda su na meni došli njoki od pira, finog brašna bez glutena. E, tu su već svi odahnuli. Na sigurnom smo terenu. Zamijesilo se tijesto, napravila zmijica, izrezali njoki, skuhali. I voila, gluten free njoki i još lagani jer nema krumpira.
I za kraj tagliatelle. Nije komplicirano. Na radnoj ploči napravili smo gnijezdo i u njega stavili jaje. Zatim smo, prstima ili vilicom, umutili jaja i polako dodavali brašno sve dok nismo dobili kompaktno, nešto tvrđe tijesto. Što jačei strastvenije miješenje, to je tijesto bolje. Može se birati izrada, na mašinu ili ručno. Zanimljivo, većina se odlučuje za ručno.
Iako su polaznici priredili čak četiri vrste pašte, nitko nije bio umoran. "Kuhanje je opuštanje. Jučer sam radio raviole, obične naše ili talijanske, što ja znam, a danas japanske. Pa to je super", kaže 40-godišnji Siniša Cerin iz Rovinja, mesar koji je nakon 25 godina odlučio krenuti u kulinarske vode. Gastro punkt mu je referentno mjesto - krenuo je s radionicom ribe, pa nije propustio ni tjesteninu, ovoga vikenda je na radionici o moru, odnosno ribi gastro zvijezde Ivana Pažanina, a sigurno neće propustiti radionicu Mate Jankovića na temu mesa. (Napisala i snimila Lara BAGAR)
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
