Obitelj Marić poznaje paštu u dušu

PRIJE 30 GODINA U KANFANARU POČELI SU PROIZVODITI DOMAĆU TJESTENINU

Obitelj Marić poznaje paštu u dušu

0

Brašno, jaja i eventualno malo vode. Sastojci su to za veliku većinu pašta. Neki dodaju i malo soli u tijesto. Jednostavnije ne može biti. Naravno, iza svake jednostavnosti krije se puno nijansi. Klara Marić nema tajni. Otvoreno nam govori o svojoj recepturi staroj 30 godina. Na kilogram brašna idu četiri jaja i malo vode. Klara je majstorica za paštu. Obiteljska je to tradicija. Zapravo je njezin suprug Drago došao na ideju o proizvodnji tjestenine u Kanfanaru. Dovoljno je reći da je plovio je na brodu s talijanskom posadom. A Talijani i pašta - to je neraskidiva ljubav. Obitelj Marić počela je s proizvodnjom prije točno 30 godina, 1987., u bivšoj državi bili su među prvima. Prvi privatni proizvođač tjestenine u bivšoj Jugoslaviji bio je iz Vrhnike, Slovenije. Drugi su bili Drago i Klara.

Na Antarktici

Počeci su bili teški, kazuje Klara. Iako je Drago kuhar, proizvodnja pašte bila je i za njega novo iskustvo. Klara je, pak, bila odgajateljica u vrtiću. Valja se prisjetiti da su prije otvaranja pogona držali konobu "Dvigrad". Nisu imali nikakvu pomoć na početku. Slovenski proizvođač nije ih doživljavao. Morali su u Italiju. Kraj Vicenze su kupili prve strojeve i sušare. Na početku su proizvodili 200 kilograma pašte dnevno, danas dvije i pol tone! Danas u pogonu rade i njihovi sinovi Nikola, sa suprugom Sanelom, i Luka, a Filip, koji je tu radio prije automobilske nesreće, danas je, zajedno sa suprugom Anamarijom, život posvetio volontiranju u Africi. Ukupno je, s njima, 15 zaposlenika. I još se planiraju širiti. Pokrivaju cijelo hrvatsko tržište, izvoze u Sloveniju, Italiju, Njemačku.. "Dva puta izvezemo i u SAD. Jedna je ekspedicija nosila našu paštu na Antarktiku. Posebno nas raduje što smo ušli na talijansko tržište, jer to je domovina pašte. Uvijek valja učiti od najboljih", kaže Klara.

Pojašnjava nam da je njihov način proizvodnje tagliatella na matase specifičan i da na taj način rade samo još dva proizvođača u Italiji. Tijesto ne ide kroz kalupe, nego se valja preko valjaka, ne gnječi se. "Samim time pašta dobiva na prozračnosti, u konačnici je bolja i najsličnija ručnoj izradi", ističe Klara.

Tajna dobre pašte je u brašnu. U kanfanarskom pogonu nam otkrivaju da paštu rade isključivo s najkvalitetnijim durum brašnom, grano duro. "Nažalost, u Hrvatskoj nema takvog brašna, zato uvozimo iz Austrije. Nekad smo uvozili iz Italije, ali smo zadovoljniji s ovim koje sada imamo", kaže. Klara doista ništa ne skriva. Upoznaje nas s cijelim proizvodnim procesom. Jaja nabavljaju iz Agrokoke, dio uvoze iz Italije. Dehidrirano povrće i crnilo od sipe, koje dodaju u određene vrste tjestenina, također uvoze. Jedino suhu mrkvu nabavljaju iz Podravke. U Hrvatskoj se gotovo ništa od onoga što im je potrebno ne proizvodi.

Ono što njihovu tjesteninu čini posebnom je i dugo sušenje, dehidracija. Pašta se u kanfanarskom pogonu suši od 16 do 24 sata, u velikim industrijskim pogonima taj je proces skraćen na najduže tri sata. "Što je pašta jeftinija, to znači da je kraće prolazila kroz proces sušenja", otkriva Klara.

