U duhu Eurosonga, velikoga uspjeha umaškog pjevača Marka Purišića iliti Baby Lasagne, zavirimo kroz povijesnu gastro ključanicu u istarsku kuhinju, gdje ćemo otkriti široku paletu istarske pašte. Na pjatu su i lazanje, jedne od čuvenih simbola talijanske gastronomije.

I odmah važna napomena: talijanske lasagne al forno, zapečeni sastojak od tri komponente, sasvim je nešto drugo od istarskih lazanja: za razliku od uobičajenih kora za lazanje koje su pravokutnog oblika, istarske lazanje su široki rezanci.

Šišovićev besidarnik o pašti

Nedavno preminuli kolega, novinar Davor Šišović, na svom portalu Bookaleta, napisao je o tjestenini:

»U Istri su jela s tjesteninom najčešće glavna jela (a ne predjela kao što je to pretežno u talijanskoj kuhinji), pri čemu se tjestenina poslužuje prelivena obilnim mesnim umacima. Takav se umak za prelijevanje tjestenine u Istri najčešće naziva šugo ili žgvacet, s tim da postoje najmanje četiri tumačenja što je to žgvacet.

(Arhiva Glasa Istre)

Prvo tumačenje govori da je žgvacet isto što i šugo, dakle bilo kakav mesni gulaš, s tim da je šugo ipak najčešće od govedine, odnosno junetine. Drugo tumačenje kaže da je žgvacet gulaš od više vrsta mesa (na primjer junetine i svinjetine), treće da je to gulaš u kome je meso ostavljeno u većim komadima i pritom povrće nije sasvim raskuhano kao kod šuga; a ima i tvrdnji da je žgvacet šugo isključivo od kokošjeg mesa.

Zbog heterogenosti istarskih lokalnih govora i lokalnih prehrambenih tradicija imamo i malu zbrku poimanja što je zapravo pašta. U nekim istarskim mjestima pojam pašta podrazumijeva i kupovnu i domaću, ručno izrađenu tjesteninu, no u nekim drugim mjestima pašta podrazumijeva isključivo kupovnu tjesteninu, onakvu kakva se u dućanima prodaje suha i tvrda, u odgovarajućoj ambalaži, bez obzira na njezin oblik, odnosno vrstu.

Tamo gdje se naziv pašta koristi isključivo za kupovnu tjesteninu, domaća se tjestenina naziva tisto.

Dakle, pojam pašta u tradicijskoj istarskoj kuhinji obuhvaća poprilično velik spektar namirnica različitog oblika, sastava, namjene i konzistencije. Dva osnovna sastojka za sve domaće tradicijske istarske tjestenine su brašno i voda, za one oblike i vrste koji se pripremaju gotovo svakodnevno ili u »obične« dane; za tjesteninu koja se priprema u svečanijim prigodama u tijesto se dodaje još i jaje; a postoje i punjene, odnosno nadjevene tjestenine, kao i one kojima se u tijesto dodaju i drugi sastojci.

(Arhiva Glasa Istre)

Istarska se tradicijska tjestenina može podijeliti i prema namjeni: ona koja se ukuhava u juhu te u maneštru i slična jela na žlicu, zatim ona koja se poslužuje kao prilog mesnim umacima (šugu i žgvacetu) ili u posnim varijantama »na bijelo« (s umacima bez mesa), ona koja se jede kao desert, i ona koja se jede za doručak ili kao međuobrok.

Vrste i oblici istarske tjestenine

Slijedi pokušaj nabrajanja vrsta i oblika tjestenina relevantnih za istarsku tradicijsku kuhinju.

Jednostavna tjestenina sa ili bez jaja: vrlo tanki rezanci za juhu (fidelini, gumoljice i sl.); srednje debeli rezanci za maneštru ili uz lagano šugo (lazanje, tajadele i sl.); tanki rezanci kvadratičnog presjeka (biguli); vrlo široki rezanci (štracade i dr.); tanko kockasto tijesto (pasutice i dr.); fuži; valjano vretenasto tijesto (pljukanci, makaruni i sl.); trgano tijesto (trganci, razdrtelji, frkatići i sl.); grudičasto tijesto od brašna i vode (čafadeli, mafregule i sl.).

