Udruga Jeunes Restaurateurs Hrvatska (JRE) nastavlja iznenađivati i oduševljavati ljubitelje dobre i lijepe hrane svojim višedimenzijskim promotivnim akcijama među kojima je najnovija bila subotnja tradicionalna godišnja humanitarna večera "Never-ending passion dinner 2018.", održana u zagrebačkom restoranu La Grma u bivšoj tvornici perja u park-šumi Grmošćica. Na ovom višesatnom događanju svoja su kulinarska umijeća pokazali chefovi svih 14 restorana koliko zasad okuplja udruga JRE Hrvatska, a među njima ih je šest iz Istre: Monte iz Rovinja, Pergola iz Savudrije, Badi iz Lovrečice kraj Umaga, Marina iz Novigrada, San Rocco iz Brtonigle te Zigante iz Livada. Uz njih, na ovoj su se večeri predstavili još restorani Draga di Lovrana iz Lovrana, Plavi podrum iz Voloskog, Ariston iz Opatije, Boškinac iz Novalje, Foša iz Zadra, Pelegrini iz Šibenika te Dubravkin put iz Zagreba.

Iako po sadržaju i ponudi na najvišoj gastronomskoj razini, ovaj je događaj organiziran kao vrlo neformalno, neobično i originalno druženje u prirodnom šumskom ambijentu park šume Grmošćica. Uvodni zalogaji dobrodošlice posluženi su na otvorenom, čemu je pogodovao lijep i ne previše prohladan, skoro pa proljetni dan. Taj dio programa, nazvan "Meet the family", bio je više od polovice istarski, a odmah na početku treba reći da je najviše simpatija (nije bilo nikakvog glasanja, ali ovo sudimo po komentarima koji su se mogli čuti među gostima) pokupio Damir Modrušan, chef restorana Zigante u Livadama, sa svojim kornetićima nadjevenima sirom, perlama od tartufa i dehidriranim malinama koje su pucketale u ustima, poput onih popularnih dječjih slastica. Modrušan je pripremio i obraze od boškarina s crnim tartufom.

Nimalo klasična fritaja

Marina Gaši i Davor Buršić iz novigradskog restorana Marina predstavili su nešto sasvim drukčije: čaj od đumbira i limunske trave serviran u drvenim šalicama, te iznenađujuću slatko-slanu kombinaciju prhkog tijesta s mousseom od kamenica. Prvi hrvatski nositelj Michelinove zvjezdice, Danijel Đekić iz rovinjskog restorana Monte, sa svojim je pomoćnikom Tinom Terlevićem pripremio skušu s povrćem, ili bolje rečeno - skušu sa sedam-osam zanimljivih dodataka koji se međusobno okusno dopunjuju, a to je jelo servirano u duhovitoj imitaciji limenih ribljih konzervi, kao posveta nekad cvatućoj rovinjskoj ribljoj industriji. Drugi zalogaj dobrodošlice restorana Monte bila je čokoladna pralina punjena uljem sorte rosignola, također neobična kombinacija tekstura i okusa.

Teo i Rocco Fernetich iz restorana San Rocco u Brtonigli odlučili su se za istarsku uskrsno-proljetnu priču, radoznalim kušačima pripovijedajući kako u Istri upravo počinje sezona šparuga pa su oni pripremili svoju verziju klasične fritaje, koja nije bila nimalo klasična: žutanjak od jaja ukuhavan je u ulju dok nije postigao gustoću gumenog bombona, podloga mu je krema od šparoga i špinata, a povrh svega posipani su karamelizirani rezanci istarske uskrsne špalete. Uz to ponudili su još pržene gavune s majonezom od maslinovog ulja.

Zanimljivi su bili i zalogaji dobrodošlice koje je ponudila ekipa restorana Draga di Lovrana: "siromašna juha" od škampa, te tartar od škampa na čipsu od cikle i tapioke; te burgeri od bijele ribe i dimljene hobotnice i gazpacho s mariniranom kozicom koje je pripremala ekipa restorana Foša.