Rahlo tijesto

Razlika između pašte koju radimo kod kuće i one koja se radi na traci je neupitna. Klara to ne niječe. No, "kućna" pašta je najbolja kad se odmah skuha. U kućnim se uvjetima ne može kvalitetno sušiti. I tijesto je potpuno drugačije. Naime, kod kuće obično
zamijesimo kompaktno tijesto, dok je ono u kanfanarskom pogonu rahlo, mrvi se pod prstima. Klara pojašnjava da je to zbog brašna, jer kod kuće najčešće radimo tjesteninu s glatkim brašnom, najčešće tip 550 ili nešto grublje teksture, tip 450. U Italiji brašna imaju drugačije oznake pa obično za tjesteninu kupujemo ono s oznakom 00 (doppio zero). Durum, odnosno grano duro je grubo brašno, gotovo kao da u ruke uzmete griz.

Zanimljivo je da u kanfanarskom pogonu tjesteninu pasteriziraju. Em na taj način ubijaju mikrobe, em pašta dobiva sjaj.
Pasterizacija se radi suhom parom, otprilike na 80 stupnjeva. Pašta se kod obitelji Marić pakira ručno. Klara nam otkriva još jedan detalj - one tagliatelle koje su u obliku gnijezda (nidi, tal.) pakirana su strojno, to ih odaje. A ručno pakiranje je ipak nešto drugo. "Taj kontakt s ljudskom rukom donosi toplinu. Kad govorimo o razlici između industrijske i naše pašte, ona je u svemu vidljiva - od brašna, preko svježih jaja, a ne u prahu,
do sporog načina sušenja", ističe Klara.

U Kanfanaru imaju i smrznuti program. Tijesto je isto kao i za sušenu paštu. Jedina razlika je da se svježa pašta, umjesto u sušare, stavlja u komore za zamrzavanje. Proizvode smrznute fuže, pljukance, raviole sa sirom, zatim sa skutom i špinatom, njoke.

Pitamo je za preporuku, koju bi paštu s čime sljubila. "Široke tagliatelle sa šalšom od friških pomidora, nema boljega. Srednje tagliatelle idu uz klasično mesno šugo, a tanke s morskim plodovima i tartufima. Tagliatelle sa špinatom najbolje pašu kao prilog
uz pečenje s nekim laganim umakom. Naša zvijezda su svakako fuži. Njih preporučamo uz šugo od domaće kokoši, žgvacet. Pasutice se u Puli, Rovinju i Poreču najčešće jedu s bakalarom, Labinjani sa šugom, u unutrašnjosti Hrvatske rade krpice sa zeljem".

Ljubomorni carinik

Ne proizvode špagete. Klara pojašnjava da su oni skroz drugačija priča, mora biti velika proizvodnja, suše se viseći, a ne položeno kao ostala pašta. Bez obzira na to,
imaju široki asortiman. Tu su šurlice i ljiljani koji se rade od tjestenine bez jaja. Na kraju se vraćamo na fuže, njih naprave oko 850 kilograma dnevno.

U Kanfanaru, u suradnji s Općinom, koja se prije dvije godine brendirala kao općina istarskog vola i fuži, organiziraju i Fužijadu, manifestaciju posvećenu toj prepoznatljivo
istarskoj tjestenini. Klara nam priča zgodu iz doba Jugoslavije. Već su dogovorili prvi izvoz fuža u Italiju, roba je došla na granicu, sve je stopirao talijanski carinik, rekavši da nitko nije izvezao paštu u Italiju pa neće ni oni. Toliko ljubomorno Talijani čuvaju svoju kulinarsku tradiciju. Fuži se danas ipak izvoze. I u Italiju. Zahvaljujući i tvrtki iz Kanfanara. (Piše Bojan ŽIŽOVIĆ, Snimio Milivoj MIJOŠEK)