Tjestenina s dodacima: njoki; razne vrste žličnjaka.

Nadjevene tjestenine: ravioli ili krafi; njoki s marmeladom ili šljivama.

Iako ovdje govorimo o tradiciji, odnosno o istarskoj tradicijskoj kuhinji, i tradicija je živa, ali nije uvijek jednako živahna, pa u poimanju tradicijskih tjestenina s vremenom dolazi do promjena. A na te promjene utječe i ponuda tradicijskih tjestenina u ugostiteljstvu. Tako, primjerice, pred tridesetak godina u ugostiteljskoj ponudi uopće nije bilo pljukanaca, odnosno makaruna, ali su oni danas toliko rašireni, i to po cijeloj Istri, pa i izvan nje, da se čini kao da u toj širini i rasprostranjenosti postoje oduvijek, a zapravo nije tako.

Neki su oblici tjestenina gotovo nestali, kao primjerice biguli, a neki se u novije vrijeme revitaliziraju pa su im posvećene i čitave fešte, odnosno festivali, kao što su Fužijada u Kanfanaru, Krafifest u Kršanu ili pak Istarski festival pašte u Žminju«.

Tako je o istarskoj pašti, tjestenini ili tistu zapisao novinar Davor Šišović.

Lazanje ne potječu iz Italije

Talijani baštine na desetke vrsta tjestenina u svojoj gastronomiji, od najrazvikanijih, poput spaghetta, macarona, rigatona, fusila, pa do lazanja, raviola, reginetta. Drugačije od regije do regije, na trpezama naših prekomorskih susjeda postale su neizostavne u 16 st.

Recimo da svepopluarne lazanje po povijesnim izvorima ne potječu iz Italije, kakvo je uvriježeno mišljenje, nego iz stare Grčke gdje se od antike pravilo jelo od nekoliko slojeva tjestenine i punjenja umakom. Ime joj potječe od grčke riječi laganon kojom su se nazivale prve tjestenine uopće. No, prvi pravi sačuvani recept za ovu poveću tjesteninu datira s kraja 14 st. iz Velike Britanije, što ne znači da se lazanje ranije nisu pravile u Italiji.

I mi u Hrvatskoj možemo se pohvaliti raznim varijantama. Krenemo li po regijama tu su pljukanci u Istri, krčke šurlice i korčulanski/žrnovski makaruni, trganci u Slavoniji, štrukli u Zagorju.

Krafifest u Kršanu (Snimio Branko Biočić)

Riječ više o žrnovskim makarunima, tjestenini koja se po drevnoj recepturi korčulanskih domaćica radi ručno oko igle. Vrlo slično kao na području Kalabrije gdje se takve tjestenine nazivaju Maccheroni al ferretto. Talijanska inačica tog šupljeg makaruna služi se uz seljački ragu svojstven po tome jer se s mljevenom svinjetinom kombinira kalabreška pikantna kobasica. Korčulanskim makarunima slični su »šporki makaruli«, koje Dubrovčani spremaju za feštu sv. Vlaha, uz goveđi ili juneći toć.

Naši susjedi Slovenci diče se idrijskim žlikrofom, tjesteninom koja izgleda kao Napoleonova kapa, a i veže se uz francuskog vojskovođu. Naime, Napoleon je u Idriji imao ljubavnicu koju su zvali Pasja Grofica, jer je imala mnogo pasa. Mještani su tijesto s krumpirom oblikovali kao Napoleonovu kapu kako bi oduševili velikog vojskovođu kad je dolazio u njihov kraj. Grofica je kasnije tragično preminula u bijedi i žalosti u Austriji, nakon što su Napoleona zatočili.

Povezane vijesti

• KAKO SE NEKADA SLAVIO USKRS NA ISTARSKOM POLUOTOKU Saki od fameji muora dobit po jeno jaje od sakega blagdana
• KVIZ: Povijest istarskog sporta. Samo za najveće znalce
• Donosimo priču o ložama u Istri: Mjesta bez vrata i prozora s kojih su se puku obznanjivale važne odluke vlasti