Rotacija od stola do stola

Nakon kušanja ovih zalogaja dobrodošlice pod vedrim nebom, događanja su se preselila u prostorije bivše tvornice perja u kojoj danas radi restoran La Grma, inače popularno odredište za vjenčanja. Koncept tog dijela večeri bio je vrlo dinamičan: gosti su podijeljeni u grupe, a pred svakim kuharskim timom koji je obroke pripremao ili finalizirao na licu mjesta bio je veliki stol samo za jednu grupu. Kada bi jedna grupa kušala jelo jednog kuharskog tima, ustajala je od stola i sjedala za sljedeći, a na njeno mjesto došla bi druga grupa. U tom rotacijskom sustavu svoja su glavna jela predstavile ekipe pet restorana, među kojima dva istarska. Aleksandar Grubić, chef restorana Badi iz Lovrečice je sa svojim pomoćnikom Ivanom Badurinom ponudio brodet od sipa s palentom u tempuri, međutim bilo je to daleko od klasične slike brodeta koju inače zamišljamo. Sam brodet bio je vrlo ugušćen, te nadjeven briošom i prženim kuglicama palente i čipsom od sipinog crnila. Restoran Pergola iz Savudrije i njegov chef Fabrizio Vežnaver ponudili su pak rebrica srne slavonske svinje pečena u vakumu 24 sata na temperaturi od 70 stupnjeva i reduciranim šugom, s restanim krumpirom. Temu ovog dijela večeri, siromašku tradicijsku hrvatsku kuhinju, na osebujan su način slijedili i ostali chefovi: tako je Robert Benzia iz opatijskog Aristona ponudio parmigianu od inćuna, Priska Thuring iz Dubravkinog puta pripremila je sarmu, ali od pačjeg mesa umotanu u kelj s prilogom od leće, graha, heljde i korjenastog povrća; dok je ekipa restorana Boškinac na pripremila pašticadu - ali s janjetinom, špagetom od mrkve, čipsom od peršina i drugim zanimljivim dodacima. U ovom dijelu večeri najbolje se ogledala ne samo zadana tema reinterpretacije tradicijske pučke gastronomije, već i ukupna misija JRE pokreta, koji vrhunsku gastronomiju sklapa od tradicija i sastojaka zatečenih u neposrednom okruženju, od kulinarskog autorskog nadahnuća i mašte, te uz uporabu moderne kuhinjske tehnologije.

Istra u obitelji vrhunske gastronomije

Nakon ove nesvakidašnje večere u pet epizoda poslužene su slastice koje su pripremali chefovi restorana Dubravkin Put, Pelegrini i Plavi podrum, ponovno vrlo maštovite kreacije raznovrsnih čokoladnih pralina te kolača provokativnih okusa i tekstura. Vinsku logistiku cijelom događanju osigurale su vinarije Kozlović i Coronica od istarskih te Galić, Bibich, Stina, Boškinac i Bolfan. Tijekom večeri ponuđeni su i kokteli i grappe, a Rudolf Štefan iz restorana Pelegrini koji je nedavno također okićen Michelinovom zvjezdicom, uz svoje je slastice ponudio i vlastiti prošek od plavca malog.

Ulaznica za ovu humanitarnu večeru koštala je 1.500 kuna, a sav je prihod namijenjen donaciji za udrugu Mali zmaj iz Zagreba koja skrbi o djeci slabijeg imovinskog stanja. Publika je bila pretežno mlađa i internacionalna: razabrali smo da se među gostima osim hrvatski govori još njemački, engleski i švedski, svi su chefovi bili vrlo otvoreni za razgovor s gostima o malim tajnama njihovih jela, a među kušačima je pala i poneka odluka da posjete restoran svojih miljenika i probaju malo širi izbor njihovih kreacija.

JRE djeluje u 16 zemalja

Udruga JRE inače postoji već 43 godine, djeluje u 16 europskih zemalja i u svojim redovima ima 368 chefova, od čega više od polovice s jedne do tri Michelinove zvjezdice. Hrvatska je dio JRE obitelji sa, zasad, 14 restorana od kojih tri imaju po jednu Michelinovu zvjezdicu, a u toj obitelji vrhunske gastronomije zamjetnu ulogu ima i Istra, što je vrlo zorno pokazano i na ovoj večeri u bivšoj tvornici perja. (Davor ŠIŠOVIĆ, snimio Darko TOMAŠ/CROPIX)